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2019-01-29 12:05:00  2005058
谁知烤肉干.片片皆辛苦
美食

沈悦锳称,如果等到肉干变红才从铁丝网夹起来,肉干就会“过硬”,吃起来不会那么美味。(图:星洲日报)




火炭扮演很重要角色,肉干行员工一大清早要花1小时生起炭火,确保火势均匀才开始烧烤肉干。(图:星洲日报)





这是独特的火龙果肉干,吃起来会粘牙,加上火龙果的种子散布在肉干表层,吃起来就好像咬芝麻。(图:星洲日报)



拇指和食指从袋子捏出肉干,痛快的咬下那多汁柔嫩肉片,人生顿时觉得满满的幸福。不禁猜想,比幸福更幸福的事应该就是一边烤一边吃肉干。需知制作肉干的过程非常繁琐,要将肥美脂香的猪肉变成一片浓郁香气的肉干得经过很多工序,加上传统炭烧工艺熏熟,可以让肉干与香料完美融合,阵阵香味四处飘散。


我和摄影记者大约早上10时抵达位于武吉不兰律扩礼香肉干行现场,下车就看见5名外籍员工马不停蹄的用夹子翻转肉干,铁丝网上袅袅升腾的炭烟熏得他们只能紧皱眉头,手上夹子的速度却不敢慢下来。其中一人将肉干从中间的炭火移开,身后的生肉干就接踵而来,迅速填补铁丝网上的空位。


“他们已经是资深的烤肉干cikgu。”扩礼香肉干行第二代负责人沈悦锳笑着向我们介绍她的得力助手们。要烤好一片肉干,从火炭、生肉干、火候、技巧、眼力等等都是缺一不可的因素。拥有27年经验的她说,火炭占很重要位置,一大清早要花一小时生起炭火,一袋30公斤的火炭就倒进火炉里,她食指和拇指比划火炭堆至少几吋厚。等待火炭烧得通红以后,再把火炭摊平,让火势均匀才能架上铁丝网,开始一天的烤肉干任务。


由于今年买气慢热,他们平均每天早上8时工作,遇到旺季销量,大家就要摸黑起床,在凌晨5时开工,深怕应付不了满满的订单。“炭烧虽然耗费很长时间,不过口味非常香,吃起来比较有咬劲。”


烤肉干的观火技艺


烤肉干的师傅们不是玩火高手,但确是懂得察看炭火的人。好比我们烧烤鸡翼般,查看鸡翼的外皮颜色之余,还得用叉子戳进去,检测鸡肉是否完全熟透。纤薄的肉干可“伤不起”,烤肉干时,他们只能不断翻转肉干,避免任何焦黑,及确保肉干两面烧烤均匀。


究竟要如何确保肉干不会变得焦黑?诀窍是适时移动肉干。中间烧得热红的炭火比较猛烈,火势冲上摊放在铁丝网的肉干,可瞬间逼出香气,让黯然的肉干转变成金黄色。出现颜色变化就是一个讯号,提醒员工要立即夹起放在一旁摊凉。“如果你等到肉干变红才夹起来,肉干就‘过硬’,吃起来没那么美味。”


中间炭火能让肉干中间部位快熟,至于肉干四个角就必须移到火势较“温顺”的角落细火慢烤,有时斜一些,只烤一角,有时只烤一面,全凭经验拿捏,确保肉干两面都熏熟。肉干种类也决定火势需求,要是烧烤切片肉干需温火,碎肉干就得动用猛火。因此,他们工作的顺序是先烤碎肉干,等火势减弱,再烤切片肉干。


【肉干制作过程】


1.选好上等猪肉就投进绞肉机里,再放入香料和独家秘方腌制,让肥瘦均等的猪肉变成猪肉碎。(图:星洲日报)




2.接着,将腌好的猪肉碎涂抹在一片方形筛盘上。(图:星洲日报)




3.之后方形筛盘会推进烤箱。目前沈悦锳有7个烤箱,一个烤箱可以放28盘。切片需要烤5小时,猪肉碎则需3小时。(图:星洲日报)





4.从烤箱出来的半成品已是70%熟,再经由员工烧烤约两三分钟就大功告成。(图:星洲日报)





5.这些生肉干只需经炭火烧烤约2分钟,看见肉干颜色转金黄就能夹起来放在一旁。(图:星洲日报)






6.摊放在一旁的肉干只需数秒就从金黄色变成红色,等肉干完全凉了才能包装。(图:星洲日报)




7.扩礼香肉干行的肉干分成每包500克,但也会因顾客需求而另外包装对方所要的分量。(图:星洲日报)



炭火烧烤只需数分钟


沈悦锳称,烤肉干前一个月就开始依据订单制作生肉干,包括批发、零售和游客购买的分量,近乎要烤6000公斤的肉干。“立百病毒事件以前,最高纪录可达1万8000公斤的肉干。”


