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副刊养生
06/08/2021
【食在安心】周志辉/鲜美的蟹黄、蟹膏是螃蟹的内脏及生殖系统
作者: 周志辉

对喜欢吃螃蟹的人来说,闻名的黑胡椒螃蟹、避风塘炒蟹、咸蛋螃蟹,或是入秋后进口的大闸蟹,其浓郁滋味向来是饕客眼中海味珍馔。翻开蟹壳后,令大家忍不住垂涎三尺食指大动的,除了是饱满结实的蟹肉,当然少不了鲜美的蟹膏和蟹黄,到底蟹膏、蟹黄是什么?

据古书记载,“蟹”的名字是源于“初秋如蝉之蜕壳”的观察,加上它们几乎是横着走所以又取名“螃”,而普遍称“螃蟹”。螃蟹的品种和名称非常多,像是大闸蟹、帝王蟹、花蟹、三点蟹、青蟹或面包蟹等,种类多到让人难以分辨。

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螃蟹的栖息地很多,潮间带、河口、溪流或陆地等,处处皆可见螃蟹的踪迹,不过大多数螃蟹都是以海洋为家。我们通常食用的螃蟹主要为河蟹及海蟹两大类,河蟹在整个生命过程中大部分时间都在淡水中度过,唯有在繁殖期间才会到咸水中产卵,著名的大闸蟹就属于河蟹的一种。至于海蟹,常见例子有花蟹、三点蟹及青蟹等,海蟹有一个特征,为了适应完全在海水里的生活,大部分海蟹的最后一足已经进化成扁平的蹼状来帮助游泳。

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螃蟹具有由几丁质组成的硬壳,所有螃蟹在生长过程中必须多次脱壳(molting)及形成新的外壳,才能长得更大,而软壳蟹就是螃蟹刚完成脱壳不久的状态,并非一个螃蟹的品种,而且这个状态的螃蟹还能连壳一起吃。

帝王蟹却原来不是螃蟹

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再分享一个冷知识,帝王蟹其实不是螃蟹,它的学名为堪察加拟石蟹,竟然是更相近于寄居蟹的物种,而我们常听到的雪场蟹、长脚蟹也都属于堪察加拟石蟹之一。

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吃螃蟹值得注意的问题

在料理螃蟹时,首先要知道如何清洗螃蟹。螃蟹并非所有部位都适合食用,蟹腮为蟹的呼吸器官,用来过滤水质,若生长的海域不干净,容易有细菌、脏物甚至重金属等污染,打开蟹壳后两侧扇状的组织就是蟹腮,清洗时应先将蟹腮去除,蟹胃、蟹肠则因当中有排泄物也要去除。清洗后要彻底煮熟再食用。

另外,古医书《本草衍义》记载:“凡柿同蟹食,令人腹作泻”,而坊间就流传螃蟹与柿子同时食用会中毒的饮食禁忌,但实情是因为柿子含有大量鞣酸,又称单宁酸(tannic acid),而蟹肉则富含蛋白质,这种成分容易结合成单宁酸蛋白,在肠道中不易消化而造成肠胃不适,并非食物中毒。其实许多食物(如:浓茶)都含有单宁酸,若担心影响消化,可错开两者的食用时间,或是减少单宁酸的摄取。

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问:蟹膏、蟹黄到底是什么?

甘香味美的蟹黄一般是指螃蟹的肝胰脏,颜色为黄色,所以即使不是进入繁殖期,公蟹、母蟹都会有蟹黄。另外,母蟹的卵巢和卵细胞在未交配或受精之前,同样是呈现黄色,所以通常也称作蟹黄,这些蟹黄并非蟹卵,等到母蟹交配后卵巢会慢慢转为橘红色,组织也会由柔软绵密转为结实,这些橘红色的卵巢因呈膏状,所以也称红膏。至于蟹膏则是公蟹的精巢及性腺,因为呈乳白半透明状,一般又叫白膏。

有些地方到了秋季(约农历九月),母蟹进入繁殖期蟹黄会变得特别肥美,但在农历十月左右大多都已交配抱卵,肉质会变得松散,反之公蟹的性腺却刚好成熟,又成为食用蟹膏的最佳时机,这也是俗话“九雌十雄”的由来。然而,坊间也不乏“九尖十圆”等相反说法。实际上,蟹黄、蟹膏的含量会随着品种、生长环境和气候而有所差异,以水产进口业发达的今天,这些时间的说法仅能作参考之用。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

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