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副刊养生
26/03/2021
【食在安心】周志辉/合理分配一天总热量的摄取,偶尔品尝珍珠奶茶也无大碍
作者: 周志辉

珍珠奶茶饮料在台湾已流行数十年,近年在亚洲乃至欧美都兴起一股珍奶旋风,在日本更是重新翻红,众多品牌纷纷加入战局到处都有茶饮店,各式各样的奶茶产品更是多不胜数。大家都说珍珠奶茶高糖、高油,热量高,它的油脂和热量从何而来?

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最早的珍珠奶茶其成分就是茶、珍珠(粉圆)、奶精及糖,说白了,它就将奶茶加入珍珠,这也许是个偶然的结合。将红茶茶包和糖冲泡好浓茶,加入奶精(coffee whitener)和冰块后,以制作“泡沫红茶”的手摇方式,用调酒杯用力摇,泡制方法简单。到了茶饮店引进自动封口机后,珍奶的发展更是发扬光大。

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珍珠的材料主要是木薯粉、糖和水,有人也用番薯粉或马铃薯粉。基本上,珍珠弹牙的口感是这些淀粉本身的特性,少部分产品为了让珍珠吃起来更有弹性,在配方上也会添加玉米淀粉、修饰淀粉(modified starch)等,后者是合法的食品添加物,可避免珍珠在冰饮中老化变硬,食用上相当安全。

珍珠奶茶中的奶精、珍珠粉圆或糖分,曾经引来不少“内容农场”对这些成分的夸大传言,例如:吃珍珠等于吃塑料、珍珠添加塑料提升弹性等,事实当然并非如此。这些传言常使用耸动的标题,针对珍珠奶茶的成分再与各种疾病做联结,让人饮用后不增添几分罪恶感也很难。

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奶精未必含反式脂肪

珍珠奶茶的茶底大多使用奶精,随着大众对奶精成分的关注,奶精的成分不含牛奶且高脂,已经不是秘密。许多茶饮店为了给人较健康的感觉,也陆续改用牛奶。奶精主要成分有植物油、酪蛋白酸钠(sodium caseinate)、乳化剂、香料等,被归类为非乳制品,其中酪蛋白酸钠有去除苦涩的效果,也难怪有人误会奶精是浓缩的乳品。

奶精一直以来常被诟病含有反式脂肪(trans fat),原因是早期所使用的部分氢化油脂(partially hydrogenated oil),在加工过程中会产生反式脂肪,所以早期的奶精粉会含有少量的反式脂肪,这种脂肪会增加罹患心血管疾病的风险。目前市场上的奶精可经由使用完全氢化油脂(fully hydrogenated oil),来避开人工反式脂肪的问题,产品可以几乎不含反式脂肪。

除了奶精粉,市场上其实还有其他不含反式脂肪的小杯装液态奶精产品,一类是经高温瞬间灭菌处理的纯牛奶产品,另一类则像一般奶精的奶油球,由水、植物油、糖、酪蛋白酸钠、乳化剂、香料等制成。因此,从一般奶茶饮料喝到反式脂肪的几率已大减。

问:用牛奶冲泡奶茶,热量一定比较低吗?

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为了降低珍珠奶茶的热量,有人以为用鲜奶代替奶精就能降低热量的负担,其实不然。以一杯700毫升的奶茶来说,全脂鲜奶一般要加到半杯的量才能让奶茶顺滑好喝,脱脂鲜奶的口感会相对较差,这半杯的全脂鲜奶就有200千卡的热量;若以奶精粉冲泡的话,约需添加3~4汤匙(30~40克)的奶精粉,热量大约为150~200千卡,两者热量的差距其实并无想像中大。

另外,一杯奶茶的珍珠平均有200千卡,约等于大半碗白饭,即使将糖度减半(约含5颗方糖),也只会减少100千卡,一整杯的热量至少还有500千卡以上,相当于吃了两碗白饭,别以为减糖负担就比较少。但换个角度来看,与各种甜点或含糖饮料一样,不论是蛋糕、汽水、雪糕或奶昔等,额外过量摄取都会对身体造成负担,所以与其一味的拒吃,不如去了解手上的一杯会额外摄取到多少热量,注意“量”的问题,合理分配一天总热量的摄取,偶尔品尝珍珠奶茶并无大碍。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

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