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11/09/2020
疫情下的食品安全:我们都已准备好外出用餐了吗?
作者: 林璧桂

文:林璧桂博士(泰莱大学食品研究与烹饪学院资深讲师兼研究员)

早前吉打一名从印度返马后违反强制居家隔离规定的餐厅业者,在7月28日被确诊染上冠状病毒病(Covid-19)后,引爆了一个由员工和顾客组成的西瓦甘加(Sivaganga)感染群。卫生总监丹斯里诺希山指出,相较于其它州的9个感染群,吉打的西瓦甘加感染群传染速度比较快,是因为感染了冠病病毒毒株的新变种所引起的。这就引出了一个大哉问:出外用餐安全吗?我们要如何保护自己?这不只是消费者本身,就连食品业者与员工都必须思考的问题。

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①会不会从食物或食品包装感染到冠病病毒?

根据世界卫生组织(WHO)丶疾病控制和预防中心(CDC)以及许多公共卫生组织,目前没有证据显示冠病病毒会经由食物或食品包装传播。

冠状病毒病是一种呼吸道疾病,主要经由人与人之间的接触以及与受感染者咳嗽或打喷嚏时的飞沫直接接触传播。根据世界卫生组织的报告,冠病病毒与其它病毒无法在食物里繁殖,它们需要动物或人类宿主来繁殖。

联合国粮食与农业组织(FAO)补充,熟食肉类(家畜或野生)、蛋以及牛奶都不是冠病病毒传染途径。不过,食物供应链被其它病原体污染,例如沙门氏菌(Salmonella spp.)、弯曲杆菌(Campylobacter spp.)、大肠杆菌(Escherichia coli)以及李斯特菌(Listeria monocytogenes)被视为是全球食品安全的隐忧。

食物可以被微生物感染,而这些可能导致人类生病的微生物来自食物链上的不同源头,从感染动物到送进嘴里的过程中都有可能发生感染。

②忌生食

对于生食或不再进一步加工的生鲜食材,世界卫生组织特别强调,一定要保持清洁与卫生,包括新鲜水果和蔬菜,以及不需再进一步加热的即食食品(RTE),可是这类食物最常被环境和食品处理员污染。不过,重点是维持食品接触面丶设备以及工具干浄丶维持良好的洗手习惯丶区隔生与熟食物以及用干浄的食用水,以减低被食源性细菌和病毒感染。

虽然还没有发现任何食源性感染冠病病毒的报告,但请不要食用生和半生熟的动物性食物(肉丶蛋丶牛奶品),这将降低被所有病毒以及其它食源性病原体感染的风险。特别是高危险群,例如老人家丶5岁和以下的小朋友丶孕妇以及因为医疗而造成免疫系统变弱的病患。煮食物时内部温度达70℃就足以杀死肉类以及其它生食物里的冠病病毒和任何病原体,因为病毒的抗热性很低。请记得,病毒无法在食物内繁殖。

不过,不管是煮前还是煮后,肉类都必须存放在不会污染其它食物的地方,同时确保煮后不会二度污染。另外,专家也鼓励大家将冷冻食品煮透。因为研究显示,病毒的抗冷性高,可生存在-20℃环境里长达2年。

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③外出用餐:卫生第一

理论上而言,当受感染者咳嗽或打喷嚏产生飞沫时,冠病病毒会传到另一个人的鼻子丶口或眼睛造成人传人。此外,由于呼吸道飞沫太重无法空气传播,它们会残存在受感染者周遭的物体和表面上。因此,冠病病毒也有可能因为某人碰触了受污染的表面后摸自己的眼睛丶鼻子或口而染疫。

所以,正确的清洗和消毒在预防交叉感染上非常重要,这包括为物品消毒,例如刀丶锯丶运输容器以及以金属丶塑胶和木制成的传送带。

联合国粮食与农业组织指出,食品加工过程中最常用的消毒剂就能杀死包括冠状病毒在内的大部分病原体。0.05%的次氯酸液,相当于以1:100稀释的家用漂白剂就能有效杀死大部分病原体,同时可以用来消毒清洗后的表面。

就消毒而言,很重要的一点是必须根据制造商的建议使用,特别是首先必须移除会抑制接触以及抵消消毒剂效能的有机物质丶稀释消毒剂以及接触时间必须很有效。如果用酒精消毒,最后的浓度必须介于60~85%。不过,所有含有化学成分的消毒剂都会在表面上留下残留物,而无意间过量使用化学物是特别引人关注的问题。

此外,餐饮业者也可以考虑使用臭氧水来清洗和消毒,这是一种更环保和享有持续性发展的方法,这是一种将臭氧注入水里以有效摧毁病毒、细菌以及其它病原体细胞的方法。由于臭氧会快速转换成氧气,清洗后不会留下任何残留物。

④食品处理员之个人卫生

食品业不应该忽视食品处理员在控制病毒传染上的重要性。过去,科学家发现食品处理员洗手不足是造成许多食源性疫情暴发的罪魁祸首。个人卫生不足问题最显著的例子莫过于伤寒玛莉(玛莉·马龙,Mary Mallon),她被指在当厨师时无症状将伤寒杆菌(Salmonella Typhi)传染给50人。

个人防护配备,例如口罩和手套等,都可以有效降低食品业内病毒和疾病的传染,但前提是必须正确使用。

另外,强烈建议食品业落实社交距离规定以及严格的卫生和消毒措施,还有推广频密和有效洗手,以符合政府落实标准作业程序(SOP)的规定。从食材准备直到餐桌上菜,每一个步骤的标准作业程序都很重要。

任何出现肠胃或呼吸道疾病症状的食品处理员,应立即与其他员工、客户和访客隔开。员工必须咨询医疗服务或完成居家隔离之后,才能重返工作岗位。

总而言之,食物加工场所的食品安全措施,应该根据已公告的食品安全保证系统,继续落实最高标准的卫生规定。

林璧桂:餐饮业也可考虑使用臭氧水来清洗和消毒。
林璧桂:餐饮业也可考虑使用臭氧水来清洗和消毒。

冠状病毒病危及许多餐饮业者而暂时关闭,但仍有一些意想不到的正面发展。芬兰国家卫生福利研究所(THL)指出,芬兰从2020年3月至5月间的食源性患病率已大幅度下滑。该研究所相信,原因在于疫情促成了有关单位规范餐饮业的服务和经营,同时由于更常洗手以及食物准备的对象人群规模已变小,食源性疾病也随之减少。

瘟疫是否让我们更加重视食品安全和环境卫生?我们能否适应这种“新常态”并实践更健康的生活?只有时间能证明。

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