港式臭豆腐传来大马,有人嫌臭有人赞香,喜好两极端。臭脚豆腐干闻名昔加末40年,全马只此一家,外地人看到名字还以为是本地版臭豆腐,不禁捏着鼻子品尝。
其实,臭脚豆腐干并非臭豆腐,味道是焦味和豆味掺杂,蘸点独家辣酱或甜酱,其貌不扬的深褐色焦皮豆腐,即让人忍不住直吞口水。臭脚豆腐干传了三代,现在还延伸出新吃法,即将之切半泡在咖哩叻沙里,当成酿料来吃。
当豆味和焦味遇上咖哩味,味蕾再挑剔的人,也不得不臣服。
臭脚豆腐干是昔加末的著名小吃,全马独家,只此一味,别无他家。
单看“豆腐干”三个字,很多人会误以为,它是油炸过的普通豆腐,然而,当两种豆腐并列一起比比看时,就可轻易察觉两者不同之处。
普通豆腐经油炸后,外观黄澄澄,就像是一大块黄金,煞是好看,而臭脚豆腐干则是近乎黑色的深褐色,像是一块焦皮豆腐。
黄皮豆腐的体积比臭脚豆腐干大近一倍,可是,其貌不扬的臭脚豆腐干,售价却比黄皮豆腐高了将近一倍。
一片黄皮豆腐市价40仙,而臭脚豆腐干一片则卖70仙,单看售价,就知内有乾坤,也马上挑起人们的食欲,想尝尝这豆腐干的滋味。
焦味和豆香味掺杂
咬一口豆腐干,满口都是焦味,再进一步咀嚼,伴随而来的就是浓浓的豆香味。焦味和豆味掺杂,两者轮番上阵,马上攻陷食客的味蕾。
曾有人形容,豆腐干的魅力所在,就像是饭焦一样。饭焦味对用电饭煲的人来说,遥不可及,因那是旧时柴火烹饪时代,才能尝到的古老味。
事实上,豆腐干已在昔加末飘香半世纪了。当年是一名叫“驼背伯”的老者,把制作豆腐干的秘诀手艺,传授给当地人廖木金后,再由他辗转传给他的儿子媳妇。
40年前,廖木金在昔加末亚罗拉的美雷路开设新春茶室,售卖豆腐干和清汤干面,他作古后交由三子营业,三子去世后交由媳妇胡月娥打理,而大媳妇刘梅则负责制作豆腐干。昔加末人吃的每一块臭脚豆腐干,全出自她的手。
食客问路提臭脚找到吃
在昔加末,如果食客向路人问,要去新春茶室吃豆腐干,可能问不到路,不过,如果问到臭脚豆腐,大家都懂得如何指路了。
豆腐干和臭脚,两者风马牛不相及,可是在昔加末人眼里,两者密不可分,合念起来就是一种美味小吃。
原来,新春茶室创店东主廖木金的绰号叫做臭脚,因此他制作的豆腐干,被昔加末人称为臭脚豆腐,一叫就是四十多年。
针对臭脚的绰号由来,廖木金的三媳妇胡月娥说,臭脚两字并非指香港脚,而是指久医不愈的脚部伤口。
她说,据说当年英殖民时代,昔加末实施警卫制,青年必须服役,只有脚有残疾者可免服役。
“听说家公为了豁免服役,就长年致烂脚部伤口,因此被人冠上臭脚的外号。”
有趣的是,食客到昔加末问路,提到臭脚两个字时,记得要用福建话来念(Chao Ka),如果用华语念为Chou Jiao,可能要花上一番唇舌才能问到路。
独家制作辣酱甜酱
如果食客纯粹只吃豆腐干,没蘸食独家辣酱或甜酱,那么臭脚豆腐的魅力将减半。
40年前,新春茶室东主向“驼背伯”拜师学艺时,也一并把制作辣酱的手艺学过来。对老饕来说,豆腐干加上独家辣酱,才叫真正的臭脚豆腐。
为了保持独家辣酱的水准和品牌,新春茶室的胡月娥亲力亲为,绝不让员工代劳。
她自制的辣酱不放任何防腐剂,却能耐上两三个星期不坏,秘诀之一是防潮工夫做得好,例如蒜米要在当天调煮辣酱时才剥,绝对不能提早剥好放入冰箱,否则蒜米沾了水气,不但会影响风味,而且没几天就会变坏。
她把独家辣酱和购买的甜酱,装在F&N的玻璃汽水瓶里。这种已经绝版的玻璃瓶,是新春茶室的古早味特色之一。
2006年昔加末大水灾,她碰巧人在外地,无法及时抢救新春茶室。退水后看到散落在厨房的玻璃汽水瓶时,她心疼不已。她没有把它们丢弃,反而逐一清洗干净,搬到高处安置。
豆腐干泡在咖哩叻沙里吃
臭脚豆腐的吃法,除了蘸辣酱来吃,另一吃法是把它当成酿料,泡在咖哩叻沙里吃。
胡月娥说,食客享用豆腐干的方式,多是蘸辣酱和甜酱来吃,怕辣的孩童就只蘸甜酱。
为了增添豆腐干的口感,她也配上一片片黄瓜,让食客除了吃到原有的豆味、焦味、辣味,还吃到黄瓜的清甜味。
后来,她发现把豆腐干切半,放在咖哩叻沙里浸泡当成酿料来吃,也是别有风味。可想而知,豆腐的豆味和焦味,再加上咖哩叻沙,又是豆腐干的另一吃法了。
她烹煮咖哩叻沙的功夫,也是一绝。每天早上,她会烹调一大锅的咖哩汁,和调制辣酱一样,她从不假手于人,都是亲力亲为。
咖哩叻沙的香浓,为新春茶室再添另一魅力,一再挑动食客的食欲。
新春茶室
地点∶9,Jalan Medoi,85000 Segamat,Johor.
营业时间∶7.30am至4.30pm
售价∶每块豆腐干70仙
电话∶012-7269295