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地方大柔佛吃货买货食客指路
5:00am 27/09/2022
【食客指路之私房好菜】陈玉霞好厨艺师承家婆 海南鸡扒添饼碎 美味升级
报道、摄影:叶静薇
食客指路之私房好菜:海南鸡扒(9月27日见报)
除了海南鸡扒,陈玉霞擅长烹煮的海南菜还包括木瓜炒冬粉,配上昔加末海南会馆妇女组联络主任黄月娥制作的海南糕点薏粑,一室海南香。

籍贯菜肴要永续传承,就要代代传、人人吃。

为了传承传统菜肴,让更多人认识海南人的美味佳肴,昔加末海南会馆妇女组主任李城媛特别推荐该会馆文书陈玉霞的两道私房好菜:

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她告诉星洲日报《大柔佛》社区报,身为海南媳妇的陈玉霞很擅长烹饪,并煮得一手好吃的海南传统菜。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒(9月27日见报)
陈玉霞烹煮的海南鸡扒深得许多人的喜爱。
陈玉霞:添饼干碎更脆口

73岁的陈玉霞受访时表示,她年轻时并不擅长烹饪,直到嫁人后才开始走进厨房学习;当年,家婆就是她的导师,她也因此烧得一手美味的传统海南菜。

她说,孩子从小就吃她烹煮的海南鸡扒、猪扒、海南鸡饭等,甚至还跟她说家里的鸡饭比外头卖的还好吃;直到现在,每次孩子回家,她都会准备他们想吃的菜肴。

她指出,她的海南鸡扒是根据家婆的食谱烹煮,会添加饼干碎,以便吃起来更加脆口,所选用的也是西式酱油和茄汁。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒(9月27日见报)
李城媛(右四)带领妇女组成员,把陈玉霞烹煮的海南佳肴推荐给大家。
常看烹饪节目钻研食谱

喜爱烹饪的她也经常观看烹饪节目、钻研食谱,从中悟出一些烹饪的小窍门,其中包括把炸好的食物先让风扇吹一吹,这样入口会更好吃。

“还有,在炸鸡扒的时候,记得要皮朝下放入锅,这样炸出来的鸡扒也会更清脆可口。”

食客指路之私房好菜:海南鸡扒
陈玉霞将烫过的马铃薯块放入锅内炸。
食客指路之私房好菜:海南鸡扒
木瓜炒冬粉需使用半生熟的木瓜烹煮。

她说,海南鸡扒其实是在早期的马来西亚,中西餐合并才煮出的独有美食,背后还有一段典故。

据悉,由于从前在宫中有一名海南籍贯御厨,他所炒的面特别好吃,因此被称作海南面(Mee Hailam)。

一天,这名海南御厨灵机一动,用苏打饼的饼碎加上其他的粉油炸鸡扒,苏丹尝了之后觉得很脆口美味,这道鸡扒也就这样被取名为海南鸡扒。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒
海南鸡扒的材料包括鸡腿肉3至4个、番茄2个、洋葱2个、青豆1罐、黄瓜1条、苏打饼5片、马铃薯3个、些许萝卜和辣椒,另外还需西式酱油、西式茄汁、番茄汁等。
曾经营餐馆小学食堂

陈玉霞的一手好厨艺除了传自家婆,也来自经营餐馆逾20年的经验。

即使是在退休之后,她也曾有一段时间到昔华小学食堂担任主厨。她每天准备各种炒粉、午餐等,那时的昔华小学有逾1000名学生和逾70名教师,她所烹煮的各种餐食深得教师与学生的好评。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒
把饼乾碎加入粘米粉和木薯粉内搅拌均匀,然后放入鸡腿肉沾满粉。
烹饪须依个人口味调整

入厨多年,她自有一套烹饪心得,并且提醒大家,烹煮食物时必须依照吃的人的口味来进行调整,不能一成不变。

“我本身的口味原本较重,但现代人比较重视健康,所以我也做出改变。”

食客指路之私房好菜:海南鸡扒
油热开后,鸡皮朝下放入锅内油炸,这样可让鸡扒更脆口。

至于海南什菜,她则改良成一道带着酸辣味的菜,这主要是她认为现代人爱吃酸辣菜色,而她改良过的海南什菜也获得亲友一致赞好。

她也莞尔,尽管自己对烹饪深感兴趣,但却不擅长制作糕点。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒(9月27日见报)
把配料放入锅内,加入西式酱油、西式茄汁、番茄汁和一些清水,焖煮后加入白糖。
海南鸡扒:

材料:鸡腿肉3至4个、番茄2个、洋葱2个、青豆1罐、黄瓜1条、苏打饼5片、马铃薯3个、些许萝卜和辣椒。

酱料:西式酱油、西式茄汁、番茄汁和糖。

1.鸡腿肉去骨后划数刀(以便在腌制时更入味),再用半茶匙胡椒粉、少许麻油、1茶匙西式酱油和少许盐腌1小时。

2.处理所有的配料,番茄、洋葱和黄瓜切成瓣,马铃薯切片并放入加了盐的热水中烫一烫,萝卜和辣椒切成粒状,苏打饼打碎。

3.把马铃薯放入热油中炸。

4.将饼乾碎加入粘米粉、木薯粉内搅均匀,然后放入鸡腿肉沾满粉。

5.开始炸鸡扒。将鸡腿肉放入锅时,记得皮要朝下,这样炸出来的鸡扒会更清脆。

6.把配料放入锅内,加入西式酱油、西式茄汁、番茄汁和一些清水,焖煮后加入白糖即可。

7.把酱汁淋在鸡扒上即可上桌。

食客指路之私房好菜:海南鸡扒(9月27日见报)
淋上煮好的酱汁,美味的海南鸡扒就可以上桌了。

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海南鸡扒
木瓜炒冬粉

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