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副刊家庭智慧王当家
9:15am 18/04/2021
【教你选鱼01】鱼眼透亮乌黑,鱼鳃鲜嫩粉红
作者: 报道:李秀华 摄影:本报 黄冰冰

蒸、炸、煮、煎、炒,鱼的烹饪方式,你掌握了多少?每次站在鱼摊前看着琳琅满目的鱼类总叫不出名字来,更困惑于哪一种鱼要煎?蒸的话时间多长?鱼汤怎么煮成奶白色?因此,买鱼和煮鱼,就变成踌躇不前的事。今天【智慧王当家】来说鱼,倘若还学不会或没时间逛鱼市场,还有ready-to-cook的鱼料理让你“游刃有鱼”。

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不懂你发现了没?华人爱吃像石斑、红枣鱼、斗鲳、白鲳、马鲛鱼等体积较大的鱼类,原因是好吃且骨头较少,当中以鲳鱼为首,又以白鲳和斗鲳为主。白鲳、斗鲳与黑鲳是现有的三大类野生鲳鱼,金鲳则是养殖,斗鲳比白鲳贵,肉质也比较细。

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石斑高达百多种,包括龙虎斑、顺风鱼和龙趸等等,鱼贩刘德辉说,光凭外型很难分辨,主要是以口感来辨别。想要品尝有嚼劲的口感可选龙趸,其鱼皮紧厚且韧,不那么适合牙口不好的老人家和小孩; 肉质软的石斑可选顺风鱼,不过,太大只的石斑鱼肉质通常较硬,像4公斤以上的红枣鱼,皮硬如塑胶,甚至在蒸煮时整尾鱼会翘起来,因此多用来加工成咸鱼。

鲛鱼主要分为马鲛、竹鲛和板鲛,主要以身上的斑纹和体型来分辨。竹鲛斑纹横向发展、身阔且扁;竹鲛圆而长,马鲛又叫花鲛,斑纹和板鲛相似,都是呈花斑点,但体积相对瘦小,马鲛因肉质有黏性,是鲛鱼中唯一可以用来做酿豆腐馅料和加工成鱼丸的鲛鱼。当然,也有不少人喜欢煎来吃。

硬尾鱼、龙舌鱼、甘望鱼和米诺鱼多是华人鲜少会吃,但值得品尝的小鱼类,多数人用来煎或炸,但海脚人有不同的吃法。人们一般剥开硬尾鱼背部两侧酿入煮好的虾米辣椒参巴后煎来吃,刘德辉说,“这种鱼其实只需去腮,肚子不必挖空,因为肝脏是可以吃的。海脚人将它们放入加了少许盐的热水里白焯5分钟左右,捞起就开吃,但鱼皮硬如铁皮还带倒钩,所以皮不能吃。”硬尾鱼就像甘望鱼一样,清蒸后,蘸放入小辣椒的酱油连内脏一起吃,只是,甘望鱼的肝脏微苦回甘。

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老海脚人把“米诺”叫“臭鱼”。以前,他阿公把捕抓回来的米诺绞碎成肉糜拿去喂狗或做成鱼饲料,但其实米诺鱼(Minnow)泛指小鱼类,即本地人口中的马友鱼,台湾人口中的“午鱼仔”,适合煎。而龙舌鱼因鱼身扁平又叫“拖鞋鱼”,全身只有中间有脊骨,刺少肉多,口感爽滑,几乎没有鱼腥味,特别适合老人和小朋友吃,可煎或用豆豉炒。

建议挑选当地鱼

买鱼建议挑当地鱼,因外地鱼在运输过程中为了保鲜难免会添加化学物质,即“药水”。入口自印尼、泰国或沙巴的外地鱼,以及不靠海的、在城市贩售的鱼种都很可能浸泡过药水,即便是渔夫也未必嗅出味道,更甭说一般消费者。

刘德辉在瓜拉雪兰莪的巴西不南邦(Pasir Penambang)巴刹卖鱼,他们家有小渔船,“鱼从大海捕捞上来后要用塑料袋包裹好,接着用两层碎冰镇压,要确保鱼不是泡在水里头,才能新鲜保存起来。上岸后,就直接送到巴刹售卖。”浸水后的鱼,眼睛和鱼鳃会变白,此外,一些鱼类的外皮特别容易吸收水分,以致浸在水后的肉质变得绵烂。

周一至周末,只要有鱼,这巴刹的人潮便络绎不绝。因此,一般上两天就卖完,消费者不会买到不新鲜的鱼。挑鱼主要看鱼眼和鱼鳃;眼白要透明得亮晶晶、圆鼓鼓,眼珠乌黑,倘若鱼眼发红多是因风吹和浸泡在水中的时间过长。鱼鳃一般选呈鲜嫩粉红色的,但有些鱼收在冰水中久了而变白是正常的。有鱼鳞的则鳞片要发亮且紧致,而鱼最快腐败的部位是内脏,鱼腹浮肿或凹陷得避免,可轻轻戳一戳鱼身,肉质紧绷回弹快就新鲜。鱼一般无气味, 倘若闻嗅起来有刺鼻的鱼腥味则不新鲜。

