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02/08/2021
【食客指路之私房好菜】阿参刺壳鱼 参峇臭豆虾 辣子鸡 · “好煮”之人 厨艺精进
作者: 张赛玉
郑玲玲的椰浆饭可谓色香味俱全。
郑玲玲的椰浆饭可谓色香味俱全。

疫情中,很多饮食业被迫更改平常的营业模式,星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉因而指向读者的家中,让大家一起来推荐“私房好菜”。

同时,我们也欢迎读者给大家“指路”,若有私房好菜介绍,请到《大柔佛》的脸书专页(https://www.facebook.com/SinChewJohor)留讯,我们会跟进。

报道:张赛玉

照片由受访者提供

放下工作,家乡在笨珍文律的保险代理员郑玲玲(47岁)是家人和朋友公认的“好煮”之人,她烹调的佳肴常让品尝后的人赞不绝口,甚至是回味无穷。

指路人林美黛大赞郑玲玲的厨艺,并对她的招牌菜念念不忘。
指路人林美黛大赞郑玲玲的厨艺,并对她的招牌菜念念不忘。

林美黛推介郑玲玲拿手好菜

同是保险代理员的推荐人林美黛(35岁)指出,郑玲玲常跟人分享美食,而她是其中一个有口福的人,至今已尝过无数道佳品,而她想要特别推荐的是阿参刺壳鱼、搭配椰浆饭的参峇臭豆虾和辣子鸡以及文律风味的黑面。

她说,郑玲玲亲自制作的参峇特别入味又香气逼人,连她不喜欢吃辣的母亲也觉得很香,她丈夫则是参峇臭豆虾的狂粉。

“玲玲知道我的丈夫超爱吃她烹煮的参峇臭豆虾,去年在我丈夫生日时还特地送上一个‘参峇臭豆虾蛋糕’,很有创意。”

至于同样让人齿颊留香的阿参刺壳鱼,她说,不吃鱼、不喜欢鱼刺的她,也觉得这道菜“正中下怀”,因为煮出来的鱼肉不仅鲜嫩入味,经过两天一夜的熬煮,鱼刺已经软嫩得可以吃进肚子里,何况还加了她爱吃的五花肉,更是绝配!

“这道料理真的非常下饭,我每次都吃不够。”

对于朋友的好评,郑玲玲谦逊表示,去年的行动管制令让她有时间精进厨艺,制作的料理变得更精致。

人人期待她煮椰浆饭

一般椰浆饭,配料不外乎江鱼仔、鸡蛋、鱼或鸡肉块,郑玲玲的椰浆饭则是另外搭上参峇臭豆虾和辣子鸡,配菜十分丰富,因此,不管是朋友或家人,都很期待她开口说:“我今天煮椰浆饭。”

她在受访时透露:“辣子鸡是我向邻居女佣学的,只是另外加了一些东西进去。”

依据她的做法,鸡肉下锅酥炸前需用盐和酱汁腌制一个小时;用红辣椒、小辣椒、香茅和蒜头制成的酱料则需下锅焖煮半小时至45分钟,待乾水后才放油爆香翻炒。

她提醒,焖煮酱料时若水太多就会不够味,这是关键。

此外,她也加入了蕃茄,让辣子鸡香辣之余还添了一点酸味。

郑玲玲和朋友都是“petai控”,因此每次都会煮上至少5包臭豆。
郑玲玲和朋友都是“petai控”,因此每次都会煮上至少5包臭豆。

郑玲玲:与朋友都是“petai控”

郑玲玲坦言,她和几位朋友都是“petai控”,出了名爱吃臭豆,为此,每次煮参峇臭豆虾时,她都会用上5包臭豆和半公斤虾,确保足够和朋友分享。

好吃的参峇臭豆虾,重点就在“参峇”,而她被朋友形容“很绝”的参峇,又是怎样做出来的?

“基本的材料就是大葱、小葱、虾米、蒜头,不过必须按照次序来处理,先从爆香虾米开始,依序到大葱、小葱、蒜头,之后才下辣椒,用慢火煮出油才可以收起。”

她说,由于制作参峇相当费时,她习惯一次性煮一大锅并储存在冰箱。

“如果放在冰格可以存放2个月,但要留意不能有太多水份,否则容易发霉。”

花两天一夜熬煮的阿参刺壳鱼绝对下饭!
花两天一夜熬煮的阿参刺壳鱼绝对下饭!

