发布: 2:40pm 24/10/2020

陈静宜／情牵大马猪油渣

作者: 陈静宜

马六甲的春兴薄饼里会放猪油渣，咬一口便上瘾。

最近在一次台菜宴席中，意外发现前菜里出现一碟满满猪油粕（phoh），有种从金瓜石又挖出金矿的惊喜（注：1970年代起，金瓜石就传出因矿产枯竭而逐步停采），让我得以秒回马来西亚。

猪油渣是华人的共同记忆，而我联想到的却非台湾而是大马，因为我的童年里几乎没有猪油渣，所有对猪油渣的美好印象全来自大马。

台湾在战后，逐渐从农业社会转型为工商业社会，我的父母亲那代家里养一两头猪稀松平常，因此他们是经历过猪油渣的。我小时候曾看过母亲在厨房待上大半天炼猪油，然而可能太费时了，母亲只炼过一两次就不再做，随着她年事渐高、猪油名声渐恶，便成绝响。

猪油在台湾“恶名昭彰”多年，除了被认为容易使人体产生过敏、发炎、水肿、血管阻塞，连跟猪油沾上边都危险。近日根据台湾国家卫生研究院研究，烹饪者用猪油入菜，罹患肺癌风险比常用植物油者高出92％。即使如此，因为香气无敌，还是有许多传统饮食店家以猪油入菜，而炼猪油逐渐变成食品加工厂的事业，就难见猪油渣踪影了。

台湾的猪油渣吃法很简单，搁到热腾腾白饭上，挖半匙猪油、淋一瓢酱油充分搅拌，饭的热气融化猪油，酱油释放酱香与咸甘味，加上新鲜又酥脆的猪油渣，光这些元素就能造就出极致美味，神人难挡。

不只是华人爱猪油渣，意大利人也爱。他们会把猪油切成块状，下锅炼出猪油后，把猪油渣放进一个器具里，有点像开酒器那样往下旋转挤压，直到油汁尽出，猪油渣被压得扁扁像薯片，加点迷迭香、盐调味，配上当地红酒，这种吃法也超棒的，我认为光吃猪油渣这点，就证明意大利人值得交心做好朋友。