新鲜的蔬菜五颜六色，这都跟蔬菜所含的色素有关，这些色素主要有叶绿素（chlorophyll）、类胡萝卜素（carotenoid）及类黄酮（flavonoid）等不同色素，以及其他不同的少量色素组成。这些色素当中最容易变色的要算是叶绿素，特别容易在高温或酸性的条件下变色。为何叶绿素会变色？叶绿素是一种光合色素，在结构上有一种称为二氢卟吩（chlorin）的环状骨架，环状中心带有一个镁（magnesium）离子，在日光底下它会吸收大部份的红光和蓝光，但却将绿光反射，所以叶绿素看起来会呈现绿色，环状中心的镁离子对维持叶绿素的翠绿色非常重要。

然而，当一些绿叶青菜被高热或加酸（醋）久煮，其叶绿素的结构就会因高温和偏酸的环境而产生改变，叶绿素中心的镁离子易被酸液游离出来的氢离子所取代，形成黄绿色的脱镁叶绿素，使青菜变成黄色。由于叶绿素的颜色会受酸性影响，这也是为何有人在氽烫或烹煮青菜时，加入少许小苏打粉，或像皮蛋苋菜那样搭配皮蛋一起烹煮，目的就是提供一个偏碱性的条件，有些餐厅也会用煮过拉面或某些面条含有碱性的水来烫煮青菜，也是想达到相同的目的，利用碱性环境来增加叶绿素结构的稳定性，让青菜烫煮后仍能维持翠绿色。

不过，对于其他颜色的蔬菜，其变色的原因就未必与叶绿素有关，而防止变色的方法也可能大为不同。以紫色的茄子（eggplant）为例，很多人通常会先将茄子过油或泡油来保持紫色，主要是希望用热油快速将茄子包住、阻隔氧气，并同时以高温抑制茄子中的多酚氧化酵素，以所谓杀菁的方法来避免褐变反应的发生。而对紫红色的紫甘蓝（redcabbage）来说，里面所含的花青素在酸性之下能保持原来艳丽的紫红色，反之在碱性却变成蓝色或绿色，所以在调理紫甘蓝时，通常会加醋、加柠檬汁或搭配带酸的水果来增加酸度，保持紫甘蓝的紫红色。有人也许会认为青菜变黄，营养价值就会下降，假如是因高温久煮或水煮使得叶绿素变色，的确可能会使一些怕热或水溶性的营养素流失，就像维他命C和B群，若只因酸性而使叶绿素变色，这样变色与否跟营养素就未必都有关系。

为何炒菜时打开锅盖能避免青菜变黄？
蔬菜都含有草酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸或酒石酸等有机酸，只是种类和含量各有差异，高温烹煮会导致植物细胞的液胞破裂并释出各种有机酸，酸液放出的氢离子能取代叶绿素中心的镁离子，形成黄绿色的脱镁叶绿素，使青菜变黄。想要保存青菜的翠绿色，除了避免高温久煮、加醋或搭配偏酸的配料外，添加小苏打都是常用方法，而炒菜时把锅盖打开也同样有效。虽然大部份有机酸在炒菜的温度都未能挥发，但打开锅盖仍能让少量的醋酸挥发，以及让菜汁中的草酸受热分解后能得以散发，降低菜汁中的有机酸含量，事实上，打开锅盖主要还是在于让温度适度降低。大家也许会问，如此为何要避免小火慢煮，同时大火（旺火）快炒为何又能让青菜保持翠绿，其实，重点是希望缩短加热时间，尽量减少叶绿素的破坏。