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副刊专栏大牌档胡天胡地
9:24am 28/11/2022
胡须佬/老粤菜之七星伴月
作者:胡须佬

【大牌档】胡须佬/老粤菜之七星伴月

不久前谈过,意犹未尽。先说

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总觉得这道菜最好吃,应该是头盘之故。昔日的,说是下午6点入席,往往拖到晚上8点,主角才姗姗来迟。婚宴还好,新人抵达直接开场,没有演讲。如果是社团宴会,大家轮流上台,犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜,当然好吃。

拼盘也叫,这有点误导。冷盘原指凉菜,就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。传到本土,头盘变成冷盘,应该是拼盘居中的“”。

这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做,会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉,放入小碗,加燕菜结成果冻般的固体,冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状,俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有,叫aspic。上世纪50年代流行过,现在没听过了。

鸡冻没什么味道,提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁,淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完,鸡冻殿后。

冷盘是口语叫法,菜单后上的正名,叫七星伴月。这是懂得看菜单后,第一印象深刻的菜名。顾名思义,七星加上月,共有8道小菜,不像现在的只有四五样那么寒酸。

当年七星伴的月,就是刚说的鸡冻。

伴月的星星们,多是一些煎炸小点或小炒类:虾枣、蟹枣、小春卷、炸鸡翼、酱排骨、宫保吊片、宫保鱿鱼、豌豆炒虾球等;后来越来越懒,改成鱼胶、虾胶加猪肉打成馅料后,变化出来的小点,淋上各式献汁而成。后期流行猩红色的小章鱼,颜色暧昧,来路不明。

无论如何,以前的拼盘不会有山寨或黑心食物。不像现在,往往有莫名物体制成的假鲍片和假蟹柳。

以上谈的,都是价格一般的拼盘。贵价的,会用切角鲍鱼、花胶、海参等高级海味。也有全龙虾,更是壮观。精致的,在香港吃过得奖的“樱桃仙子”:葫芦瓜挖空,盛樱桃肉和鲜莲子,伴烧螺片、脆膳、虾盏、鲍鱼卷。什么是樱桃肉?田鸡小腿也。

“七星”版可能菜式太多,准备时间和功夫太过繁复,慢慢被浓缩版的“”代替。五福版居中的主菜鸡冻,逐渐变成简易的海蛰,贵价一点的宴席用桂花翅。有趣的是,后期冷盘演化成热菜,五福简化为。最后干脆双拼,唯菜色进阶到更精致更高级。

“桂花”是粤菜专有的烹调方式之一。其他还有百花、芙蓉、荔蓉之类的古雅称法,容后再谈。

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