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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:35am 19/09/2022
胡须佬/甘梦鱼不甘榜
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/甘梦鱼不甘榜甘梦鱼(ikan kembung), 亦称甘望,是个人最爱吃的鱼。查了一下,菜市场价格每公斤12令吉到15令吉,比以往贵了很多,但三大民族和外劳都还吃得起,算是亲民。

冠病高峰时没得上菜市场,网购成风,问线上海鲜店有没有甘梦,对方很客气回答:“我们有斗鲳、白鲳、龙虎班、七星班,没有甘梦。不过买超过300可以送货。”原来廉价鱼不卖,运费还贵过鱼。尴尬了。

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爱吃甘梦鱼,是因为小时家里没煮食,午、晚餐皆外包,即俗称的搭伙食。一星期12餐,菜肴变化有限;当年甘梦鱼价廉,每周往往重复三五次,干煎最常出现,腌黄姜煎已是惊喜。关在4层菜格里的煎鱼,到开饭已软瘫不脆。绝招是拆出鱼肉,加大量叁峇辣椒和饭捞个满堂红,淋一圈酱油,挤酸柑,几口就吃完。

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年岁渐长,与其说是爱吃甘梦,或该是对童年的缅怀眷恋吧。

甘梦鱼实属鲭鱼(Mackerel)类,和马鲛鱼同宗;只不过马鲛鱼身价远高,很少人会联想比较。我们吃的,品种为印度鲭 (Indian Mackerel),猜想源自印度洋,故得此名。

此鱼易腐带腥,所以一般料理法都重口味。娘惹式加黄姜等香料煮成亚渣(Acar)鱼,盛行于北马一带,南马较少见。马来餐爱以亚叁作酸辣咖哩处理,也有煎香后配叁峇酱,常见于马来杂饭档。华人小贩的烧鱼档,甘梦也是热门选择,两条要卖到十多块了,绝对不便宜。

较少见的做法是清蒸。甘梦鱼肉质粗糙,腥味又重,原不宜清蒸。北马一带加大量野姜花、小辣椒、蒜米、麻疯柑叶等香料,风味绝佳。也有加蒜米豆酱清蒸,宜酒宜饭佳肴。

潮州人爱吃的鱼饭,除了巴浪(蓝圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、姑鱼(小沙丁)外,来到南洋多了甘梦鱼。鱼饭最潇洒,一箩箩简单利落滚水烫熟,沾普宁豆酱吃。南洋口味重,豆酱再加小辣椒、红葱头碎和酸柑,热带风情洋溢。

甘梦鱼难卖高价,一般海鲜楼及餐馆少见。不过近年生活水准提高,人们吃惯了贵价海鲜,家庭式和简约籍贯料理渐成风。甘梦鱼就此登大雅之堂,出现在菜单上。

看到有些菜单把甘梦写成“甘榜”,英文直译kampung fish。餐馆运作为下单省时,会把一些笔画简写:饭写成“反”,葱写成“冲”等,纯供运作流程方便,算情有可原。甘梦和甘榜不分,还大摇大摆出现在菜单上,过去会感到气愤。

吃得鱼多,火气随年龄渐消。网络世代,以讹传讹已是约定俗成,何必跟一尾来自甘榜的鱼过意不去?

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