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地方大都会精彩系列厨艺空间
6:24pm 07/10/2022
厨艺空间 | 锅铲铿锵声中回忆杀 乡村长豆饭 阿嬷的炒饭
报道:伍思薇
摄影:谭湘璇
大都会/厨艺空间/17图
李崨生分享黄金布丁、乡村长豆饭及香脆西兰花的做法。

近些年来又开始流行一些,让人怀念起小时候阿嬷的味道。

每当新鲜的蔬菜下锅快炒,锅铲铿锵翻炒声,让四周香味四溢。不管是阿嬷的炒饭、零失败的布丁,还是简单又好吃的炸蔬菜,都是儿时常见的料理。然而,随着时间的推移,家里渐渐也较少准备类似的料理,让人逐渐遗忘。

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尽管如此,传统的隽永滋味,最让人意犹未尽。

本期《厨艺空间》邀请食谱作家李崨生,与读者分享的做法。就让大家一起跟随李崨生的脚步去做,让你吃得健康又美味!

大都会/厨艺空间/17图
炒得黑黑的炒饭,是许多人记忆中阿嬷的味道。长豆炒得软软的,搭配调味后的炒饭,咸香四溢,简便又好吃。
炒长豆饭要加大量黑酱油

李崨生透露,有一名来自霹雳州金宝的朋友,现在在隆市经营熟食生意。某天该名友人与他分享,一道“儿时味道”炒饭,也就是乡村长豆饭的做法。

他说,市面上有一些长豆开始老了、变软了,业者就会以较便宜的价格出售,而该名友人说,他的家人是农民,对于卖剩下的、变软的长豆,他的婆婆都会用来炒饭,过程中放入大量的黑酱油与蚝油来调味及调色,炒成深色、带有油脂的长豆饭,这是非常香及美味的。

炒饭过程不需加水

他表示,在炒饭的过程中,不需要加水,只要一直焖炒,将长豆炒到软,然后调料与食材炒得均匀即可,喜欢吃肉的人,也可依照自己的喜好加入一些肉;若是打算做素炒饭,则可加入一些斋肉。

他笑说,“友人跟我分享的时候,我就试着去做这道炒饭。在我倒入黑酱油和冷饭拌炒时,我就听见他在一边不断讲‘不够黑,不够黑!’,我只好再继续倒入更多的黑酱油。”

他说,没想到,最后这道料理炒好后,还真的很好吃,让他感到很意外。

大都会/厨艺空间/17图
超酥脆的香脆西兰花,经过意式香料的调味后,味道大大提升,让人一口一个停不下来!
香脆西兰花 做法简单

对于“香脆西兰花”这道菜,李崨生表示,这道菜的做法很简单,只需使用简单的食材搅拌好,然后炸得金黄色即可。

不过,他也提醒,把面糊与蔬菜搅拌在一起时,面糊切记不要太多,只需拌上薄薄一层即可,否则会影响口感。

他说,不同品牌的酥脆粉,味道有差异,一些酥脆粉完全没有味道,还有一些品牌的酥脆粉则已经调味,因此购买酥脆粉后,可自己尝一下味道,若发现无味才稍作调味。

面糊加入香料提高香气

他透露,这道料理的面糊里加入了意大利香料,这是他以前到访欧洲国家时,亲自在当地的市场购买的,味道非常香,用作面糊的调味,可以提高料理的香气。

他表示,如果家里没有类似的意式香料,可使用日式七味粉来取代,而七味粉不需要加入到面糊里,只需在蔬菜炸好后直接撒在上面。日式七味粉,是由辣椒和6种不同的香辛料配制的。

勿买不新鲜芝麻

另外,他也分享到,不新鲜的芝麻会有油耗味,大家在选购芝麻时,必须仔细观察芝麻是否为真空包装,若不是真空包装的,而袋子里的芝麻出现结块、油脂的现象,就是不新鲜的芝麻,勿买。

他也说,芝麻的最佳保存方式,就是将其放置在冰箱内冷冻着,就可长时间保存着都不会坏,而他试过将白芝麻冷藏起来,收了5年的时间,白芝麻都没有变坏。

大都会/厨艺空间/17图
细腻糊状的黄金布丁,有着浓浓奶香和玉米香,是一个传统的布丁口味。

黄金布丁

材料A:
玉米糊罐头  1罐
白糖  200克
寒天粉  2.5小匙
清水  1升
材料B:
蛋黄粉  160克
清水   800毫升
盒装椰浆   400毫升

大都会/厨艺空间/17图
1. 白糖及寒天粉拌匀后,加入清水煮滚至白糖溶化。
大都会/厨艺空间/17图
2. 蛋黄粉与清水拌匀。
大都会/厨艺空间/17图
3. 在已煮滚的材料中倒入椰浆,拌一拌再加入蛋黄粉糊。
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4. 加入罐装玉米糊,不停搅拌,以免焦底。
大都会/厨艺空间/17图
5. 不停搅拌至浓,成粉糊状后熄火,倒入盆中放凉,然后放入冰箱3小时即可。

乡村长豆饭

材料A:
长豆  200克(切段)
红萝卜  100克(切丝)
冷饭  3碗
剂蛋  1个
材料B:
素叉烧  50克
香酥G  50克(切粒)
素火腿  50克
调味料:
黑酱油  1大匙
素蚝油  1/2大匙
胡椒粉  少许
生抽  1.5小匙

大都会/厨艺空间/17图
1. 炒香长豆及萝卜丝。
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2. 加入鸡蛋,炒散。
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3. 放入材料B,炒香。
大都会/厨艺空间/17图
4. 倒入冷饭继续炒。
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5. 最后加入调味料,炒匀炒香即可。

香脆西兰花

材料A:
西兰花  150克(切条)
红萝卜  100克(切粗丝)
面糊:
炒香白芝麻 1大匙
意大利香料  1/2小匙
酥脆粉 6大匙
清水  5大匙
清油  1/2大匙
大都会/厨艺空间/17图
1. 把面糊的材料都搅拌好,待发30分钟。
大都会/厨艺空间/17图
2. 把材料A倒入巳发好的面糊中,拌匀。
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3. 热好油锅,用汤匙舀一匙蔬菜面糊,放入热油中炸至香脆。

 

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古早味料理
香脆西兰花
乡村长豆饭
黄金布丁

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