它的诞生| 第三代传人延续祖辈做法 桂利咸菜 传统腌制

他说，购买芥菜回来后，会以轻微拍扫方式清理芥菜上的黄泥和黑泥，也有人会选择浸在水里洗，惟他喜欢“干拾”方式，毕竟芥菜不会太脏。

但是，由于芥菜是十字花科植物，茎叶呈层叠状态，因此基本上是用整株来腌制，但必须从外层至内，检查每层芥菜的菜身情况，包括最内部的“心”。

若有叶片烂了，就逐个叶片剥下来，和其他株状的芥菜一同腌制。

用糖盐清水调成卤水

在腌制的过程，林国雄会先准备半缸的卤水，这卤水是由糖、盐和清水调成。

至于其成分，每半缸水会放7公斤的盐和2公斤的糖。他所采用的是用了数十年的陶瓷缸，加入了上述成分之后，就用小木板搅动拌匀。

至于咸的程度，他无法说出所以然，只能用手指轻沾卤水，再点点舌头这个最直接方式试味。

接下来，他就会进行第一遍的腌制，就是将一株株的芥菜放进卤水内，直到芥菜层叠的高度刚好被卤水盖上。

“过了一天后，叠在缸内的芥菜从原本的青绿色泽变得比较黯淡昏黄，这时候就朝芥菜切两刀，一刀切在茎身，刀深入菜的心，另一刀则是切掉茎的底部，这样一来，卤水可通过切口渗入菜，使芥菜更容易入味。”

此切割的过程是直接在缸的圆口进行，切好后，就直接将菜丢入另一个陶瓷缸，该缸同样已准备好半缸的卤水。

每缸卤水保存3个月

林国雄说，基本上每缸卤水会保存3个月，接下来就会更换或调制新的卤水。

在这个过程中，若水分不够，就加水，若不够咸，就加盐。

他也会检查卤水是否肮脏，例如会有沙泥的沉淀，若肮脏就换水。

第二次的腌制大约为时7天，一般上他在第五天就会开始留意卤水的色泽，若蔬菜品质好，只需要5至6天，即可以完成腌制。

完美咸菜呈“油柑子色”

完美芥菜腌制颜色是呈“油柑子色”或淡黄色的，若是青中带黄，则还不是理想的颜色。不过，林国雄说，无论青中带黄或者是油柑子色，其味道其实是大同小异的，只是后者色泽看起来比较理想。

一般上，半缸卤水可腌制35至45公斤的芥菜。过后他就会朝着水面置放一块木板，以便将芥菜压好，并在缸口上盖一块木板，避免有动物昆虫如蟑螂、蜘蛛、老鼠和苍蝇成为缸中物，或有其他脏物掉进缸内。

他说，芥菜内本身也匿藏昆虫如小蜗牛和蚯蚓，所以“干拾”芥菜时就必须小心留意。

卤水腌制可避免变黑

用7天时间腌制后，咸菜终于诞生。这时林国雄就会从缸内的卤水取出咸菜，并收在比较小，各可存放25至28公斤咸菜的陶瓷缸。要售卖时，他才取出部分的咸菜，并一株一株地摆放在档口上卖。

“其实卤水是一种腌制方式，可避免咸菜变黑和显得不好看。”

虽然咸菜耐存，甚至有人说可以放上半年，但他基本上只存放一个星期而已，未等芥菜卖完，他又开始腌制咸菜，保持咸菜持续供应。

为了避免混乱，他也会在小缸上记下日期，先卖出较早腌制的咸菜。

他说，除了芽菜，许多人表示怡保的咸菜特别好吃，也许是因为水质干净的关系。

开胃菜肴可煲汤炒菜

无论如何，林国雄说，现在已很少年轻人吃咸菜，甚至不知道咸菜是什幺。

他指出，咸菜其实是一个开胃的菜肴，可拿来煲咸菜汤、炒蚶、肉碎、烧肉或章鱼干。

“咸菜是不会过时的食品，在中国也被广用，其中着名的四川麻辣火锅也是使用咸菜调味。”

除了咸菜，他也卖四川榨菜、咸和甜梅菜和菜腩碎等，都是从中国进口。