朋友套用周星驰一句经典对白，“过年不吃肉干，那跟咸鱼有什么分别？”这句话或许有些夸张，从没想过不吃肉干会跟咸鱼扯上关系。不过，在我脸书民调底下，发现肉干是很多人过年必买的商品，仿佛买了才像有新年气氛和心情。毕竟肉干在日常生活鲜少出现在餐桌上，恰恰在新年时才会换上各种新装“现身”。

有时在想，大家吃的不是肉干，反而是一份情感和回忆。

新年吃肉干是马新两国独一无二的过年习俗，也是一种约定俗成的传统华族文化。无论口味再怎么独特，形状或包装如何标新立异，扬声器播放的口号再怎么“洗脑”，手里还是会握着一包传统原味的肉干，作为贺年伴手礼之一。在我的民调结果当中，好几位朋友的答复令我印象深刻，除了应节因素，购买肉干也是一种“豪气”的象征。肉干可说是一种豪华食品，价格不菲，大家辛苦工作一整年，终于有盈余或经济能力购买肉干回乡，让一家大小痛快的吃一番。

追溯本地吃肉干的起源和历史，据本地知食份子林金城在《味觉散步》记载，知食前辈曾向他提过，“肉干”这名词是在战后才开始在吉隆坡流行。他儿时回忆，家人习惯称肉干为“晾肉”，“那时不识‘晾’字为何，广府话里虽然晾与狼的声调不同，但常会错用，以致当时还以为在吃‘狼肉’呢！所以才那么珍贵。”后来，他采访麻坡“源珍香”第二代掌舵人吴勇时，对方说其父亲制作肉干时，“会使用传统立竿晒肉的方式，把腌制过的肉平铺在竹编的簸箕上，然后吊挂半空晒干，再切成小片以炭火烧烤。”他才恍然大悟，想通为何广东人称肉干为“晾肉”，最初他还以为只是“晾在铁架上烧烤”的意思。

（参考《知食份子》）据知食前辈的说法，现在所吃到的肉干乃是源自中国南方肉脯，经由早年移民新加坡的福建安溪先辈加以改良，福建人就将之称为“肉干”（Bah Kwa）。当时许多人从新加坡带“肉干”回马作手信，后来新加坡政府实施肉干过关抽税，最后禁止通关，大幅度影响狮城的肉干生意，反而让吉隆坡开拓了肉干市场，到处出现标榜“新加坡”的肉干行。“当中许多店家即来自狮城，不然就从那里引进师傅。”

林金城在字里行间透露，“晾肉”非常珍稀，同学之间都鲜少吃到。儿时生病时，他才有机会吃到，家人会将“晾肉”放到刚煮熟的白饭上，以蒸去烧烤的热气。再不然等亲戚带包晾肉回家孝敬外婆才有机会品尝。“老人家宝贝般藏啊储的放了许久之后，等到一天心血来潮，小心打开白色油亮的包装纸，撕一小块奖赏跟她一样馋食的小外孙时，才有机会尝到，却已觉得是天馐绝味了。”那个年代，吃到肉干已是一件最幸福的事。

文字中所叙述的肉干包装也正是饮食旅游作者庄晓谦童年印象，“记忆中只有猪肉和鸡肉（干），均很油腻，但是又焦又香。”父辈的年代，肉类价格非常昂贵，肉干更不是一种家常食物，即使是隆重其事的祭拜祖先，端放在神桌上也只会是烧鸡、烧鸭、烧肉，不会见到肉干踪迹。唯有新年，大街小巷才会看到炭烟袅袅升起，香气四溢，小孩们都会满心期待可以吃到肉干。那个年代的肉干包装也非常别致，在肉干行未出现以前，顾客必须到杂货店购买肉干。店家称好顾客想要的肉干重量，将肉干叠起来和用油纸包好，接着用麻绳绑起来，再贴上红纸。如今商家也为肉干包装注入很多元素，采用精美盒子或真空包装袋，作为新年贺礼也显得得体大方。

“以前肉干都是厚的，肥油也很多。”他笑说，旧时候的肉干可不像现在外表油亮，吃起来很有咬劲。当时肉干烤得很焦黑，与炭香结合更让人齿颊留香。

什么是传统肉干的味道？

想要炭烤肉干一点也不容易，所耗费的人力时间成本太高。从筛选上等五花肉，再经过绞碎、调味、腌制和晾干等工序，接着炭烤是考验一个人的耐性，顶着热气不断翻转肉干烧烤。庄晓谦说，即使买了20公斤猪肉，成品可能不到10公斤。这薄薄可口的肉干可需要很多繁杂过程。

