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副刊东西
6:50pm 19/12/2022
砂拉越百年传统料理重现
报道、摄影:本刊特约 邓雁霞

砂拉越百年传统料理重现

砂拉越百年传统料理重现

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01 集普人熏牛肉(Daging Anyok)

极少数民族集普人的熏牛肉(Daging Anyok)有百年的历史,熏干的牛肉片吃起来十分有嚼劲,而垫在牛片下的配菜则是木薯叶及木薯泥,口感令人惊艳。

回顾童年,你是否也发现一些味蕾上的美好记忆,一些随着时光更迭,而逐渐流失了呢?

在全球化之下,日益丰富的食品添加物改变了我们的味觉,在我们为各种速食与外来食物选择多样而沾沾自喜之际,殊不知过去那些已近失传的,最简单、纯粹的食材风味,才是最珍贵、最美的滋味。

舌尖上濒临消失中的味道

用了10年来记录砂拉越人的文化、遗产与美食的独立杂志《KINO》,创办人)于10月份在古晋历史最悠久的原住民酒店餐厅——特郎乌山酒店(Telang Usan Hotel)餐馆举办了数场别具一格的私房菜体验。

砂拉越百年传统料理重现
陈佩玉(Marian Chin)将青年厨师与那些默默守望着传统珍馐的传承者交流,内外兼具地保存老味道,同时又能创造出艺术一般的摆盘风格。

8道来自不同民族濒临失传的料理,加央族、肯雅族、加拉必族、马来族、印度族、大埔客、英国人,以及少数中的少数原住民集普(Kiput)。

集普族是乌鲁人(orang Ulu)其中一支,是非常古老而且被认为是最早定居于巴南河流域的民族,人们称他们“Lepo Pu’un”,即最早的原住民或部落。迁移到巴南河流域之前,他们生活在婆罗洲中部。根据2000年期间的人口普查,集普族人数仅有2000人,经过长期被同化、通婚及迁移,像集普族那样的极少数民族变得越来越少,面对濒临消失的危机。

濒临消失的,不只是一个民族,也包括他们的文化以及传统美食。

即便是像华人那样人口比较大的民族,也有消失的家常菜肴。这些传统菜肴的起源粗糙平实,不过每一道都是粗菜精做,消失的原因之一就是工序繁琐,与人们追求的速食文化相抵触,加上传承上的青黄不接,以及味觉的改变而遭受时代的淘汰,许多传统手工菜已逐渐失传。

“再不记录或传授下来,这些古老而美好的味道就会永远的消失。”

比方说,陈佩玉的大埔客母亲在旧日的午后时光常为他们准备的“凉拌鸡肝黄瓜”,以及腥味十足的鱿鱼白萝卜汤,至今已经在外面很难吃得到。“为了重现这道家常菜,我还特地向长居国外的姐姐讨教呢!”

砂拉越百年传统料理重现

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02 华人

鸡心、鸡肝和鸡肝、鸡胗与黄瓜凉拌,被称为“大埔罗杂”,是一道开胃菜,配以腥味十足的鱿鱼白萝卜汤,是陈佩玉念念不忘,却又四处找不到的老味道。客家人爱吃内脏,与节俭的民族性格与庶民文化不无关系。

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03 马来人Batok Telur Masin

砂拉越的文化大熔炉,也反映在美食上。这是一道砂拉越马来人传统料理Batok Telur Masin,粽子一样包扎起来,混合了华人的咸蛋、马来人的药草和香料,十分南洋味。

新体验,百年食谱重新摆盘

8道百年家传菜肴,每一道都有它的故事,陈佩玉特别请来擅长将本地食材创新的青年厨师,用现代手法来呈现这些古老的滋味。

同样是少数民族伦巴旺(Lun Bawang)籍的他,透过摆盘的方式来演绎料理的背景故事,让原本粗糙平实的民间料理,顿时化身为高级餐桌上的星级料理。他的摆盘不纯粹是一件艺术品,而是承载着重大的意义。

砂拉越百年传统料理重现

砂拉越百年传统料理重现
你吃过用来制作长屋屋顶的铁木板当碟子的料理吗?来自于原住民厨师Achang Libat的突发奇想,将铁木板烤一烤,让它散发出木的香味,仿佛置身在古老的长屋享受百年料理。

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04 肯雅族Siyai Payau Mesak Ngan Sam

小时候顽皮的时候,妈妈总是说请你吃藤条,原来藤条真的可以吃!来自肯雅族的这一道 Siyai Payau Mesak Ngan Sam,最特别的部分就是撒在烟熏肉上的野生嫩藤,其味道微苦,苦中带甘。有意思的是,盛在烤过铁木片上,旨在制造像长屋那样散发着被烧烤烟熏过的老木板味道。

“这些老食谱经历了百年洗礼,有着浓厚的饮食文化底蕴,我们只是站在巨人的肩膀上将它精致化,而味道保持不变。” 陈佩玉说。

这些料理的食材十分有趣,有些甚至是我们没有吃过的,比如藤笋、米林炭灰,用鸡心鸡肝,甚至是米糠、鱼骨等。那是过去的人节省节约、不浪费食物的美丽见证。

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05 加央族鱼骨硕莪粥(Luru & Masek Barek)

硕莪树磨成粉煮成粥,配搭炸成酥脆的鱼骨头,体现了原住民敬天惜物、不浪费的精神。

每上一道菜,陈佩玉便会叙说一段故事。这些食谱背后的故事十分精彩,比如白人统治者留下来的这一道“A-Not-So-Humble-Pie”,相传是砂拉越的布洛克王朝最后一位拉惹,查尔斯布洛克因为和太太玛格丽特吵架,偷偷将她心爱的鸽子烧煮成了派。为了呈现这个故事,厨师以米林(midin)来取代当年可怜的鸽子。

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陈佩玉介绍每一道几近失传的传统料理。在动人的故事衬托之下,这一场8道百年食谱的筵席让人无比难忘。

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06 英国人A-Not-So-Humble-Pie

英国人留下来的老食谱A-Not-So-Humble-Pie,背后故事说着白人拉者查尔斯布洛克与太太玛格丽特发生争执,一气之下将她的鸽子烧了的小故事。在Achang Libat的重新诠释下,鸽子换成了米林野菜,并饰以可食用的花儿,映射了查尔斯布洛克对太太“甜蜜的报复”。

除了故事,厨师为了营造过去的用餐氛围,还特别在呈现熏肉的料理时,将盛菜的木片用火熏了再捧上餐桌,为的是让用餐的人感受得到长屋里熏肉的气味。

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07 加拉毕族传统熏鱼肉(Luang Senanum)

味道独特的一道菜,以火炬姜的种子炒至干燥的鱼肉丝,一般搭配米饭,而Achang Libat则用米糠片制成脆饼一起入口。

古壁炉重见天日,让更多人尝到老食谱

这些过去曾大受欢迎的,必然有它出现与存在的道理,但每个年代的人们对美味的认知并不相同,加上创新美食层出不穷,老的事物总有面临汰换的时刻,包括我们心目中的古早味。

尽管如此,我们可以为它努力的是,让更多人的记忆里尚存古早味。

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08 印度人木辣咖哩&罗望子炒饭

第一次在瓶子里掏出咖哩饭来。这是砂拉越印度人的木辣咖哩与罗望子炒饭。现场所见,不管本地还是外国食客,每个人都把它掏个精光,证明了那一股酸辣开胃的咖哩得到了舌尖上的认同。

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