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副刊养生
9:00am 14/10/2022
【食在安心】周志辉/烈酒能长期存放 啤酒则越新鲜越好
作者:周志辉

很多消费者在购买食品时,已都自然反应的习惯先查看一下包装上的营养标示和等资讯。相信有人也会注意到,多数类产品的包装上并无提供这类资讯,举例来说,红酒和的瓶子上则普遍不会有保存期限,而部份虽然可能会印上保存期限,但未必有提供营养或热量等标示。一般酒类有保存期限吗?啤酒的热量又有多高?

酒类能存放多久,酒精浓度是决定因素之一。酒精浓度会影响微生物的生长,间接与酒类在存放期间的品质变化有关。对于啤酒、清酒或葡萄酒等酒类,主要是利用谷物、果汁等原料进行酒精发酵,酒精浓度通常落在4-13%左右,酒精浓度相对不高。

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以啤酒来说,罐上所标示的日期,基本上是所谓的赏味期限而非有效期限,只要酒瓶或铝罐的封闭性良好,在长期摆放的过程中,虽然酒品并无实质的安全或变质问题,但放久了还是会变味和流失香气,所以啤酒是越新鲜、风味越好,开瓶后就最好马上喝完。

对于酒精含量较高的蒸馏酒,如:威士忌、白兰地、琴酒或高粱酒等,酒精浓度一般可高达35%以上,成分主要为酒精和水,糖分和胺基酸等营养成分有限。由于微生物较难在这样的酒精浓度中生长,保存过程中比较不需担心变质和败坏,通常能久放不坏。以酒精含量为53度的台湾金门高粱酒为例,产品包装上的保存期限甚至会直接标示“无限期”。

其实,多数食品只要悉心保存,即使经长期存放也是能安心食用。不过,对于已经开封的酒品,其使用时间就会缩短,若有醋酸菌的滋生及混入空气就会变酸及影响风味,万一遭到腐败菌的污染更可能造成变质或败坏。

许多国家并未把酒类当作食品管理

各种食品在订定有效期限时,一般都是由制造厂商根据产品的组成分、包装、加工方式及保存方式等而自行决定,除了部分是经由长期的保存试验来订定期限,多数食品是直接以市售的类似包装食品作为参考,由厂商订定自家产品的保存期限,这也是相当普遍的可行做法。原则上,厂商必须确保产品在这些期限内,能够维持预期的品质,无变质或腐败的问题发生,各种产品能保存多久其实没有一致定律。

虽然现今的包装食品几乎都有标示营养含量和有效期限,但原来世界很多地方对烟酒会有特殊管理,并没有将酒类列作一般食品来管理,并无强制规定所有酒类都要有营养和保存日期等标示。至今很多国家的酒类产品的营养和热量标示都是自愿性,部分地方则规定在某个酒精浓度之下才要加注日期标示,以日本为例就只有部分酒类产品会标示营养成分和热量。

问:啤酒的热量高吗?

每一克的糖和脂肪可分别提供4大卡和9大卡,而每一克酒精则有7大卡,酒精的热量确实高于一般糖类。市面上多数啤酒的包装是330毫升,酒精含量大约在4-6%之间,喝一罐啤酒大约有135大卡的热量,约等于1.5片白面包,虽然有人会把啤酒称为液态面包,但其实与一般含糖饮料(如:汽水)的热量差不多。

那么喝啤酒真的会导致啤酒肚吗?当我们在喝啤酒或其他酒类时,除了会摄取酒精的热量,原来酒精也会影响到调控食欲的神经系统,产生短期刺激胃口的效果,因此在吃饭、喝酒的同时,容易在不知不觉中摄取过多的热量。因此,啤酒肚的形成不仅是由于啤酒的热量,也是来自长期饮食不加节制的结果,整体热量摄取过多,脂肪在腹部堆积而形成所谓的啤酒肚。

【食在安心】周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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