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副刊人物
10:00am 26/09/2022
乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
报道:本刊 白慧琪、摄影:本报 林毅钲、受访者提供

明星大厨·科夫里申科/乌克兰烽火连天,人在异乡拼

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
尤利曾获2017年全球最佳厨师、2021及2022年全球美食机构的美味大使(Ambassador of Taste for the Global Gastronomy)。

这真的是世纪大哉问,好像每次一提起就争论不休——某某美食到底源自哪里?好比马来西亚和新加坡的肉骨茶、海南鸡饭、叻沙之争。又比如东欧诸国争论用甜菜熬煮的(Borscht),另一个译名“”取自Russian Soup的音译,是一道菜肴的“主权之争”。

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鲍许汤一直在东欧数个国家引起主权之争。(取自尤利脸书)

抓紧机会把问题抛给远道而来的尤利·科夫里申科(),这位乌克兰明星大厨的答案可想而知。然而,在祖国遭受入侵的时刻,他更想做好“美食外交”,让国际瞧见他们的饮食民族志……

9月9日中午,尤利·科夫里申科一身黑赴约,穿的正是乌克兰的传统服装维什万卡(Vyshyvanka)。这位明星大厨于9月份展开东南亚之旅,先后走访马来西亚、印尼、越南、泰国和新加坡,举办慈善宴会筹款援助家乡。

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
乌克兰的传统服装维什万卡多为白底红线,受访当天尤利身穿黑色样式。

问及前一晚吉隆坡的慈善晚宴如何?“大家都很喜欢,我准备了鲍许汤,哈哈哈哈!”那大概是战争时期所有旅外乌克兰人的乡愁,“还有,基辅人准备的基辅鸡(Chicken Kiev),以及根据我母亲食谱制作的蜂蜜蛋糕。”(那个基辅人当然是他。)

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
蜂蜜蛋糕,用的是尤利母亲的食谱。(乌克兰驻马使馆提供)

我们常用“东欧料理”一言蔽之那个区域的美食,好比鲍许汤,在好几个东欧国家都可见。又,那些国家曾是苏联成员国,遥远的我们分不清各国的料理文化。尤利马上插话,“苏联只历时70年啊,不是历史的全部。”

尤利从中古时期说起,基辅罗斯以基辅城为中心建国,虽然分分合合,但乌克兰的饮食文化从那时就发展起来了。他认为,苏联时期从不同国家抽取出一些饮食的元素融合起来,现在俄罗斯称之为他们的传统美食。在他看来,那些食物其实完全改变了原本的形貌。

话题再次回到鲍许汤。乌克兰版本有很多蔬菜,汤底用腌制甜菜汁,取其酸味;波兰版本则是清汤搭配蘑菇饺子,是圣诞节的必备菜肴。除了乌克兰、波兰,在摩尔多瓦、白俄罗斯、俄罗斯都能发现鲍许汤踪迹。“问题是,这些地区并不是甜菜、萝卜或其他蔬菜的原产地。”尤利解释,“那些地方太寒冷了,即便现在暖和许多,可旧时并不是呢。”

他认为,一道佳肴的诞生之地,可从食材原产地探究起,从季节、在地食材,一地一区慢慢发展变化。鲍许汤最初记载于1584年德国探险家Martin Gruneweg的游记,当时基辅已有40种鲍许汤的变化。

尤利说,自古以来人们利用在地食材烹饪。例如,乌克兰中部用猪肉;西部用鸭肉;南部临黑海,因此用鱼肉入汤,还用白甜菜或粉红甜菜。“由此可见,一道美食可以从一个地方延伸出很多变化。”他用叻沙比拟,马来西亚有很多种变化,而新加坡只有一种……(哈,让我们就此打住,不再另辟战场啦~)

借美食,宣扬乌克兰和乌克兰文化

一碗鲍许汤,各自表述,成为没有硝烟的战场,原因无他——饮食是文化,是身分认同。尤利认为,饮食是一个文化的主要元素,就连舞蹈如芭蕾、音乐如歌剧也不是每个人都能理解。但是人人都爱吃,饮食能改变好多事情,“只要你愿意尝试,它可以直击人的内心深处。”

尤利提起第一位外交名厨(culinary diplomat),法国的Marie-Antoine Carême。他是拿破仑外交大臣塔列朗的厨师,举凡外国大使来访,由他制定菜单迎宾。美食可说是分享文化和宣传国家的工具。

