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地方大霹雳专栏独具匠心
21/10/2020
独具匠心 | 延续家族63年传统制作 柴火炒出咖啡香
作者: 巫秋燕

报道:巫秋燕

摄影:刘剑英

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在一家看起来不太起眼的传统咖啡粉厂里,传来一阵阵炒香过的咖啡豆香气,看见一家有父亲、母亲、儿子三人,合力在生火、炒香、摊开、搅碎和最后把咖啡豆研磨成粉,制成香气迷人,味道浓香又疗愈人心的咖啡粉!

位于怡保万里望拿乞路有一家经营了63年的传统家庭式咖啡粉厂新泉记,目前已由第三代传人接棒。作为第二代负责人张作明(75岁)受星洲日报《大霹雳》社区报访问时表示,这是怡保唯一一家仍采用柴火炒咖啡豆的咖啡粉厂,至今还保持这种超过半个世纪的传统制作咖啡粉方式。

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张作明:接手板厂后改建小工厂

他说,他的父亲是于1957年在此处设厂,当年叫做泉记,是一所简陋的木板厂,后来他接手才改建小工厂,儿子接手后改名为新泉记。

“海南咖啡粉的制作方式必须经过4个步骤,首先,要把咖啡豆烤香,以前是采用我国巴生出产的咖啡豆,因为缺乏货源,于是改用越南咖啡豆Robusta。”

他指出,他们用类似“圆筒”造型的机器,用柴烧热后,以圆筒滚动的方式来把咖啡豆烤熟,通常一次最多可以置入15公斤的咖啡豆,如果过量的话,咖啡豆会被摔出来。

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“把咖啡豆烤好过后,再把咖啡豆移到一个大炒锅里进行加工的动作,例如15公斤的咖啡,就要加入二十多公斤的白糖,白糖溶化后变得糖浆,就会与咖啡豆融合在一起。”

他说,当咖啡豆沾满糖浆后,便可把炒好的咖啡豆取出,摊开来并用风扇吹干,当变干了以后会变脆。这时候就可以放进打碎机搅成细碎;接著取出再放进磨碎机,将咖啡豆研磨成粉,就形成制成品了。

炒咖啡到磨成粉需1.5小时

他提到,从炒咖啡到磨成咖啡粉,需时约一个半小时,一个大锅只可以容纳40公斤的重量(包括咖啡豆和糖),因为属家庭式制作,销量不是很广阔,通常一次会制作大约做三百多公斤,相等于要炒8锅,就这样差不多消耗一整天的时间了。

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他指出,如今因为人手不足,这间家庭式工厂只有一家三口在工作,没有聘请员工,于是在一天内不会以一气呵成的方式完成制作咖啡粉的4个步骤。每个步骤分开进行,比如今天炒咖啡豆,有空才来研磨成咖啡粉。

小工厂内可以看见有历史痕迹的陈旧机器,他说,厂内有两个圆筒,两个大锅,还有打碎机和磨粉机,这些机器都是当年他的父亲留下来的,如果损坏了还可以拿去修理。

柴烧讲究火势速度要快

至今,他们仍然沿用传统的柴烧方式来炒咖啡豆,柴木是回收而来的旧木,他坦言从成本看来,用柴烧是比较经济,用煤气成本会较高。柴烧讲究火势,温度要够高火要够红,速度要快,就能炒出咖啡的风味。

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“这种做法是叫海南咖啡,海南咖啡一定要加入糖去炒,工序比较多。至于白咖啡,其实也只是一种名称,因为它的颜色不够黑,所以才被称为白咖啡。”

“白咖啡和黑咖啡风味不同,海南咖啡因为加了糖,所以它的特色颜色很黑,但味道却有点失色,因为它被糖掩没了咖啡的原始味道,喝起来咖啡味也许没有那么浓郁和纯。白咖啡,其实就是把咖啡烤熟以后,直接研磨成粉就是了。”

