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19/04/2021
胡须佬/冬瓜不冬
作者: 胡须佬

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一直以为冬瓜是冬天当造的瓜果。看多几本食材书籍和图鉴后,才知道冬瓜成熟时,表皮上会结一层白粉般的细末,像那遍山皑皑白雪,故名。

冬瓜盛产期其实也不是冬季,反而是4~10月,属于北半球的夏季,应该叫夏瓜才对。日本的说法则是冬瓜耐保存,可以由夏至冬。比较误导的,是冬瓜的英文名称Winter Melon,应是直译。正名其实是Wax gourd 蜡瓜,取其光滑似蜡之意。约定俗成,现知冬瓜而不知蜡瓜者居多。

冬瓜古名水芝,顾名思义,含大量水分,是消暑解热圣品。中药归为寒性食物,小时家里如果有人出水痘或麻疹,就会有糖冬瓜条吃。可能大家相信水痘、麻疹属燥热病毒,寒性的冬瓜可以解热解毒吧!以前的糖冬瓜可在药材店论斤论两购得,包在粉红纸上带走,朴实古雅得很。

当年生水痘有甜甜冬瓜条吃,一直希望姐姐的水痘发完痊愈,快快轮到自己。为了吃冬瓜,宁可长痘痘,小时真是傻冬瓜。

冬瓜味淡,需要借助其他味浓食材,才能带出其鲜甜。古食谱中,已出现冬瓜和鱼、肉、火腿等味重的食物同捞同煲。

广东顺德餐馆会用上汤焗、鱼汤浸、金银蛋浸、咸蛋虾干煮;浓汤厚羹把冬瓜清甜勾勒而出,是很高明的厨艺。炒法的话,还有姜汁糖炒、榨菜肉末炒、榄菜腐乳炒、金银蒜(炸蒜、生蒜)炒等。

广东名菜冬瓜盅,是把冬瓜挖空,加入切丁火腿、冬菇、干贝等,再注入高汤,大火焖炖而成,算是名贵菜色,准备耗时,一般餐馆未必有卖;就算有也得预订。以前常去雪州万挠大街老粤菜馆吃冬瓜盅,一段日子没去,听闻已关门大吉。

另外,盛行于美加一带唐人街中餐馆的冬茸燕窝,其实里头并没有燕窝,取冬瓜打成茸,加火腿、鸡汤,下马蹄粉煮成羹汤。冬茸燕窝原是早期唐人街移民骗骗洋人的山寨版,当地华侨吃惯了,竟也成了佳节喜宴上的名菜。

另一道冬瓜大菜,是粤菜的“玉环珧柱脯”。冬瓜雕切成环状,中间酿入干贝,再加上汤干烧。如果用的是日本大元贝,酿的瓜环就更大,也卖得更高价了。酿了干贝的玉环,也可以和其他海味如花胶、鱼鳔、海参等炖煮成汤,是老人家的滋补恩物。

闽菜有一道白玉藏珍:冬瓜片成名片般大小,烫熟卷入蚌肉、蟹黄、虾粒、马蹄蒸熟,再勾芡上桌。这道菜用料精贵,繁复多工,单是把冬瓜烫成可以卷入馅料的软度,已是一绝。耗时耗力考功夫,他日退休闲来没事,一定来玩几手藏珍。

除了以上几样体面大菜,冬瓜很少登宴客大雅之堂。可能是冬瓜带“寒意”,不太吉利,请人吃冬瓜,有点寒酸之意。

冬瓜最广为人知的疗效,就是利尿消肿。消肿包括去水肿,这就和瘦身美容直接有关了。冬瓜的减肥成分其实是葫芦巴碱,另含丙醇二酸,可抑制糖类转为脂肪;加上冬瓜无脂兼低热,多吃可以饱肚不胖。冬瓜也含大量维他命C,含钾排盐,高血压和肾脏病患者可以放心大吃。

印象最深的除了糖冬瓜条,就是小时家里搭伙食餐的虾米炒冬瓜:瓜皮刮得不干不净,加上大锅炒得不软不熟,还带阵怪怪的瓜青味。可能冬瓜便宜,有时一个星期来个三五次:炒虾米、炒肉丝、炒粉丝、煮汤,真是见瓜如见鬼。

现今想起,那阵瓜青味,竟是那么温馨。饭桌上,除了千篇一律的冬瓜,还有当时也是千篇一律的脸孔。而今天,那一张张的脸孔,竟是那么矜贵。

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