刘德辉建议冰鲜鱼买回家后冷冻收藏勿超过3星期,时间久了肉质变质,每个鱼贩宰鱼方式不同,处理方式不对冰冻时间一长会臭腥。
刘德辉建议冰鲜鱼买回家后冷冻收藏勿超过3星期,时间久了肉质变质,每个鱼贩宰鱼方式不同,处理方式不对冰冻时间一长会臭腥。
鱼鳃呈鲜嫩粉红色为新鲜。
鱼鳃呈鲜嫩粉红色为新鲜。
新鲜的鱼,眼睛圆鼓鼓、眼白透明亮晶,眼珠乌黑。
新鲜的鱼,眼睛圆鼓鼓、眼白透明亮晶,眼珠乌黑。
鱼眼发红和外皮剥离鱼身的鱼多是不新鲜。(李秀华摄)
鱼眼发红和外皮剥离鱼身的鱼多是不新鲜。(李秀华摄)
鱼眼发红和外皮剥离鱼身的鱼多是不新鲜。(李秀华摄)
鱼眼发红和外皮剥离鱼身的鱼多是不新鲜。(李秀华摄)
张华江建议鱼必须煮好趁热吃,翻热或凉了的鱼皆口感欠佳。
张华江建议鱼必须煮好趁热吃,翻热或凉了的鱼皆口感欠佳。

清蒸最能保留鲜味

享受鱼鲜味的,或新鲜的鱼,大多数以清蒸的方式作为烹调首选。拥有二十多年厨龄的张华江是瓜雪巴西不南邦海运海鲜楼的第三代传人兼总厨,“清蒸是吃鱼的原味和鲜味,尤其白鲳,只需加一点酱油就可尝到独有的鱼香味。”

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他继续解说,蒸鱼必须水烧开后才下,全程保持大火且加盖,过程中绝不能掀开盖子,以免温度降低,300克左右的白鲳,蒸8至10分钟,体积较大的、约800克的斗鲳,一般上需蒸20分钟左右。

大部分的鱼都可以蒸,像甘望鱼、拖鞋鱼和沙追鱼,除非是已经结过冰,否则,当天从海上回来的,都可以拿来清蒸,势必尝到另一番风味。蒸鱼前,可在鱼肚涂抹一些料酒,清洗干净后,在鱼朝上的地方放一些姜丝去腥,但其实,人们普遍认为的腥味是鱼鲜味,没有料酒则可以盐代替,薄薄的涂抹一层后,用清水冲洗干净即可。

小只的石斑鱼可整尾拿去清蒸,大只的石斑鱼则要切片,而石斑鱼片可炒也可用砂锅煮,砂锅石斑鱼头也是不错的选择。然而,1.2公斤以上的斗鲳不适合蒸,因为有些部位的肉太厚,蒸的时间一长,肉比较薄的部分已经太熟,以致像咬鸡胸肉,所以,大只的建议切片后拿去炒或煮咖哩,因厚度可以自行掌控,肉质口感尝起来是一样的。

煎鱼或炸鱼,通常会在鱼身上切十字花刀或斜切,除了卖相好,煎炸起来受热均匀,连带内里也特别香脆,倘若不改花刀,较能将肉汁保存在体内,但是,口感上仅仅是外皮脆,鱼肉依然是软的。

热锅冷油煎鱼不粘锅

煎鱼若要不粘锅, 秘诀在于先将铁锅烧热才加入冷油,接着熄火将油倒出来,再开火加入少许油才煎就不会沾锅。炸鱼的话,可冷锅直接下冷油,必须待油温热后才下鱼,鱼就不会沉底,炸出来的鱼,表皮才香酥。

倘若要煮汤,没炸过的鱼通常煮到刚刚熟就得熄火,以免骨肉分离,鱼骨掉入汤内。要煮出奶白色的鱼汤,得以大火加盖焖久一点,或事先把鱼煎过。酒家或餐厅的做法,多是先用鸡骨熬成奶白色的高汤,然后将炸过的鱼加入奶白色的高汤,此时稍微以大火滚开,即可尝到香浓的鱼汤,且将鱼形完整保留。

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张华江分享道,人们普遍称为“石头鱼”的“中刚”属野生鱼,在市场上较罕见,这种鱼本身含有脂肪的丰富,特别适合用来煲汤或煮粥,而另一种来自沙巴的石头鱼,煲汤前则需要先将皮剥掉。

鱼还有一种烹饪法是油浸,做法是将新鲜的鱼下入六七成热的油温中浸至断生。油浸和炸不一样,前者不温不火,熟后依然定型,外层微脆鱼肉软嫩,能将鱼鲜味封锁在里头,后者则里外香脆,肉质较干。油浸鱼考功夫,较少厨师会做。

常见鱼类三语对照

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鲳鱼

英  文: Pomfret

马来文:Ikan Bawal

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顺风鱼

英  文: Senohong

马来文:Ikan Kurau

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石斑

英  文:Grouper

马来文:Ikan Kerapu

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红枣鱼

英  文:Red Snapper

马来文:Ikan Merah

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马友鱼

英  文: Threadfin

马来文:Senangin

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甘望鱼

英  文:Indian mackerel

马来文:Ikan kembung

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龙舌鱼

英  文:Tongue Fish

马来文:Ikan Selipar

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硬尾鱼

英  文:Hardtail Scad

马来文:Ikan Cincaru

板鲛鱼纹为花斑。
板鲛鱼纹为花斑。
竹鲛鱼纹为横条。
竹鲛鱼纹为横条。

马鲛

英  文:Spanish Mackerel

马来文:Ikan Tenggiri Bunga

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马鲛鱼纹一样是花斑,体积比板鲛瘦小,可用来做酿豆腐馅料。
马鲛鱼纹一样是花斑,体积比板鲛瘦小,可用来做酿豆腐馅料。

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