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副刊美食周刊食堂
28/12/2020
甘牌烧味/传承香港老味道
作者: 报道:本刊 李依芳 摄影:本报 蔡添华

单提“甘牌烧味”,你或许觉得不过是一家港式烧腊,可是它却是有米其林一星评价的餐厅,最能引起大家想去尝一尝鲜的动力,则在于它的“背景”。

甘牌烧味是甘崇辕及甘崇轩为纪念先祖父甘穗辉和甘健成而创办,两人的先祖父在1942年在香港创立了镛记酒家,在香港饮食业里享有盛名,而甘牌烧味则是延续了这一分香港老味道。

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摘下米其林一星评价之后,在台湾、新加坡、印尼、菲律宾开店,如今在大马也开设专店,之后还会进驻泰国曼谷。

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好吃的烧腊大马也有不少,那甘牌烧味好吃吗?

甘牌烧鸭(半只)/RM88
传统风味的烧鸭酱汁是特别为提升烧鸭的鲜味而调配,虽是配角却有点睛之效。本地人吃烧腊时都爱伴随酱汁,尤其是叉烧酱、烧鸭酱汁。但黄群生一再强调要吃肉的原汁原味,不管是腌制或搭配的酱汁,绝不能抢了主角的风味。
甘牌烧鸭(半只)/RM88
传统风味的烧鸭酱汁是特别为提升烧鸭的鲜味而调配,虽是配角却有点睛之效。本地人吃烧腊时都爱伴随酱汁,尤其是叉烧酱、烧鸭酱汁。但黄群生一再强调要吃肉的原汁原味,不管是腌制或搭配的酱汁,绝不能抢了主角的风味。

过去到访香港多次,却未有吃到真正让人惊艳的烧腊,就连云吞面感觉也没有传说中的那般好。和这次特别来马为新店做准备的甘牌烧味行政总厨黄群生聊下来,突然发现原来是我们品鉴港式烧腊的角度不对。

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在不少港剧情节里,常见到剧中人物“斩料、加餸”的情节,各家饭桌烧腊备受欢迎。一如黄群生所说,香港不只是点心,烧腊在香港的饮食文化里占了非常重要地位。“它深入家庭,是个百搭的菜肴,配饭、配面皆宜,也可以做下酒菜,价钱实惠,适合各个阶层。一道好烧味,最重要的是有新鲜的食材、稳定的食材来源、好的团队、完善的管理,还要用心做。”

蜜汁叉烧饭/RM24
蜜汁叉烧选用的是脢肉,少了腩肉的油脂。酱汁对烧味固然重要,但是不过多的使用酱汁腌制,保存了肉质的原味,让人在咀嚼时依然吃到肉的香味。
蜜汁叉烧饭/RM24
蜜汁叉烧选用的是脢肉,少了腩肉的油脂。酱汁对烧味固然重要,但是不过多的使用酱汁腌制,保存了肉质的原味,让人在咀嚼时依然吃到肉的香味。

肥浓叉烧/RM38
肥浓叉烧选用的是腩肉,口感松化有油香,夹带麦芽糖甜味,入口即化。看起来肥腻,可是融化在口里的那种滋味,让人丝毫没有罪恶感。
肥浓叉烧/RM38
肥浓叉烧选用的是腩肉,口感松化有油香,夹带麦芽糖甜味,入口即化。看起来肥腻,可是融化在口里的那种滋味,让人丝毫没有罪恶感。

脆皮腩仔/RM33
脆皮腩仔就是烧肉。制作工序繁复,还得经过两次烧烤,很耗时间。挑选肥瘦恰到好处的部位,透过古法烹制技巧,保持原汁原味。
脆皮腩仔/RM33
脆皮腩仔就是烧肉。制作工序繁复,还得经过两次烧烤,很耗时间。挑选肥瘦恰到好处的部位,透过古法烹制技巧,保持原汁原味。

靠酱汁接近味道

作为冲出香港迈入国际的港式烧腊品牌,黄群生坦言,各个市场的在地原食材,其实依然与香港有些许出入,这时便得依靠厨师的巧手调制酱汁,尽量拉近原味。所以他一再强调,精心调制的酱汁,是决定一道烧味好吃与否的灵魂。

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甘牌烧味衍用传统方式烹调,务求在各方面保持最原始的港式老味道。每一次的细嚼都能让人在齿颊间体会香港的老味道、旧时光,让人吃的不只是烧味,还有香港的旧情怀,让人仿如回到那一个美好的年代里。

鲜虾云吞面/RM26
黄群生说过,在地的原材料不可能和香港一模一样,单是制面的水质及各种调味便有差别,只能与本地制面厂极力完成最接近原味的弹牙爽口口感与味道。汤头是以正宗广东式做法,用了猪骨、大地鱼、虾、罗汉果、白胡椒等熬制而成。在甘牌烧味点一碗鲜虾云吞面,千万记得要点汤面,因为那碗汤才是精华所在。
鲜虾云吞面/RM26
黄群生说过,在地的原材料不可能和香港一模一样,单是制面的水质及各种调味便有差别,只能与本地制面厂极力完成最接近原味的弹牙爽口口感与味道。汤头是以正宗广东式做法,用了猪骨、大地鱼、虾、罗汉果、白胡椒等熬制而成。在甘牌烧味点一碗鲜虾云吞面,千万记得要点汤面,因为那碗汤才是精华所在。

卤水花菇/RM12
卤水花菇在本地的烧腊店少见,以多种香调调制的卤水,渗透到香菇里,每咬一口都是香。
卤水花菇/RM12
卤水花菇在本地的烧腊店少见,以多种香调调制的卤水,渗透到香菇里,每咬一口都是香。

陈皮红豆汤/RM8
其貌虽不扬,可是这碗朴实无华的陈皮红豆汤,就是让人在不抱期待之下,尝到那一份古早味。
陈皮红豆汤/RM8
其貌虽不扬,可是这碗朴实无华的陈皮红豆汤,就是让人在不抱期待之下,尝到那一份古早味。

蜜汁黄豆/RM6
这是香港上世纪五六十年代的小菜,目前已鲜少有店家会做,据黄群生所知也只有4家烧腊店依然出品。黄豆虽不是珍贵食材,但制作耗时,单是蒸黄豆便要3小时,再加入麦芽糖、丁香和其他药材蜜饯黄豆煮上,整个过程要5小时。细嚼时可吃到黄豆香和甜味,透过味道体验老香港风情。
蜜汁黄豆/RM6
这是香港上世纪五六十年代的小菜,目前已鲜少有店家会做,据黄群生所知也只有4家烧腊店依然出品。黄豆虽不是珍贵食材,但制作耗时,单是蒸黄豆便要3小时,再加入麦芽糖、丁香和其他药材蜜饯黄豆煮上,整个过程要5小时。细嚼时可吃到黄豆香和甜味,透过味道体验老香港风情。

那甘牌烧味好吃吗?

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它或许不会让你有惊艳的感觉,但是却是一分值得细嚼的好味道。

甘牌烧味行政总厨黄群生特别来马,带领团队传承香港烧味的老味道。
甘牌烧味行政总厨黄群生特别来马,带领团队传承香港烧味的老味道。

甘牌烧味 Kam's Roast Restaurant Pavilion KL

Lot 1.52.00/1.53.00, Level 1, Pavilion Kuala Lumpur, 168 Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur, Malaysia  03-21103848

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