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副刊养生
9:00am 09/12/2022
【食在安心】周志辉/人有第二个胃来吃甜点? 原来是源自人类的求生本能
作者:周志辉

不少女生在饱餐一顿后,即使吃得再撑,当看到桌上有蛋糕、冰淇淋等诱人的,不自觉的又会大开,就像有另一个胃似的,所以很多人都会说女生就像有来塞下一些甜点,即大家所说的“甜点胃”。事实上,这种现象并非女生所独有,男生也都会。我们就尝试从科学的观点,来谈谈为什么明明已经吃饱,很多人仍然对甜点会有一点渴望?

要了解甜点胃这个现象,在科学上可以把它分成生理和心理两个层面。

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在生理方面,胃部这个由平滑肌组成的器官,就像一个富有弹性的袋子,当空腹的时候,其体积就只有大约75~80毫升。在用餐期间,食物的气味、外观及进食过程都会使胃部放松,为食物腾出空间。随着食物不断进入胃部,通常在装满约1公升就会有吃饱的感觉,胃壁的平滑肌有很大的伸缩性,成人的胃部可以装进约2~4公升的食物,膨胀近数十倍之多。

经饱餐一顿使胃部塞满食物之后,胃壁上的迷走神经受到食物的压迫扩张,会传递讯息给大脑控制食欲的下丘脑,进而触发饱足感。但与此同时若进食一些饭后甜点或零食,研究发现当中的糖分(如:蔗糖、果糖等)会使饱足感的信号受到抑制,同时果糖又会促使血清中(ghrelin)浓度的增加,降低大脑饱足感中枢(brain satiety center)的活动,让人再度燃起食欲,此外饥饿素也会加快胃部排空,减轻胃部压力和饱腹感的不适,进而能容纳更多的食物,这就是所谓甜点胃的原因之一。

除了上述的生理反应能引发甜点胃的现象,科学界对此还有心理方面的解释。1981年,英国牛津大学实验心理学系的研究团队提出了一个“”(sensory specific satiety)的现象。该研究发现当我们持续进食同样的食物,纵使尚未真正的吃饱,但大脑可能会产生一种感官特定的饱足感,使得我们对这些食物的兴趣和愉悦感逐渐下降,也会暂时感到吃腻和失去食欲。

全新口味能刺激食欲

此时若来点不一样或新口味的食物,像是诱人的甜点,这股全新的口味能刺激食欲,令人无法抵御这股来自新食物的诱惑,一股愉悦的期待又超越了饱腹感的信号,重新燃起了食欲继续奋战,这就是所谓的甜点胃。

综合来说,就是上述这两种生理和心理的反应,使得很多人明明已经吃饱,但胃部仍然能腾出空间来塞入饭后甜点。不过研究也发现,虽然新口味的食物其消耗量往往会比相同口味的来得多,但这些食物还是要对消费者有吸引力才能引发甜点胃的效果。

问:甜点胃也是人类的

人类作为杂食性动物,当饮食有多样性的选择时,会倾向交替饮食,而非只单一摄取同类型食物。而根据特定感官饱腹感的现象,甜点胃原来是一种男女都有的自然求生本能,可以鼓励和帮助我们摄取不同的食物。

简单而言,就是当人感到肚子饿的时候会找东西吃,饱腹之后就会食欲大减或拒绝再进食,尤其是对于刚刚吃过的食物会特别产生排斥心理,会偏向较愿意接受或尝试没有吃过的食物。

在人类的演化过程中,过去祖先们在大自然中食物取得不易的情况下,这样的行为模式能促使我们倾向选择更为多样化和均衡的营养,让我们在饮食上发展出高度的适应性,是帮助我们保持健康的一种机制。但在现代饮食资源丰富的环境下,这个机制反而容易造成暴饮暴食。其实只要掌握好适量的原则,避免不小心吃过头,饭后来一些甜点并不是罪恶。

【食在安心】周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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