他指出,不同的咖啡豆,冲泡出来的味道都会有所不同,价格也有很大差别。咖啡的品质好,咖啡味道就比较好。

选择凌晨开工较凉快

询及这工作辛苦吗?他说:“做了几十年,都习惯了,不觉得辛苦,但对外人来说,也许会觉得很辛苦,这里又热又有材烧出的烟味,相信请工人来工作,可能做了两三天就不做了。”

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他透露,由于他们是家庭式制作,只有他们三人,可以自行决定工作时间,于是选择在凌晨4时开工,因为天气凉快,上午11时许就可以收工了,下午时段便可好好休息。

张作明育有4名孩子,排行第三的儿子张殷(48岁)原本是电子工程师,10年前协助他经营咖啡粉厂,他本身算是退休了,把工厂交给儿子管理,只是他和太太陈观娣(70岁)觉得还可以继续工作和活动一下筋骨,于是仍然会从旁协助儿子,帮忙炒咖啡。

咖啡粉批发给本地市场

他指出,该工厂的咖啡粉是批发到本地市场,供应给怡保、华都牙也、爱大华、江沙一带的茶室和杂货店,都是固定的熟客,还包办送货服务。咖啡粉的包装分为3公斤和9公斤桶装,设有三种招牌,即三童咖啡、刀标咖啡和锁匙咖啡。

他透露,自己很喜欢喝咖啡,每天早上会喝一杯,神清气爽。

张殷:对炒咖啡培养出兴趣

第三代接班人张殷(48岁)是原本是担任电子工程师,十年前回来帮忙父亲打理咖啡 厂,起初他对炒咖啡是没有多大兴趣,慢慢培养出兴趣了,他会延续家族流传下来的传统方式炒咖啡豆,至今仍坚持用材烧的方式生火来炒咖啡豆。

他表示,小时候他只是在旁边观看,真正学习炒咖啡是从十年前开始,以前看起来好像很容易,但要向师傅学习当中的技巧才能慢慢掌握,他的师傅就是父亲了。

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咖啡豆加糖拌炒有难度

对他来说,制作咖啡粉最有难度的地方就是加工这个步骤,咖啡豆加糖拌炒的时候,必须要一直在旁监督,要不停地“推火”、“收火”,意思说,如果火势大,锅里的咖啡豆滚动的厉害,就要收歛火势,如果不够滚就要放火,虽然炒的时候是用机器来转动,但不能让咖啡豆滚出来,所以这方面的功夫是最难拿捏的。

他表示,他说,其实每个行业都有不同程度的辛苦,在接手后,主力落在他的身上,父母会从旁协助,因人手有限关系,很少在一天内一气呵成完成4个步骤,通常分会阶段进行工作,最后会把磨好的咖啡粉送上给顾客。

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70岁的陈观娣依然魄力十足,为传统咖啡厂献力。

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他们坚持用柴烧的方式生火来炒咖啡豆,木柴是回收回来的。

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用柴火炒咖啡豆,最难的地方是将烤好的咖啡豆,与白糖一起炒的过程,火喉要掌控得恰恰好。

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第三代接班人张殷十年前回来加入咖啡粉厂,渐渐培养到制作咖啡粉的兴趣。

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张殷延续家族流传下来的传统方式来制作咖啡粉。

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张殷展示未炒的咖啡豆的颜色是浅色的和炒过的咖啡豆是呈黑色的。

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经营了超过半个世纪的新泉记咖啡粉厂,一家三口齐心合力采用传统方式制作海南咖啡粉。

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位于万里望拿乞路的老字号咖啡粉厂,咖啡传香超过半个世纪。

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最后将搅得细碎的咖啡豆放进磨碎机里研磨成粉。

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烤过的咖啡豆在大炒锅里进行加工的动作,加入白糖,把糖浆与咖啡豆融合在一起。

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过程中要不断加柴,控制火温,不能过火。

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