快报 |

广告

主页 > 美食
分享到 : 

2019-01-29 12:00:00  2005049
吃的不是肉干.而是回忆
美食



以前,接近新年时,走进茨厂街可以看到“我来也”的员工正在店外开炉烧烤肉干,以应付庞大的需求量。(档案照)



朋友套用周星驰一句经典对白,“过年不吃肉干,那跟咸鱼有什么分别?”这句话或许有些夸张,从没想过不吃肉干会跟咸鱼扯上关系。不过,在我脸书民调底下,发现肉干是很多人过年必买的商品,仿佛买了才像有新年气氛和心情。毕竟肉干在日常生活鲜少出现在餐桌上,恰恰在新年时才会换上各种新装“现身”。


有时在想,大家吃的不是肉干,反而是一份情感和回忆。


新年吃肉干是马新两国独一无二的过年习俗,也是一种约定俗成的传统华族文化。无论口味再怎么独特,形状或包装如何标新立异,扬声器播放的口号再怎么“洗脑”,手里还是会握着一包传统原味的肉干,作为贺年伴手礼之一。在我的民调结果当中,好几位朋友的答复令我印象深刻,除了应节因素,购买肉干也是一种“豪气”的象征。肉干可说是一种豪华食品,价格不菲,大家辛苦工作一整年,终于有盈余或经济能力购买肉干回乡,让一家大小痛快的吃一番。


追溯本地吃肉干的起源和历史,据本地知食份子林金城在《味觉散步》记载,知食前辈曾向他提过,“肉干”这名词是在战后才开始在吉隆坡流行。他儿时回忆,家人习惯称肉干为“晾肉”,“那时不识‘晾’字为何,广府话里虽然晾与狼的声调不同,但常会错用,以致当时还以为在吃‘狼肉’呢!所以才那么珍贵。”后来,他采访麻坡“源珍香”第二代掌舵人吴勇时,对方说其父亲制作肉干时,“会使用传统立竿晒肉的方式,把腌制过的肉平铺在竹编的簸箕上,然后吊挂半空晒干,再切成小片以炭火烧烤。”他才恍然大悟,想通为何广东人称肉干为“晾肉”,最初他还以为只是“晾在铁架上烧烤”的意思。


(参考《知食份子》)据知食前辈的说法,现在所吃到的肉干乃是源自中国南方肉脯,经由早年移民新加坡的福建安溪先辈加以改良,福建人就将之称为“肉干”(Bah Kwa)。当时许多人从新加坡带“肉干”回马作手信,后来新加坡政府实施肉干过关抽税,最后禁止通关,大幅度影响狮城的肉干生意,反而让吉隆坡开拓了肉干市场,到处出现标榜“新加坡”的肉干行。“当中许多店家即来自狮城,不然就从那里引进师傅。”


林金城在字里行间透露,“晾肉”非常珍稀,同学之间都鲜少吃到。儿时生病时,他才有机会吃到,家人会将“晾肉”放到刚煮熟的白饭上,以蒸去烧烤的热气。再不然等亲戚带包晾肉回家孝敬外婆才有机会品尝。“老人家宝贝般藏啊储的放了许久之后,等到一天心血来潮,小心打开白色油亮的包装纸,撕一小块奖赏跟她一样馋食的小外孙时,才有机会尝到,却已觉得是天馐绝味了。”那个年代,吃到肉干已是一件最幸福的事。


文字中所叙述的肉干包装也正是饮食旅游作者庄晓谦童年印象,“记忆中只有猪肉和鸡肉(干),均很油腻,但是又焦又香。”父辈的年代,肉类价格非常昂贵,肉干更不是一种家常食物,即使是隆重其事的祭拜祖先,端放在神桌上也只会是烧鸡、烧鸭、烧肉,不会见到肉干踪迹。唯有新年,大街小巷才会看到炭烟袅袅升起,香气四溢,小孩们都会满心期待可以吃到肉干。那个年代的肉干包装也非常别致,在肉干行未出现以前,顾客必须到杂货店购买肉干。店家称好顾客想要的肉干重量,将肉干叠起来和用油纸包好,接着用麻绳绑起来,再贴上红纸。如今商家也为肉干包装注入很多元素,采用精美盒子或真空包装袋,作为新年贺礼也显得得体大方。


“以前肉干都是厚的,肥油也很多。”他笑说,旧时候的肉干可不像现在外表油亮,吃起来很有咬劲。当时肉干烤得很焦黑,与炭香结合更让人齿颊留香。




肉干是充满年味的食品,大年除夕前一两周,肉干店门外就开始出现人龙抢购肉干。(档案照)




什么是传统肉干的味道?