两天一夜炖煮阿参刺壳鱼

阿参刺壳鱼并非餐馆常见的菜色,因为一条鱼要价就超过200令吉,加上不是容易找到的鱼种、一煮就要两天一夜,种种因素让人觉得要吃到阿参刺壳鱼,还真是要看机缘和口福。

郑玲玲是从亲戚那里认识了阿参刺壳鱼这道料理,而且一吃就爱上,马上如获至宝般向亲人请教煮法,如今这道菜已经成为她的招牌菜。

阿参刺壳鱼的煮法相当传统,需用砂锅和炭煮的方式炖煮两天一夜,熬了一个晚上后,翌日上午还要加火炭,然后将准备好的三层肉放入汤里,待入味后就可大快朵颐。

“煮刺壳鱼前,每一块切片鱼肉必须用酸菜包好,这样在炖煮的时候,鱼肉才不会散开。”

重点是“要看火”

她指出,阿参刺壳鱼其实不难煮,汤料包含爆香后的葱头、蒜米、辣椒乾和阿参片,重点在于“要看火”。

“以前需要熬夜加炭火,但自从我找到圆柱型的火炭后就不需要这么麻烦,只要早上起来加炭就可以了。”

不过,也因为这一道菜要用上超过24小时的时间,所以她只在逢年过节时,才会特别准备这道佳肴。

文律黑面满满家乡回忆

黑面是让郑玲玲有无限回忆的家乡料理,因此,即使已与家人迁出笨珍文律的老家,黑面仍是她和家人餐桌上偶会出现的主食。

所谓的文律特色黑面,就是把面炒黑再加上豆芽,惟经过郑玲玲的手,这道美食变得更丰富,她还会另外加上小虾、豆干、咖哩粉和参峇辣椒,让视觉和味觉都有进一步的提升。

她说,由于身在新山无法买到跟文律一样的面,她便改用新山的福州面,虽然此面和彼面有些不同,但炒出来的口感仍旧获得家人和朋友一致赞好。

连续44天脸书分享料理

郑玲玲大受推荐的拿手料理,还包括:黄酒鸡、南乳炸肉、萝卜糕、发糕、红龟粿、素粥、粽子等,美食种类很多。

事实上,去年实施行管令1.0的时候,她曾经连续44天,每天在脸书上载不同的料理,同时转贴《星洲日报》有关冠病疫情的最新报道,目的除了是与朋友分享美食,也希望提醒大家不要轻信网络上一些似是而非的假新闻,结果获得很不错的反响。

让郑玲玲有无限回忆的文律黑面。
让郑玲玲有无限回忆的文律黑面。
辣子鸡也添加了蕃茄,除了辣也多了一点酸味,口感“绝”!
辣子鸡也添加了蕃茄,除了辣也多了一点酸味,口感“绝”!
郑玲玲用创意设计的“参峇臭豆虾蛋糕”。
郑玲玲用创意设计的“参峇臭豆虾蛋糕”。
出自郑玲玲的椰浆饭,特点在于搭配了辣子鸡和参峇臭豆虾。
出自郑玲玲的椰浆饭,特点在于搭配了辣子鸡和参峇臭豆虾。
郑玲玲曾在行管令1.0期间,连续44天配合疫情发展,为家人和朋友转贴本报的报导并分享新食谱。
郑玲玲曾在行管令1.0期间,连续44天配合疫情发展,为家人和朋友转贴本报的报导并分享新食谱。
切片的刺壳鱼必须先用酸菜包裹起来,鱼肉在炖煮的时候才不会散开。
切片的刺壳鱼必须先用酸菜包裹起来,鱼肉在炖煮的时候才不会散开。
参峇臭豆虾的参峇令许多品尝过这道美食的朋友回味无穷。
参峇臭豆虾的参峇令许多品尝过这道美食的朋友回味无穷。
经过郑玲玲之手的黑面,配料和口感都丰富许多。
经过郑玲玲之手的黑面,配料和口感都丰富许多。

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