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副刊专栏大牌档胡天胡地
3:07pm 14/11/2022
胡须佬/马友vs午鱼
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/马友vs午鱼

读者读了“”一文,来邮推荐雪州某工业区的干煎甘梦鱼。愿意卖甘梦鱼的正规餐馆不多,顿生好感。

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周末想起,就依胡兄指路。当天竟然没有,店家推荐

马友是粤语叫法。闽南叫,或午仔。正名是四指马鲅。缘何四指?胸鳍下有四条游丝软条,如指。英文叫Four Finger Threadfin。

“马友鱼”,猜是“马鲅”字拆开,得“马”“鱼”和“友”吧。午鱼更简单了:“午鱼,鲈之别种,身圆厚,味差于鲈。内地端午间出,因以名之。”(清康熙《诸罗县志》)

这鱼味浓多脂多肉,以旧时标准是第一。在台、闽众多版本的“十大好鱼”俚谚中都居榜首:一午二红沙,三鲳四马鲛,五鲵六嘉腊,七赤鯮八马头,九乌喉十春子。

个人觉得鲳鱼远胜午鱼。彼地渔民食客品味和“审鱼观”或不同吧。马友在今天也算是好鱼,不过只出现在家常便饭和海鲜煮炒店,还上不到庆典婚宴的贵价菜单。

一般煮炒做法是“”,这是粤式叫法:油泡后,铺大堆切细的姜丝、蒜粒、葱花等。由于是油炸,小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩,鱼味犹存。功力不足者炸个焦硬,像吃饼干。酱油更重要,调制得度,香咸微甜,鱼鲜呼之欲出。反之一个死咸了得。关键是店家舍得用好酱油。

其他做法还有焖咸菜、豆酱红烧等。加豆干、烧肉、冬菇、蒜苗,就是粤菜的“古法”。潮州做法就来个半煎煮:鱼只煎一面,微黄起香。下普宁豆酱、蒜苗、葱段、姜片、椒丝。鱼一面焦香,另一面原味。

大马友还可制咸鱼,属高价类,和曹白齐名。最贵的梅香用马友,其他用马鲛、三牙也可,但蒸起花肉来,高下立见。制肉饼亦佳。最高明的吃法,蒸后挖一小块涂小圆饼干,配青花汾,包君嘴角含笑,给你当选议员也不要。

当天原本要点读者介绍的“油浸”,一不小心叫错“招牌马友”:来了条大鱼,也是油泡。加洋葱、香菜、还有重磅酸柑汁,五味杂陈。这是雪洲沿海渔村的做法,也有吃过风味相近的大厚黑鲳。

最好吃的马友,是多年前初离乡。一有机会回老家,必有淋黑酱油的姜丝马友、菜甫蛋、香茅咖哩咸鱼和萝卜排骨汤。放下行李,匆匆吃完,就赶着去喝酒了。

酒,还是可以喝到。这马友,随着无知和轻狂,就这样停留在年少。

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