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地方大北马北马新闻
12:05am 02/10/2022
阿强简煮26 | 鲜里有鲜的素菜 素酿鲜菇 “鲜”味十足
图、文、录像/刘必强
食材:豆干 1砖、鲜蘑菇 8朵、红萝卜 1小段、青红辣椒 各1小段

时光荏苒,数着日子来的九皇诞也快要过完了,今期的《》也是第四期做了。没事,这一期也是最后一期做素菜,来着我们回去做荤菜的日子。

烹制素酿鲜菇只需要简单的食材,加上简单的调味料即成。

其实,做素菜说是容易却是难,说是难来又容易。如果不追求味道的话,随便抓一把绿色青菜,一匙油、一匙盐、一匙酱青即可,但是这样不行啊,所以还是得来得细腻一些才行。

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做菜,讲的就是一个鲜字。简单的一个“鲜”,几乎就涵盖了做菜的全部。撇开调味料带来的鲜味,荤菜的鲜,就来自肉类或海鲜类食材;至于素菜的鲜,看来也只能来自新鲜的蕈类食材了。

豆干冲洗一遍甩乾水份,然后抓碎备用。

今期的《阿强简煮》就给大家介绍素酿鲜菇,一道鲜里有鲜的素菜。说鲜里有鲜,是因为鲜蘑菇的鲜酿入豆鲜味的豆干,让整个成品呈献出鲜上加鲜的美味。而且,这道菜只要简单的调味,好让鲜蘑菇及豆干味能散发得淋漓尽致。

烹调步骤

红萝卜切成片后再切成细丁;青红辣椒各1小段,去籽后切成细丁,备用。鲜蘑菇去蒂,冲洗乾净后甩乾水份备用。豆干冲洗乾净后甩乾水份,然后将豆干抓碎,调味加入盐及白糖各半茶匙、1茶匙玉米淀粉、1.5茶匙酱青、1茶匙素蚝油、少许胡椒粉,倒入红萝卜丁搅拌均匀为馅料。取鲜蘑菇酿入豆干馅料,以手指头稍微压得扎实,再以汤匙抹平整。

豆干碎加入调味料及红萝卜细丁,搅拌成馅料。
把豆干碎搅拌成的馅料酿入鲜蘑菇里,然后尽量压实。

调酱汁方面,1.5汤匙酱青、1汤匙素蚝油、少许麻油及胡椒粉、1至2汤匙清水,搅拌均匀。起锅热2汤匙油,将酿入豆干馅那一面沾上玉米淀粉,馅料那一面朝下煎至金黄后翻面。沾上玉米淀粉,主要是让鲜蘑菇与馅料能黏合。煎至两面金黄微焦后,从锅边烹入调好的酱汁,酱汁煮开后翻面并倒入一半的辣椒丁,待两面都沾上酱汁并开始粘稠后,即可取出。撒上剩余的辣椒丁装饰,并且也能增添风味及口感。

酿好豆干馅的蘑菇沾上薄薄一层的玉米淀粉后入锅煎,以免馅料脱落。
把酿好馅料的蘑菇两面煎熟后,从锅旁烹入调好的酱汁,煮至浓稠即可。

今次的酱汁方面,稍微比较乾。若喜欢更湿润的口感,则可以添加多一倍的清水,即一辆汤匙的清水。但记得,捏一丁点儿的盐加入酱汁内,免得酱汁因为加水而淡了。还有一点需要提醒的是沾玉米淀粉主要是让豆干馅与鲜蘑菇不容易脱落,所以玉米淀粉别沾得太厚,否则影响口感。

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阿强简煮
素酿鲜菇

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