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地方大都会精彩系列金牛报喜
05/02/2021
如意餐厅推系列创意料理·美味年菜牛气冲天
作者: 伍思薇;摄影:陈世伟
何顺文在每年的农历新年,都会根据当年的生肖来打造鱼生,成品造型都让人十分惊艳。
何顺文在每年的农历新年,都会根据当年的生肖来打造鱼生,成品造型都让人十分惊艳。

2021辛丑金牛年来了,你准备好迎接牛气冲天的年菜了吗!

近年来,每逢农历新年来临前,年菜市场上都会发现各种不同主题的捞生及年菜。在这抗疫的非常时期,尽管餐厅都无法迎接饕客堂食,但大部分餐厅都精心推出外卖服务,让饕客在家也能够吃到美味年菜。

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《大都会》社区报今次向读者推荐一系列的摩登年菜,向来走创意料理路线的如意餐厅(Ruyi & LYN),每年都会根据十二生肖来打造生肖造型的鱼生,今年当然也不例外。

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位于吉隆坡孟沙购物中心4楼的如意餐厅,是一家具有现代风格的摩登中餐馆,行政主厨兼董事何顺文(James Ho)今年也呼应牛年主题,在鱼生里融入了栩栩如生的“金牛”元素。

金牛报喜庆丰收(168令吉):栩栩如生的金牛及其头上的牛魔王酥一出现就令人眼前一亮,使用约20种食材所创造的鱼生,也祝愿大家辛苦付出了一年后,换来硕果累累、丰收成片!
金牛报喜庆丰收(168令吉):栩栩如生的金牛及其头上的牛魔王酥一出现就令人眼前一亮,使用约20种食材所创造的鱼生,也祝愿大家辛苦付出了一年后,换来硕果累累、丰收成片!

金牛报喜庆丰收
鱼生食材五彩缤纷

提及农历新年,大家一定会想到热热闹闹地捞生,而捞生文化可说是新马一带华人独有的文化,如意餐厅今年推出了“金牛报喜庆丰收”鱼生。

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何顺文表示,他对“金牛”的造型苦思许久,早在数月前就开始不断尝试创造出不同的造型,甚至也试过制作立体金牛,但成果都不太满意。

“经过多次的尝试,最后才创造出现在大家看见的金牛造型的鱼生。”

白汁金蒜焗原只生虾(58令吉):炸得金黄色的金蒜与白汁倒在大头生虾上,再经过焗烤后,香滑浓厚的金蒜奶油也不会盖掉生虾的鲜甜味道,而一旁的香橙沙拉更是带来了解腻的效果,令人口齿留香。
白汁金蒜焗原只生虾(58令吉):炸得金黄色的金蒜与白汁倒在大头生虾上,再经过焗烤后,香滑浓厚的金蒜奶油也不会盖掉生虾的鲜甜味道,而一旁的香橙沙拉更是带来了解腻的效果,令人口齿留香。

他透露,今年的鱼生使用非常多种食材,如油条、核桃、小章鱼、日式海藻、黄萝卜、日本小黄瓜、番茄、橘子等等,让鱼生整体呈现出五彩缤纷的色彩,多种食材也能够带出“丰衣足食”的寓意。

他指出,由于今年的冠病疫情严峻,该餐厅也迎合年菜外卖市场,提供打包及外卖服务,让顾客可将年菜打包回家享用。

“我们尽量在造型上取胜,而且还推出多种鱼生,包括素食及香槟等供顾客选择。”

他说,金牛造型的鱼生需小心运送,他们也会特别交代外送人员需小心运送至顾客的住处。

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“盆满钵满”如意盆菜(6人份 688令吉;外卖(包含锅)748令吉):以17种食材层层叠放成一盆的盆菜,让团聚一起的家人们,目光都忍不住集中在面前如小山般的美味佳肴上,也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。
“盆满钵满”如意盆菜(6人份 688令吉;外卖(包含锅)748令吉):以17种食材层层叠放成一盆的盆菜,让团聚一起的家人们,目光都忍不住集中在面前如小山般的美味佳肴上,也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。

