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副刊星云
7:00pm 25/11/2022
正宗风味 / 嘉珉(亚罗士打)
作者:嘉珉(亚罗士打)

日前从脸书得知附近一家食肆新开了一档“广式点心”。晚上同母亲说起这件事,母亲笑说时下卖吃食的最兴在名字前面加上“正宗”或“”的字眼,像是对食物色香味俱全的保证,可实际如何却没人知道。

我一时没搞明白母亲的意思,直到某天开车经过一家珍奶铺,见到一旁宣传海报上大大印着“正宗古早味台湾珍珠奶茶”,和店里的外籍员工,如此奇特却又意料之中的搭配才使我明白母亲的意思。

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有位网友对“正宗”与“古早”有着一种近乎疯魔的执念。他曾多次吐槽当今不遵从传统,恣意将食物加以改良,使市面上充斥各类邪门歪道。比如甜甜圈,他主张油炸砂糖甜甜圈为正统,连锁店如Big Apple、Dunkin’ Donuts等缤纷鲜艳的都是胡来。又比如云吞必得是猪肉馅配清汤底;须佐以腐竹和鱼丸,再浇上豆瓣酱;豆腐花只能配白糖浆;炒粿条得用鸡蛋……林林总总,大可合成一部《论食物之正统》。

某次他说老饕如蔡澜,应组织团体,批斗不遵传统的饮食业业者,抵制不正统食品。他说得义愤填膺,言语之激昂十足一个食物警察,使原本轻松的聊天气氛变得非常紧张尴尬。我忙笑道:“都说南北差异,连说话口音都不一样,饮食差异也在所难免。”他却认为南北差异只是不守传统的借口。我又举例:“南马称咖哩面为laksa,北马的laksa却是asam laksa。北马炒粿条要鸭蛋才算正宗。怡保多是咖哩猪肠粉、北马偏好虾膏酱猪肠粉、安顺猪肠粉配有沙葛虾米馅,谁才算正宗?难道要大打一架?”

马来西亚的多元种族定义了饮食文化的多样性。单就西马半岛,北部与南部的风俗民情就已是两道风景,而东海岸又更富含马来传统,种类之多,令人目不暇给。在对其他地方饮食文化毫无理解的情况下,又怎能鲁莽地要求只遵一方为正宗?

洪爱珠在〈吃粽的难处〉提起台湾南北粽子,无论是食材馅料,还是包裹方式,都众说纷纭,各有所见。而一个人大半生吃的粽子,恐怕口味有所局限,大家所维护的“正宗”,非常可能只是自家类型延伸出来的粽子。

这篇文章使我想起小学出水痘时,母亲给我做的盐焗鸡。那时候家里没有焗炉,所谓的盐焗鸡其实更应该称为“盐蒸鸡”。我视之如千万珍馐美馔都比不上的comfort food,好长一段时间都一厢情愿地以为盐焗鸡就是清蒸的,直到后来家里置办了焗炉,母亲说起盐焗鸡的真正做法,我才恍然大悟。

不需要为了“正宗”与人争论不休

其实饮食习惯就和感情一样,没有所谓对与错。有人很怀旧也念旧,特别喜欢熟悉的从前味道;有人追求创新,总在研发更新鲜的食谱配方。无论是前者抑或是后者,都有各自特色与受众,并不相对立,更不存在所谓一山不能藏二虎。

曾听人说成长是一个不断抛弃与失去的过程。或许因为这样,人在逐渐年长的时候都不自觉地更热衷于追本溯源。越是长大,越是遭受现实冲击,就越是希望能回到过去曾经的小美好。因此,拥有消费能力的成年人特别爱找寻熟悉的气味与口味;毕竟那象征着曾经紧握在自己手中的温馨与甜蜜。这种时候,档口招牌上的“正宗”与“古早”就是一种对童年熟悉味道的品质保证,所售卖的,举凡、猪肉粉、肉骨茶、猪肠粉、娘惹糕、红豆汤……必然就是食客想像中与期盼中的味道。

但每个人的成长环境都不一样。谁又能保证甲的“正宗”就百分百符合乙心目中的“古早”?

与其为了“正宗”与人争论不休,或是终日埋怨,认为世界与自己为敌,倒不如到街市采购食材调料,再循着回忆里的味道斟酌调配,亲自守护自己理想的正宗风味。

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云吞面
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饮食业
猪肠粉
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古早

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