如今得感谢各个品牌厂家，大批量产后让人容易吃到肉干。

制作肉干没有太大秘诀，最关键的是采用新鲜猪肉。

庄晓谦的外公是猪肉贩，经常会说肉干不能多吃，原因是害怕对方用卖剩的猪肉或猪皮制作而成。“这些部位绞碎在一起就看不出来，经过烧烤后，表皮又有些焦黑，因此以前很多猪肉贩是不吃肉干。”不过，就读小学的庄晓谦可没管这么多，毕竟美食当前，无法抵挡诱惑。“然而我外公就会一直提醒我们，要不就自己烧烤肉干，不会去买外面销售的肉干。唯有亲手制作才能确保肉质和来源，或找相识的人购买。”一只猪可说从头到尾都能食用，从猪耳、猪肠、猪蹄等都能成为一道佳肴。由于老一辈经历物资匮乏时期，即使真的用卖剩的猪皮或猪肉制作，他们还是心生惜福，照吃不误。“这也是当时一些老人家的观念。”

什么是传统猪肉干的味道？庄晓谦答，“臊味。”过往肉干的调味料没那么浓厚，反而会闻到猪肉臊味，“我觉得年轻一辈恐怕不能接受这样的臊味，但老一辈就很喜欢这种味道，对他们而言那才是肉（干）的味道。”现在业者为了顾及消费者口感和接受程度，会斟酌调配香料比例，让猪肉干变得多汁诱人。

旧传统新形象

庄晓谦走访全马多个老区，一直寻觅味蕾未曾触碰的食物。一般而言，传统肉干都是采用猪肉所制，但他对我抛出一个问题，“你知道邦咯岛的居民过年时吃鱼肉干的吗？”在1970年代，邦咯岛的渔民会将过剩的海产制成鱼肉干，处理好内脏与鱼鳞，经过腌制和晒干再拿去油炸。

他说，当地居民过年就会购买鱼肉干，“虽然他们也有吃肉干，但鱼肉干确是有一种家乡味道，那是一种乡愁味道。”

每一样传统都会在新潮流中找到一个安身位置，即使不跟随变化，也不能作茧自缚，势必要让传统文化传承下去。肉干是人们的回忆，也是一种文化符号。以前肥美油腻的肉干，如今有着“清新脱俗”的外貌，打着各种口味的旗帜，吸引更多人勇于尝鲜，开创更多元的市场。从芝士、黑胡椒、韩式辛辣、峇峇娘惹辣椒、杏仁等口味，应有尽有，只要启动吃货模式，从街头到街尾一定会买到心目中的肉干。

这与新潮月饼有异曲同工之妙，传统认知月饼馅料应该是豆沙、莲蓉、伍仁等，现在市场上早已百花齐放，为了凸显独特创意，业者都大胆尝试，换上榴梿、芒果、巧克力、咖啡口味，甚至还有慕斯果冻月饼，打破了月饼的传统形象，赋予全新的想像。

网传肉干的起源

网上流传很多关于肉干的起源和传说，在此就整理几个供参考：

1.成吉思汗征战粮食

据说可追溯到蒙古帝国时期，开国君主成吉思汗铁木真长期率领军队征战，所谓兵马未动粮草先行，蒙古骑兵的粮食准备非常充足。当时有记载“出入只饮马乳，或宰羊为粮”，只要有供应马匹和牛羊食用的水草，蒙古军队就能生存和长期征战。史料记载，蒙古草牧民族世代有凉晒牛肉干的生活习惯，这些战士宰杀一头牛后，将吃不完的肉块晾干和碾成沫。对比几十公斤的牛肉，肉沫就显得轻便，容易携带，大大减轻军队的辎重，军士只要用水一冲便可食用解饥，无疑这是肉干最初的形态。

2.给孔子的学费？

《论语．述而》记载：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”当中的“束修”就有不同的解读，朱熹《四书集注》、程树德《论语集释》、杨伯峻《论语译注》、钱穆《论语新解》等等都分别记载该词汇的解读，这里就不赘述各种语义解说。“束修”的其中一个解读是10条干肉或肉脯，若按照这个解读，上述句子可译成，只要学生送上10条肉干作为见面礼（学费），孔子就不会拒绝教导。那么，如此一来，肉干或在两千多年前就已出现了，只不过并非现在所看到的四方形肉片。

3.秘鲁原始部落腌肉法

早在1550年，在秘鲁一个叫做盖丘亚（Quechua）的原始部落，他们会猎捕水牛、鹿、麋鹿等作为粮食，吃不完的肉块就会去骨及切成条状，接着在表面涂抹盐巴，放在阴凉处半天。

之后将肉条暴晒或火熏，最后变成容易贮藏的肉干。

4.猪肉脯源于新加坡

肉脯，肉干也。网络有一种说法是，猪肉脯源自新加坡，并在1928年传入中国广东，6年后传到靖江。网络资料显示，有3位来自广东汕头的青年发现靖江有很多猪肉供应，而一起创办食品厂。1956年获得政府推动，让产品畅销至日本、法国、新加坡以及香港等国家和地区。经过不断改进和增添新设备，猪肉脯也变得香气四溢，成为靖江最具特色的土产。