“盆满钵满”如意盆菜
17种食材层层叠

此外,配合年菜外卖市场,该餐厅首次推出“盆满钵满”如意盆菜。

何顺文以17种食材层层叠放成一盆,包括八宝鸭、原粒8头鲍鱼、海参、鱼鳔、干贝、明虾、蚝豉、鱼翅、手打鲮鱼球、莲藕、黄芽白、芋头、西兰花、花菇、白灵菇、发菜及竹支;盆菜烹饪方法也十分考究,每一种食材分别要经过不同的方式处理后,再层层装盆而成。

盆内组合结构也有讲究,从底层最难入味的莲藕、黄芽白、芋头等食材开始组成,接着第二层放入擅长吸取上下层味道的食材,最后在最上一层摆放最珍贵及寓意吉祥的食材,让所有食材的味道都变得十分丰富。

何顺文说,该餐厅的盆菜并未加入猪肉,适合各民族一起在农历新年期间品尝美味。

他表示比起很多餐厅提前制作并冷藏贩售的盆菜,该餐厅接到订单后才开始制作,将新鲜又热腾腾的盆菜放入保温袋里,直接送达顾客手上,让顾客毋需再重热一遍。

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他也提醒道,制作盆菜需耗较长的时间,因此欲下定盆菜的消费者,务必提前2天致电该餐厅预订。

黑蒜炖鲜花胶鲍翅(68令吉):这道汤品一上桌即飘来浓郁的黑蒜香气,搭配粘滑又爽口的花胶及鲍翅等食材,非常滋补。
黑蒜炖鲜花胶鲍翅(68令吉):这道汤品一上桌即飘来浓郁的黑蒜香气,搭配粘滑又爽口的花胶及鲍翅等食材,非常滋补。

黑蒜炖鲜花胶鲍翅
炖煮8小时滋补保健

黑蒜,是使用新鲜生大蒜,经过特殊加工变化而成,其口感变得绵软而酸甜;这些经过特殊加工的黑蒜,比普通大蒜的保健效果来得显著,深受许多人的喜爱。

何顺文这次使用黑蒜及花胶等食材来炖煮“黑蒜炖鲜花胶鲍翅”这道汤品,他表示,黑蒜具有多种保健效用,尤其在抗疫期间多食用也可增强自身免疫力,而花胶也具有相当的滋补作用。

“我们先炖煮上汤6个小时,然后再放入鸡肉、黑蒜、花胶等食材继续炖煮2小时。”

他说,由于这道汤品的工序十分费时,一般家庭若要炖煮也比较困难,因此他也推荐大家可将这道汤品打包回家,在过年期间与家人一起补一补。

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酸辣百花脆皮海参(33令吉):海参经过油炸后,还要保持外脆里嫩的口感是极考功夫的;其酱汁以两种四川花椒及其他材料来烹煮,搭配一起享用,不仅酸辣爽口,还极有劲道的口感。
酸辣百花脆皮海参(33令吉):海参经过油炸后,还要保持外脆里嫩的口感是极考功夫的;其酱汁以两种四川花椒及其他材料来烹煮,搭配一起享用,不仅酸辣爽口,还极有劲道的口感。

酸辣百花脆皮海参
色香味俱全开胃解腻

至于“酸辣百花脆皮海参”这道料理,何顺文表示,经过油炸的海参,再淋上金橙色的酱汁,无论是视觉、味觉都能够为品尝的人带来一番享受。

他透露,这道料理的酱汁是以野山椒、花椒、鸡汤、芝麻、辣椒油等材料,烹煮出酸辣味道,让人吃了十分开胃而不腻。

他说,过年期间大部分年菜都是以红烧的方式烹煮,这道料理就能够以野山椒的辣味“杀出重围”,与海参的口感完美融合,让大家解腻之余,还“抓住”了品尝者的味蕾。

酥炸上海小黄鱼(33令吉):经过油炸后的小黄鱼,肉质依然非常细腻滑顺,沾上经过烹煮的黑醋后,鲜味更是升级。
酥炸上海小黄鱼(33令吉):经过油炸后的小黄鱼,肉质依然非常细腻滑顺,沾上经过烹煮的黑醋后,鲜味更是升级。

