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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:05am 31/10/2022
胡须佬/上世纪老粤菜
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/上世纪老粤菜

在怡保某酒店中餐厅吃到,心喜。

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胜利鸡就是脆皮烧鸡,传统师傅才会保留这个叫法。一定要有炸虾饼,配淮盐。喜庆时,虾饼染粉红,带起咸香中的洋洋喜气。

对传统粤菜,有莫名眷念。

上世纪诞生的大马华人,人生初尝宴会级“大菜”,应该都是粤菜。

随华人南来,早年出得厅堂的“菜”,都是粤菜。

割烹精深,竟再细分四系:广州、、东江()、顺德。也有一说也属粤菜。

省地势得天独厚,尤其岭南,濒临南海,雨量充沛,本就是鱼米之乡。加上处亚热带,四季常春。由北南来当官经商的,都会惊讶粤菜的精而细,多而巧。

菜名古雅:合浦还珠、蟾浴莲池、玉卷珠帘、雁落梅林、凤入罗帏、灵峰翠叠……单欣赏菜名和猜测食材,已是一种乐趣。比起北方坦荡荡的北京烤鸭、京爆羊肉、漕蒸鸭肝、锅烧元蹄、山东大包……相映成趣。

当年随移民南来的,除了广州系粤菜,也有客家、潮州。其实,很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。尤其年轻一代沉迷手机电玩、社交媒体,偶像是网红,嗜好是“分享”网上的真假不分消息;有地理常识可以意识到潮州和客家属广东省的,还少过溯临绝种的弗洛雷斯长鼻鼠。

客家、潮州、海南等籍贯菜早年当然也可吃到,不过都是。过年过节,家庭聚会,祭奠祖先,才有机会吃到全套。在外宴客,几乎都是南粤的垄断。

今天的籍贯菜已成功“转型“。以客家菜为例,家常的梅菜扣肉、咸鱼肉饼、算盘子、酿豆腐、炸肉,都以高姿态强势登场。高级客家餐厅装潢,媲美酒店中餐厅。曾经是农家粗食的大碗饭大块肉,宛如村姑飞上枝头,俨然部长夫人矣。

说回广州菜。小时住小镇店屋,楼下开店,楼上住家。家中生意算是不错,两间店面雄踞热闹的市中心,当年算是名店。

肯定是老板爱吃爱喝,不断制造理由,员工加老板家人刚好两桌,几乎每个月都是吃吃吃。农历新年、清明、端午、中元、中秋、重阳。冬至不久,圣诞又来,然后尾牙。

镇上有几家酒楼,都是广式,早上卖点心,中午和夜市煮炒。婚宴喜庆是主要生意来源。月饼最好赚,据说可支付全年薪水。

多去离店面不远的两家。偶有上门到会,店内开足冷气,两大桌排开,打烊后喝酒吃肉。

七星伴月、蟹王鱼翅、胜利肥鸡、琵琶大鸭、五香蟹枣、铁板猪膶、清蒸斗鲳、蟹扣津白、干烧伊面、美点双辉。

永远的。魂系梦绕,就像当初那场泛黄的相遇。

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