想要炭烤肉干一点也不容易,所耗费的人力时间成本太高。从筛选上等五花肉,再经过绞碎、调味、腌制和晾干等工序,接着炭烤是考验一个人的耐性,顶着热气不断翻转肉干烧烤。庄晓谦说,即使买了20公斤猪肉,成品可能不到10公斤。这薄薄可口的肉干可需要很多繁杂过程。


如今得感谢各个品牌厂家,大批量产后让人容易吃到肉干。


制作肉干没有太大秘诀,最关键的是采用新鲜猪肉。


庄晓谦的外公是猪肉贩,经常会说肉干不能多吃,原因是害怕对方用卖剩的猪肉或猪皮制作而成。“这些部位绞碎在一起就看不出来,经过烧烤后,表皮又有些焦黑,因此以前很多猪肉贩是不吃肉干。”不过,就读小学的庄晓谦可没管这么多,毕竟美食当前,无法抵挡诱惑。“然而我外公就会一直提醒我们,要不就自己烧烤肉干,不会去买外面销售的肉干。唯有亲手制作才能确保肉质和来源,或找相识的人购买。”一只猪可说从头到尾都能食用,从猪耳、猪肠、猪蹄等都能成为一道佳肴。由于老一辈经历物资匮乏时期,即使真的用卖剩的猪皮或猪肉制作,他们还是心生惜福,照吃不误。“这也是当时一些老人家的观念。”


什么是传统猪肉干的味道?庄晓谦答,“臊味。”过往肉干的调味料没那么浓厚,反而会闻到猪肉臊味,“我觉得年轻一辈恐怕不能接受这样的臊味,但老一辈就很喜欢这种味道,对他们而言那才是肉(干)的味道。”现在业者为了顾及消费者口感和接受程度,会斟酌调配香料比例,让猪肉干变得多汁诱人。



庄晓谦说,古早味的肉干依然会有市场价值,正如菲林相机,始终会有一班爱好者追求菲林拍摄的效果。肉干口味即使再多,人们还是会追求传统的味道,炭烧肉干的香气。


旧传统新形象


庄晓谦走访全马多个老区,一直寻觅味蕾未曾触碰的食物。一般而言,传统肉干都是采用猪肉所制,但他对我抛出一个问题,“你知道邦咯岛的居民过年时吃鱼肉干的吗?”在1970年代,邦咯岛的渔民会将过剩的海产制成鱼肉干,处理好内脏与鱼鳞,经过腌制和晒干再拿去油炸。


他说,当地居民过年就会购买鱼肉干,“虽然他们也有吃肉干,但鱼肉干确是有一种家乡味道,那是一种乡愁味道。”


每一样传统都会在新潮流中找到一个安身位置,即使不跟随变化,也不能作茧自缚,势必要让传统文化传承下去。肉干是人们的回忆,也是一种文化符号。以前肥美油腻的肉干,如今有着“清新脱俗”的外貌,打着各种口味的旗帜,吸引更多人勇于尝鲜,开创更多元的市场。从芝士、黑胡椒、韩式辛辣、峇峇娘惹辣椒、杏仁等口味,应有尽有,只要启动吃货模式,从街头到街尾一定会买到心目中的肉干。


这与新潮月饼有异曲同工之妙,传统认知月饼馅料应该是豆沙、莲蓉、伍仁等,现在市场上早已百花齐放,为了凸显独特创意,业者都大胆尝试,换上榴梿、芒果、巧克力、咖啡口味,甚至还有慕斯果冻月饼,打破了月饼的传统形象,赋予全新的想像。


网传肉干的起源


网上流传很多关于肉干的起源和传说,在此就整理几个供参考:


1.成吉思汗征战粮食


据说可追溯到蒙古帝国时期,开国君主成吉思汗铁木真长期率领军队征战,所谓兵马未动粮草先行,蒙古骑兵的粮食准备非常充足。当时有记载“出入只饮马乳,或宰羊为粮”,只要有供应马匹和牛羊食用的水草,蒙古军队就能生存和长期征战。史料记载,蒙古草牧民族世代有凉晒牛肉干的生活习惯,这些战士宰杀一头牛后,将吃不完的肉块晾干和碾成沫。对比几十公斤的牛肉,肉沫就显得轻便,容易携带,大大减轻军队的辎重,军士只要用水一冲便可食用解饥,无疑这是肉干最初的形态。


2.给孔子的学费?


《论语.述而》记载:“自行束修以上,吾未尝无诲焉。”当中的“束修”就有不同的解读,朱熹《四书集注》、程树德《论语集释》、杨伯峻《论语译注》、钱穆《论语新解》等等都分别记载该词汇的解读,这里就不赘述各种语义解说。“束修”的其中一个解读是10条干肉或肉脯,若按照这个解读,上述句子可译成,只要学生送上10条肉干作为见面礼(学费),孔子就不会拒绝教导。那么,如此一来,肉干或在两千多年前就已出现了,只不过并非现在所看到的四方形肉片。


3.秘鲁原始部落腌肉法


早在1550年,在秘鲁一个叫做盖丘亚(Quechua)的原始部落,他们会猎捕水牛、鹿、麋鹿等作为粮食,吃不完的肉块就会去骨及切成条状,接着在表面涂抹盐巴,放在阴凉处半天。


之后将肉条暴晒或火熏,最后变成容易贮藏的肉干。


4.猪肉脯源于新加坡


肉脯,肉干也。网络有一种说法是,猪肉脯源自新加坡,并在1928年传入中国广东,6年后传到靖江。网络资料显示,有3位来自广东汕头的青年发现靖江有很多猪肉供应,而一起创办食品厂。1956年获得政府推动,让产品畅销至日本、法国、新加坡以及香港等国家和地区。经过不断改进和增添新设备,猪肉脯也变得香气四溢,成为靖江最具特色的土产。


文章来源 :
星洲日报 2019-01-29


广告

其他新闻
广告

热门新闻
最高浏览
最多分享

广告

广告

你也可能感兴趣...
 



评论