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28/05/2021
【食在安心】周志辉/陈皮的药用价值并非越久越高
作者: 周志辉

陈皮既可入膳、也有食疗及药用价值,用途广泛。近几年老陈皮价格居高不下,市场更冒出“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”等俗语,许多人以为陈皮的年份越长越好,事实又是如何?此外,坊间也兴起一股自己制作陈皮的潮流,一般柑橘皮与陈皮到底有何不同?在制作上又需要注意什么?

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陈皮愈陈愈值钱是行销策略使然

陈皮在亚洲被作为中药材的历史源远流长,主要原料大多是芸香科常绿小乔木植物“橘”的果皮,以陈久者为佳,故称陈皮。在传统的观念中,陈皮愈陈愈值钱,在2013年的广东新会陈皮文化节上,七十多年的老陈皮其拍卖价竟远高于当时的黄金价格,在行销上成功将陈皮炒作,引来一时佳话。

陈皮的产地众多,如:广东、福建、四川、江西等,其中又以广东新会出产的陈皮最为著名,堪称广东三宝之首,誉满中外。当地位于三水交界之处,水土成分中渗透了海水元素,加上气候条件,所出产的大红柑其特征为果皮薄、表皮油胞突出多,为制作陈皮提供了良好的基底,在明清时期更被视为贡品。

柑橘皮依其成熟度不同,晒干后又可分为陈皮、橘红及青皮3种,药性也不一样,成熟柑橘皮晒干为陈皮,橘红则是以柚子皮制成,青皮则是未成熟的柑橘皮。

在许多传统医书典籍中,记载了陈皮有健脾、开胃、消除胀气、调整肠胃、止咳化痰等功用。有关陈皮的活性成分,现代的研究一般是认为陈皮含有丰富的类黄酮,像是橙皮苷(hesperidin)、川陈皮素(nobiletin)等物质,橙皮苷被认为是主要的活性成分,同时也被广泛当作陈皮品质的指标。研究发现川陈皮素本身有消炎、止咳的作用,而橙皮苷则能提高胃泌素的分泌,促进肠胃蠕动。另外,果囊上有许多精油,有增添风味的效果。

药用价值与年份无绝对关系

陈皮到底放多久才算陈年?依《本草纲目》的记载,柑橘皮经晒干后要存放3年以上才称得上陈皮并拿来药用。过去食品加工知识相对有限,从现今科学角度来看,随着储存(陈化)时间的增加,柑橘皮中的挥发性酯类物质会逐渐消散,食用时能减少这些酯类对肠胃道的刺激。虽然有人认为类黄酮成分会在陈化过程中提升,但研究却发现该活性成分并没有随着储藏时间超过3年而有明显的上升,并无明显证据显示活性成分会越放越多。

至于为何陈皮年份越高价格与日俱增,相信与保存问题有关,由于年份高的陈皮容易腐败,使得物以稀为贵。此外炒作还是主因之一,毕竟陈皮药用价值与年份无绝对关系,年份过高只能成为收藏品。如果只是一般调理使用,建议不必受制于年份,香气和卫生安全反而重要。

问:在家中如何简单制作陈皮?

制作陈皮的材料是成熟柑橘的果皮,建议选用较薄、且没有农药残留的果皮。首先将柑橘皮洗净,拭干水分后,传统上会先用小木勺刮除白囊及橘络来降低其苦涩味,这个过程又称去寸白,然后放置在太阳下晒干,过程中要经常翻面直至两面全干,此外,放置在通风的阴凉处或直接用水果烘干机干燥化也是可以。柑橘皮要成为陈皮,接着就是陈化的步骤,目的之一是让果皮的挥发油含量慢慢减少,降低对肠道的刺激。虽然据古籍记载要陈放3年以上的柑橘皮才称得上陈皮,但如果是为了一般料理或入膳等目的使用,即使陈化不足3年的果皮其实也能使用。在长期的陈放过程中,为了要避免受潮,可以定期取出反复晾晒或风干,确保果皮不会发霉。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

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