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地方大都会精彩系列
6:00pm 04/09/2022
老就是宝 | 传承三代人的手工月饼 双英斋 记忆中的古早味
报道:庄舜婷
摄影:黄志汉
李金福(右)身为第三代后人继承了家业,希望能继续传承汉饼文化,左为双英斋销售执行员郑健安。

明月千里寄相思,中秋佳节庆团圆!

是一家团圆赏月、品尝的日子,你还记得记忆中小时候的月饼味道吗?

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吃月饼才像过中秋,惟昔日并不是家家户户都吃得起月饼,经济能力有限的家庭只能买无馅料的公仔饼。如今月饼已迈入机器化生产时代,但还有饼家坚持着传统手工制饼,为的就是让人吃到记忆中的古早味。

配合即将到来的中秋节,本期《》来到苏丹街,寻找隐藏在南洋酒店后方巷子的老字号饼家双英斋。

说到双英斋,老街坊肯定不陌生,数代人相传的古早味,而这个传承了87年的老饼家一度停业,老手艺险些失传,所幸如今有第三代后人继承,并坚持传统的制饼方式。尽管时代变迁,但这岁月里的饼香,仍旧是每年必吃的老味道。

双英斋的原址是一家酒楼,是当年茨厂街的4大酒楼之一,后来缩小模式为饼家。
双英斋位于苏丹街南洋酒店后方的巷子内,虽然位置隐蔽,但老吉隆坡人肯定非常熟悉。

李金福:从酒楼缩成饼家

第三代掌舵人李金福表示,其曾祖父早年从中国南来吉隆坡落地生根,后来祖父创立双英斋经营酒楼生意,其实双英斋比1935年之前更早创办,但询问上一辈已经不记得年份。

他指出,以前双英斋是茨厂街的4大酒楼之一,其他酒楼包括有成记、玉壶轩及品泉,都是同一时期,当时酒楼总店就是如今的地点,昔日的大威信律(Jalan Davison),并在1975年在辛炳路开设海鲜楼分行。

“双英斋是在1935年是获得商业执照,以前要获得执照营业很艰难,但认识的街坊知道我们有百年历史,但我们没有实质证据,就不写更早的年份。”

他说,很多老人家说吃了他们的月饼已经第三代了,他们没有要比较谁比较历史悠久,而是用心制饼,对顾客如待家人。

他们原是酒楼,慢慢缩小模式成为饼家,因为酒楼要用的工人很多,而且每样食材都是自制,无力维持酒楼生意。

(大都会)老就是宝:双英斋
双英斋今年推出的翻糖公仔饼,将传统结合现代,深受小孩的喜爱。
跟上潮流又保持传统

李金福透露,其实专做饼也撑不下去,曾经停业3年,约在5年前,他作为第三代接手重新营业;他自幼7岁就来这里学做饼,继承了这门手艺。

眼看着茨厂街一间间关闭,必须转变及跟上潮流,同时又要保持传统,要如何取一个平衡?

他指出,要把手艺传承下去,需要下一代来继承,要吸引他们产生兴趣;至于老一辈的员工,也要关怀他们,以前的员工喜欢在周末来这里,大家一起热闹做饼,犹如一家人。

“我们也要慢慢改变,如果不改变就会跟不上潮流和被淘汰,未来会以半机器和半手工方式,有些工序如搅拌可以用机器代替,否则长期用手打饼,手会发抖没力。”

以不变应万变

他说,他的孩子也喜欢到店里“打饼”,周末也有很小的孩子来打公仔饼,让他们有兴趣及喜欢,传承下一代,最重要是他们喜欢。

“这场疫情促使我们转型线上销售,我们要往前跟上时代步伐,又要顾及老一辈员工,要拉他们一把。与时并进及保持传统,必须找一个平衡点。”

李金福说,无论如何,传统的事物永远都在,他们以不变应万变,不变的事物仍然存在,但还是要有所转变。

“我们不变的是,坚持守着要传承的汉饼文化;应万变的是加入新元素,就如公仔饼,一定会有原味,但可以加入红枣桂圆、抹茶等口味,如今还加入孩童喜欢的翻糖。”

双英斋坚持采用木制模具来制作月饼,不会以塑料模具代替。
用木制模具保持风味

双英斋所制做的月饼坚持使用木制模具,来到厨房就会听见铿锵有力的敲打声。

李金福指出,他们至今有逾千个木制模具,延续使用木制模具,不会更换成塑料模具,保持传统的风味。

他说,如今已经很少有老师傅做模具雕工,但用久了模具花纹会模糊,可能多几年就没有木制模具可用,因此他们也一直在国外四处寻找会雕工的师傅。

他们店面所展示的木模具,全都是因为已经敲坏了,才油上漆展示出来。

(大都会)老就是宝:双英斋
李金福展示其“传家之宝”的木制模具,平时其父亲珍藏在床底下,每年拿出来使用一次。
传统方式制做艰辛

李金福指出,曾有年轻人告诉他们,没看过也没吃过公仔饼,这就是让他们每年都要推出公仔饼的目的。

他表示,以前只有有钱人才买得起月饼,一般家庭吃不起昂贵的月饼,他们就买公仔饼,这是以前他们做月饼时,剩下的材料就用来做公仔饼,这是公仔饼的由来,但如今他们是专门制做公仔饼。

他说,今年做了很多款式的公仔饼,除了一定有传统口味,也推出抹茶、红枣桂圆、姜味、咸香等,今年也特别推出翻糖公仔饼,吸引小孩。

“猪仔饼的造型是父亲亲手捏制,因此每只猪仔都不一样,不像外面机器印制,我们必须保留着传统的方式,不能偷工减料。”

他表示,这是华族流传下来的文化,应教育下一代孩子过节习俗,吃这些应节食品。

(大都会)老就是宝:双英斋
双英斋今年采用竹笼的猪笼饼,响应环保不再使用塑料的猪笼。
盼传承和推广喜饼文化

李金福也说,以前有一种饼叫咸折酥,是专门做给采锡矿的工人吃,做成小粒状,方便他们携带在口袋。

他所制做的月饼,依据祖传配方,制做饼皮的糖清必须熬得越久越香,因此去年做好放着,熬一年才用,今年中秋节后就要开始准备明年的材料;其他时候则会做黄梨饼、杏仁饼等。

他希望传承汉饼文化,并把喜饼的习俗文化做好。

“我们一直在研究,希望把喜饼文化做得更完善,其实嫁娶是有特定习俗,但年轻一辈已经遗忘,不再传承传统文化,我们除了卖饼,也会推广教育这些文化。”

他也说,以前老一辈的人,是以称重量方式购买一担担的饼,但如今这种传统模式已不复存在。

李金福表示,他依据祖传秘方制饼,制作饼皮的糖清必须熬放一年才能使用。
(大都会)老就是宝:双英斋
猪仔饼是李金福父亲亲手捏制,每只猪仔的造型都不一样。
李金福展示已超过60年历史的画板,这是昔日双英斋酒楼展示餐牌的画板,画板中的龙凤图腾是他们当年人手绘制。
双英斋坚持以传统手工制饼,为的就是让人吃到古早味。
上一辈的人是以担来计算秤重量购买饼,如今此场景已不复存在。

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