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15/03/2021
Yakiniku YUI/火焰上的诱人油脂
作者: 关丽玲

鹤原弘一郎(Koichiro Tsuruhara)曾在东京烧肉店工作,那里80%都是外国食客,马来西亚人亦为数不少。他观察到人们吃和牛烧肉时脸上总是洋溢着满足的幸福感,加上心里认为食物无国界之分,而和牛亦是清真食物,因此非常适合马来西亚人享用。

Yakiniku YUI中的YUI为日语,中文是“结”,即“团结”。他微笑道,日本吃烧肉是大伙儿乐呵呵的共度欢乐时光;Yakiniku YUI ,“结:和牛烧肉”店,便是透过吃烧肉,将人与人、人与食物凝聚在一起的地方。

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Yakiniku YUI以来自日本德岛(Tokushima )和宫崎( Miyazaki )的Waichi“和一”和牛为主。来自日本的鹤原弘一郎亲自到牧场考察后,认为此品牌的谷饲和牛雪花(Marbling)饱满、肉汁丰富且鲜美,于是空运全牛到店,让食客尝遍除内脏之外任何部位的和牛,餐牌虽显示25种,细分之下却多达五十多个部位。

一头四百多公斤的和牛售罄才空运下一只,因此,并非任何时候都可尝到所有的部位。较为稀少的部位西冷牛排(Sirloin)和里脊肉(Chateaubriand),即英文中的Tenderloin,需提前3个星期至一个月预定。

马来西亚人普遍认为吃和牛的首选必须是布满大理石状花纹的霜降肉,却忽略“赤身”也是和牛的精髓。在日本,“先浅后重”是和牛烧肉的秘诀,即先尝赤身肉,逐渐递增到雪花最饱满的部位,因为第一口就品尝脂肪丰富的部位,当油脂灌满口腔,接下来就难以品尝到赤身肉独有的鲜美味道。

Japanese Beef set Large 500g /RM310:右下方的特上级腰脊肉 (Prime Loin)为赤身肉, 逆时针而上为腰脊肉(Loin)、肋排(Short Rib)和特上级肋排(Prime Short Rib),霜降程度循序渐进,须从赤身肉开始品尝。
Japanese Beef set Large 500g /RM310:右下方的特上级腰脊肉 (Prime Loin)为赤身肉, 逆时针而上为腰脊肉(Loin)、肋排(Short Rib)和特上级肋排(Prime Short Rib),霜降程度循序渐进,须从赤身肉开始品尝。

Chuck Rip 100g /RM100:属于稀少部位的肩胛小排脂肪丰富、肉汁鲜美、口感爽嫩,融化在嘴里的牛油气息十分香醇、芳香。
Chuck Rip 100g /RM100:属于稀少部位的肩胛小排脂肪丰富、肉汁鲜美、口感爽嫩,融化在嘴里的牛油气息十分香醇、芳香。

少为人知但好吃的“赤身”

“赤身”(Akami) 在日本指红肉,是和牛脂肪较少的部位,即是瘦肉,如Chuck Tender,这紧靠肩胛肉的圆锥形里脊肉是红肉中最嫩的部位,纤维较粗但口感细致软嫩,是日本人的最爱,肉味浓郁、肉汁丰富,与霜降和牛有不同的味觉体验,值得推荐给和牛入门者。亦属赤身的特上级腰脊肉切片相对薄,细嚼之下,鲜美的滋味中带有肉质特有的甜味。

和牛最原汁原味的吃法,是以Yakiniku的方式来料理。日语中的Yakiniku即“烧肉”,且必须是炭烧。因为炭火产生的远赤外线 (Ensekigaisen)以其热度能将和牛的脂肪和肉汁封锁起来;三分熟(medium rare)最理想,如何判别三分熟?鹤原弘一郎笑说全靠经验,只能以肉眼判断,不过,店家会先为食客示范烧烤方式,而店家仅使用备长炭和专烧牛肉的“Kogane Ogatan”这两种炭。

雪花纹理得逆刀切,以免炭烤时收缩且口感韧,至于每个部分的厚度与切法都经店家实验后,以口感最好的方式呈现。雪花较少的部分如后腿肉(Kamenoko)、肩胛肉和臀肉(Rump)适合切薄,而雪花丰富的如牛肩里脊肉(Zabuton)则要有厚度,却必须一口吃,口腔方洋溢着肉汁丰盈又鲜美的满足感。

左为顺雪花纹理切,右为雪花纹理逆刀切。
左为顺雪花纹理切,右为雪花纹理逆刀切。

Spicy Ramen /RM25:吃过烧肉,再来一碗微辣的肉碎拉面,完美收官。
Spicy Ramen /RM25:吃过烧肉,再来一碗微辣的肉碎拉面,完美收官。

Wagyu Beef Fried Rice /RM20:亚洲人的米饭之肚可以粒粒分明和牛炒饭获得满足。
Wagyu Beef Fried Rice /RM20:亚洲人的米饭之肚可以粒粒分明和牛炒饭获得满足。

Potato or Seafood Pancake /RM20:等待烧肉的过程中,煎饼正好解嘴馋。
Potato or Seafood Pancake /RM20:等待烧肉的过程中,煎饼正好解嘴馋。

鹤原弘一郎将日本的和牛文化与知识带来马来西亚,并透过吃烧肉将人与人、人与食物凝聚在一起 。
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Yakiniku YUI

D4-G4-7, Publika Shopping Gallery, No.1, Jalan Dutamas, 

Solaris Dutamas, 50480 Kuala Lumpur.

电话:019 – 414 8929

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