酥炸上海小黄鱼
蘸醋品尝鲜味更甚

另外,“酥炸上海小黄鱼”这道料理,何顺文透露,他利用葱姜腌制小黄鱼后,再裹粉油炸至脆嫩,单吃也已经非常美味,若再蘸醋品尝,还能够让小黄鱼的鲜味再提升。

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他说,他在黑醋里加了冰糖及酱油后烹煮,稀释了黑醋的酸味,减低黑醋的呛酸味。

另一道“白汁金蒜焗原只生虾”则让人忍不住将目光停驻在上面,金蒜、牛油与新鲜牛奶烹煮至浓缩后,融化在大头生虾上面,鼻子还闻到一阵阵香浓鲜甜的味道。

何顺文表示,他选择200至300克重的大头生虾,比起一般干煎、酸辣等传统煮法,他利用蒜香奶油来烹煮,依然能够保有生虾的新鲜与香气。

姜葱波士顿龙虾焖伊面(368令吉):肉质嫩滑细致、味道鲜美的波士顿龙虾,配上口感Q弹爽口的伊面,经过简单的姜葱焖煮后,鲜味更是十足,让人不知不觉把一大盘的面吃得干干净净。
姜葱波士顿龙虾焖伊面(368令吉):肉质嫩滑细致、味道鲜美的波士顿龙虾,配上口感Q弹爽口的伊面,经过简单的姜葱焖煮后,鲜味更是十足,让人不知不觉把一大盘的面吃得干干净净。

姜葱波士顿龙虾焖伊面 传统风味

品尝了一系列的摩登年菜后,何顺文带来了这道“姜葱波士顿龙虾焖伊面”,瞬间回到了华人传统风味里,利用传统煮法将龙虾与伊面结合一起,令人惊喜。

缤纷香茅燕窝冻(1份28令吉):燕窝冻里加入了酸酸甜甜的各色水果后,不仅赏心悦目,也让这道甜品的口感变得更加丰富。
缤纷香茅燕窝冻(1份28令吉):燕窝冻里加入了酸酸甜甜的各色水果后,不仅赏心悦目,也让这道甜品的口感变得更加丰富。

缤纷香茅燕窝冻 清凉清新

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至于“缤纷香茅燕窝冻”这道甜品,他在燕窝里加入了波罗蜜(Nangka)、草莓、蓝莓、香茅、柠檬汁等水果,其中香茅也能够突出一股清新的味道,吃完之后顿感清凉之意。

鲤鱼豆沙年糕(2条88令吉):团圆饭桌上惊见锦鲤?非也!传统年糕化作满腹墨水(黑豆沙馅料)的锦鲤,可搭配椰丝、椰浆及椰糖一起享用,只愿锦鲤能够为大家带来好运,在新的一年里打败病毒,过得更加甜蜜。
鲤鱼豆沙年糕(2条88令吉):团圆饭桌上惊见锦鲤?非也!传统年糕化作满腹墨水(黑豆沙馅料)的锦鲤,可搭配椰丝、椰浆及椰糖一起享用,只愿锦鲤能够为大家带来好运,在新的一年里打败病毒,过得更加甜蜜。

鲤鱼豆沙年糕 应节食品

另外,年糕是华人逢年过节必吃的应节食品,何顺文使用纯正糯米粉制作的“鲤鱼豆沙年糕”,在鱼身里放入红豆馅料,还可搭配椰丝、椰浆及椰糖一起享用。

如意餐厅(Ruyi & Lyn)
地址:4th Floor Bangsar Shopping Center, No. 285, Jalan Maarof, Wilayah Persekutuan, 59000 Kuala Lumpur.
营业时间:疫情期间为早上11时至晚上8时(晚上7时45分最后下单)
电话:03-2083 0288
WhatsApp:012-754 4796
官网:http://www.ruyiandlyn.com/
脸书:RUYI & LYN 如意

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