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副刊养生
23/04/2021
【食在安心】周志辉/泡菜腌制和存放要注意温度
作者: 周志辉

近年韩风席卷全球,韩国文化经由娱乐、影音走向全世界。韩国的国民食品——泡菜(kimchi)更是在各地遍地开花。随着韩国泡菜的普及,常常听见泡菜可以抗癌、预防糖尿病、降低血脂等健康功效,韩国泡菜更是在2016年被美国的杂志评选为世界5大健康产品之一,但事实真的是如此吗?

事实上,东、西方很多国家都有自己的泡菜,口味也各有不同。韩国餐桌上总少不了泡菜,韩国人视泡菜为半个粮食,泡菜腌制是当地重要的文化遗产菜。韩国对泡菜的重视和文化经营,更于2013年得以跻身于联合国教科文组织非物质文化遗产名录中。

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泡菜在韩国文化中之所以会这么重要,与当地气候、地理环境及天然资源有着密切关系。韩国位于纬度较高的温带地区,秋冬季节的气候寒冷,农作物产量偏低。早期年代资源匮乏,韩国家庭在秋季会将大白菜和白萝卜等蔬菜加以腌制,延长这些蔬菜的存放时间,并以泡菜作为度过严冬的重要食物之一。由此可见,泡菜是当地因应环境而发展出来的饮食文化。

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各国泡菜依喜好不同有很多做法,大多都会加盐、调味,有的更加入醋、酒或鱼露等,再让其天然发酵。韩国泡菜的做法,一般是先将大白菜洗净,把大量盐巴均匀涂抹在叶片之间,并放上重物压出水分,或是将菜直接置于盐水中腌渍数小时。这样步骤的目的都是让盐分渗入蔬菜和脱水,再把盐巴洗去即完成前置作业。接着依风味喜好在菜上均匀涂抹辣椒粉、蒜泥、虾酱等调味料,在坛子中密封,置于低温(4℃以下)中约3周的乳酸菌发酵就能完成。因应各地原料、手艺和环境不同,即使同为韩国泡菜,配方与口味也不尽相同。

泡菜加工时抹上盐巴,与蔬菜原料上的微生物也有关系。一般家庭自制泡菜都是利用蔬菜上天然存在的微生物来发酵,盐巴能抑制不良微生物的生长,防止泡菜变坏,以顺利发酵。另外,韩国冬天气候寒冷,温度多为10℃以下,这种天然条件正好让泡菜中的乳酸菌繁殖和进行发酵,同时又能抑制有害菌或腐败菌的生长。由于韩国泡菜的盐度有限,不及梅干菜、咸菜的盐含量高,对于天气炎热的东南亚来说,自行在家中制作和存放时就必须使用冰箱,许多韩国家庭其实也会准备一台专属泡菜腌制的冰箱,便于发酵和保存。

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泡菜原料就如同一般蔬菜,富含膳食纤维、矿物质和维他命,这些成分并非韩式泡菜所独有,但发酵过程中乳酸菌也会产生少量额外的维他命(如:维他命B12)。然而,泡菜腌渍过程中少不了盐的利用,盐含量会较新鲜蔬菜高,食用上需注意其钠含量。

问:吃泡菜有那些好处?

韩国人对泡菜的热爱,从当地流传多吃泡菜能预防和治疗各种疾病,可见一斑。科学上确实不乏研究提到泡菜的好处,像是吃泡菜能调节血脂及改善空腹血糖指数,但主要是与泡菜富含膳食纤维有关;如此看来,只要是食用足量蔬菜皆可以达到相同的成效。坊间流传很多吃泡菜的好处,如:降低胆固醇、预防便秘、抑制肠炎等等,基本上都与日常饮食中多摄取蔬菜的好处类似。网络上甚至疯传韩国泡菜抗癌,而其他地方的腌制泡菜会致癌,这又是怎么回事?其实有关泡菜不健康或有致癌疑虑的论点,不外乎都是由于亚硝酸盐(nitrite)所造成的恐慌,我们在过去专栏中就曾介绍,蔬菜中天然存在的亚硝酸盐与癌症的关联,并未如传言中可怕,有研究反而认为它是体内杀菌的好帮手。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

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