如今战争进行中,尤利认为是乌克兰料理最重要的时刻,想肩负起美食外交的重任。“此前没什么人了解我们的饮食文化,甚至以为乌克兰是俄罗斯的一部分,直到两国开战他们才意识到是不同的国家。如今,战争让乌克兰受到全球瞩目,他想把握时机推广乌克兰料理,分享他们的文化。

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
尤利把传统的甜菜沙拉改良,将甜枣制成慕斯配上烤甜菜,造型新颖,但味道传统。(取自尤利脸书)
号召名厨设宴为祖国筹款

战事爆发超过半年,尤利在英国伦敦切尔西开设一家乌克兰当代料理餐厅,名为Mriya,乌克兰文“梦想”的意思。于私,他本就梦想在各个国际大都会如伦敦、纽约、东京开设餐厅;于公,那代表所有乌克兰人的梦想——期待和平、胜利和回归家园。

2月份他和女友到伦敦的乌克兰大使馆筹备活动,没想到才抵达5天,战争爆发,他们在大使馆一待就是两个月半。“我的第一个想法是回乌克兰参军。”尤利忆起当时情况,身边友人都劝阻,不会开枪射击,回去能做什么?友人提议,他既然身为名厨,不如筹款来帮助乌克兰人。

于是,他找来一众名厨,爱尔兰的Richard Corrigan、英国的Jamie Oliver等合作办筹款宴会,其中一场还是千人午宴。两个月内,超过20场慈善宴会,一共筹募超过50万英镑(约260万令吉)。这些善款全数交予合作的慈善机构,用以救济乌克兰前线。

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
尤利和Jamie Oliver在伦敦合作办千人筹款午宴。

尤利在首都基辅的餐厅受到波及停业,员工、厨师全都流离失所。“一名厨师的职责应该是烹煮美食给人们享用,不只限在特殊活动。”所以,他选址切尔西,开设Mriya餐厅,员工、厨师都是乌克兰人。

家乡料理抚慰流落异乡者的心灵

尤利分享,这段期间,他的餐厅成了“文化使馆”、“美食使馆”。很多乌克兰人受英国人帮助、收容,但没有地方下厨一尝家乡味,于是聚在餐厅。他们不只是品尝食物,也感受氛围,本来互不相识的人开始交谈,慢慢建立小社区。

餐厅试营运期间,有个食客对他说,“你知道吗?小时候我和家人每个夏天都会到克里米亚度假,沙滩旁有个cafe。你的Vorschmack(鱼肉酱)就和我小时候吃的味道一样,有那么一刻让我闪回到童年时光。谢谢你!”尤利说,得到食客如此真诚的回应,是一位厨师一辈子最美妙的时刻。

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
尤利认为,饮食是一个文化的主要元素,可以直击人的内心深处。
难忘金莲记福建面的海陆搭配

问尤利,战争结束后最想做的第一件事是什么?“我会开香槟!在伦敦餐厅外的街头,和同事一起喝香槟,还分派给所有人一起庆祝。”

这个月在东南亚,除了慈善宴会,他也和当地酒店大厨交流。例如在吉隆坡,他开办大师班,向本地酒店大厨传授乌克兰鲍许汤的秘诀,以期圣诞节期间推出新品。他还说,马来西亚买到的甜菜非常多汁,不太适合做鲍许汤,得花较长时间炒干。原来和天气、土壤有关,乌克兰是肥沃黑土,亚洲部分地区是沙土,种植出来的品质不太一样。

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交

乌克兰明星大厨尤利/乌克兰烽火连天,人在异乡拼美食外交
本刊曾于5月份制作乌克兰专题,赠予尤利留念。

他相信马来西亚人会爱上乌克兰料理。“我们不用太多调味料,至多用一些黑胡椒、月桂叶(bay leaf)、百里香(thyme)和蒜头。”他说乌克兰料理强调食材的原汁原味,就像我国烹调的白菜,是干净纯粹,食材本身的味道。“我们也有非常非常辣的食物。”他举例克里米亚鞑靼人(Crimean Tatar)的传统酱料,用辣椒、番茄、洋葱和蒜头搅拌融合在一起。

来马短短几天,尤利把握时间品尝几道本地美食。此趟印象最深刻的是茨厂街的金莲记福建面。“我很喜欢海鲜和猪油渣的结合,猪油渣很脆。”他还用“surf and turf”(海陆搭配) 来形容,而且特别喜欢葱蒜爆香的味道。原来,蒜香味是他的儿时记忆,放学回家母亲正在烹煮,闻的就是那一味。

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尤利对福建面印象深刻,赞不绝口。

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