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15/05/2021
人气美食 | “灵魂”酱汁拿捏得宜 ​炒素吉灵面 红到海外
作者: 黄顺光
马发强与太太林赛容联手打造驰名的素吉灵面。
马发强与太太林赛容联手打造驰名的素吉灵面。

黄顺光:报道

吉灵面(Mee Rebus)一般也称为爪哇面、马来卤面或印度面,是大马多元化面食中的一种,相当普遍,至于炒吉灵面则多是“嘛嘛店”才能吃到,在华人面档不多见。

在十八丁渔村的丰隆茶室,由马发强及林赛容夫妇经营的八祥斋面档,便提供了各种美味素食包括色香味俱全的炒素吉灵面。

林赛容于16岁参加弥勒佛弘法活动就开始成为素食者,向来喜爱烹饪的她和丈夫于14年前,在上述茶餐室顶了一个面摊,然后卖起素食。

他们售卖的素食有吉灵面、炒吉灵面、炒粿条、咖哩面及卤面等,其中以炒吉灵面最为著名,连远至美国、香港、台湾、柔佛、马六甲及槟城等的法师及旅客都来品尝。

素吉灵面是以香脆的菜煎,取代荤吉灵面的虾煎。
素吉灵面是以香脆的菜煎,取代荤吉灵面的虾煎。

马发强:炒吉灵面须顺序进行

马发强(57岁)受访时说,炒吉灵面的主要材料及馅料有黄面、豆腐干、马铃薯及菜煎饼,而略带红色的酱汁是以番薯、马铃薯、辣椒、酸甜酱及薯粉制成。

他表示,炒吉灵面须顺序进行,首先是下油煎蛋,当蛋煎熟后将黄面、豆腐干、豆芽及马铃薯加入锅中一起翻炒,并淋上适量的吉灵面汁及加上黑酱油。

他指出,将吉灵面汁淋到黄面及馅料中一起炒,吉灵面汁及黑酱油便会渗透进入面内,使黄面吃起来会更带酱油豆香,以及酱汁的各种味道。

加入吉灵面汁的黄面及馅料在炒数分钟后便可以起锅,然后在黄面上添加煎菜饼及半个桔子,一盘色香味俱全的炒吉灵面就出炉了。

素吉灵面的主要馅料有鸡蛋、豆干及马铃薯等。
素吉灵面的主要馅料有鸡蛋、豆干及马铃薯等。

炒吉灵面在挤入一些桔子汁后略带酸味,在搅拌均匀入口咀嚼时带有酸、辣、甜、香的混合味,吃后令人回味无穷。

炒吉灵面看似容易,但要如何炒到不会过熟或不够熟透,就要看烹炒的功夫了,当中包括火候要恰到好处,火势不能过猛也不可太弱,加上必须不断的翻炒,让黄面及馅料都均衡熟透,这就只能靠经验。

至于普通的吉灵面则先将黄面、豆芽汤熟,才加上豆腐干、水煮蛋、马铃薯、菜煎饼,并洒上热腾腾的吉灵面酱汁及挤些桔子汁,便成了一道别有风味的美食了。

经过翻炒后的黄面及馅料,再加上吉灵面酱汁,便成为炒吉灵面了。
经过翻炒后的黄面及馅料,再加上吉灵面酱汁,便成为炒吉灵面了。

与太太研究调配酱汁方法

马发强表示,吉灵面除了需要多种馅料搭配,最主要的是酱汁,酱汁可说是这道美食的灵魂,更是让吉灵面吃起来更美味的关键。

“因此,在配制酱汁时必须拿捏得准,因为酱汁过稠或过浓稠,都会破坏整盘食物的味道。”

他指出,他与太太在开始从事素食面档时,曾经过一番研究,才慢慢的掌握到调配酱汁的方法,把酱汁调制得恰到好处。

素吉灵面,也是一道色香味俱全的美食。
素吉灵面,也是一道色香味俱全的美食。

素卤面以酱汁为主

到于素卤面,同样以酱汁为主,酱汁是薯粉、五香粉及香料进行熬煮。当黄面在煮熟后,加上酱汁、素鱼片、水煮蛋、素腌肉及百花,便是一碗美味可口的素卤面了。

马发强认为,要将一道美食处理得色香味俱全并非易事,当中要经过长时间花心思研究,以及不断的调配食材及味道,一直做到大部分顾客满意为止。

【八祥斋面档】

营业地址:十八丁大街

营业时间:早上7时半至中午12时(每月杪休息2天)

联络号码:012-560 6555

马发强全神贯注,精心泡制炒吉灵面。
马发强全神贯注,精心泡制炒吉灵面。
炒素吉灵面在华人面档相当少见。
炒素吉灵面在华人面档相当少见。
马发强夫妇在十八丁经营八祥斋面档。
马发强夫妇在十八丁经营八祥斋面档。
浓稠的酱汁,是炒素吉灵面的灵魂。
浓稠的酱汁,是炒素吉灵面的灵魂。

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