烧烤肉干时,这些生肉干事前已经放进烤箱烤至七分熟,再端给员工放上铁丝网炭烤几分钟就大功告成。一大盘生肉干的长和宽分别是18cm x18cm,切成9片后,每一小片是6cm x6cm。目前沈悦锳有7个烤箱,一个烤箱放28盘生肉干。如果是制作切片肉干,其生肉干必须烤5小时;如果是碎肉干则需3小时。“即使是半成品,也要确保生肉干不可以‘太湿’,太多水分会让员工要花更长时间烤熟。”


立百病毒浩劫摧毁养猪业


90年代以前,武吉不兰律是全国最大的饲养猪地区,几乎90%居民是猪农,供应了全马的猪肉需求。直至1998至1999年间爆发立百病毒浩劫,摧毁了当地主要的经济来源。当时疫情爆发,逾百人感染病毒死亡。政府下令毁灭百万只猪,军人出动神手挖坑土埋所有家猪,了结它们的生命。武吉不兰律恍如一座死城,而嫁到当地的沈悦锳见证了当时的惨况。


扩礼香肉干行的创办人是她的家公,从1992年起便开始这个行业。在武吉不兰律这块宝地,猪肉供应不成问题,加上她的丈夫替人捉猪和宰猪,自然形成一条产业流水线。立百病毒事件以前,肉干生意非常火热,甚至将肉干产品批到吉隆坡。“在猪肉干可以出口至新加坡时期,生意非常兴旺,立百病毒事件之后,一粒猪肉包都进不到狮城。”


这场病毒浩劫将当地养猪业连根拔起,许多户人家陷入经济困境,被迫转型寻求其他出路。


“当时没有猪肉,怎样能够做肉干(生意)?我们又不能回武吉不兰律,每个人看到猪肉都不敢吃,知道你从那里过来,又担心你是带菌者,别人纷纷避开你。”当时政府人员宣称会切断水电,禁止居民逗留,她只好带孩子回到丹绒士拔老家,老公就去了亲朋戚友家短暂居住。相熟的顾客也纷纷暂停取货,整整大半年没有任何入息,但又束手无策。


后来部份猪农为了挽回民心,有人开始派发免费烧猪,让顾客对猪肉重拾信心。“报纸刊登有免费烧猪,很多人蜂拥而至抢夺,当问他们为何不买猪肉,却说担心猪肉有毒……”虽然很矛盾,但沈悦锳理解,也感叹这是普罗大众的心态,心想重振家业仍需花很多心力和时间。当病毒事件平息了,武吉不兰律回复生气,经济才开始活络,只不过以后不能再碰养猪业,他们就得依靠丹绒士拔和吉隆坡猪农供应猪肉,才能持续这门家族生意。



切片肉乾是由一条又一条的五花肉拼贴出来。(图:星洲日报)




接手家公肉干生意


后来,家公病倒了,恰好丈夫已有烧鸭生意,沈悦锳便接下担子成为第二代接班人,结果一待就27年。岁月不曾慢下来,每次需大量进口猪肉和准备订单时,她就知道又过了一年。安排人手用最短时间送货、烤好所有肉干,丝毫不能松懈。“我想我是为了生活而坚持这么多年,也为了下一代。”


以前规模略小,直到销售量渐多,她在屋后设厂摆放烤箱和冰库,扩大本身的销售路线,最后还接待游客团,讲解制作肉干过程。无论时代怎么变,炭烧肉干仍是扩礼香肉干行的传统,不能随意更改放弃。“别人能够赚大钱,我肯定恭喜,我就尽我能力,能做多少就做多少。”她笑说,无可厚非还是得迎合新生代口味,就增添了不少肉干口味,如鱼肉干、鸡肉干、桂花肉、龙珠果肉干、螃蟹肉干等等。由于肉干生意是季节性业务,她本身并无打算拓展或涉猎其他行业,“我就做多一两样,比如代售腊肉、猪肉干卷之类。我不贪心,一切知足常乐就好。”


常言道,新年最好不要欠钱,让人好过年。她之前曾遇过老顾客取货赊账不还,“开始很准时付款,后来烂账很多,而且对方还是她的老顾客,拖欠了八万多令吉不还,过年我就去吉隆坡,在他店等他出现还钱。”她不想再经历这样的事,唯有向所有顾客声明一切现金交易。“现在可以说欠钱生意很难做,凡事还是现金比较实在,毕竟需要支付材料成本、员工薪资、水电费。”


她笑道。“现在只好看着办,行情好就冲一点;不好的时候,要记得刹车。”她觉得自豪的事,即从没打广告,但人们却因吃了她的肉干后而自动帮忙宣传,这也印证了“好产品会自己说话”的道理。


如何保存肉干?

1.置放在凉爽和干燥的地方
我国天气非常炎热,存放肉干时,应选择凉爽和干燥的地方,远离强光、燥热或潮湿,避免发霉。


2.超过5天就密封冷藏
肉干的鲜美期维持5天。打开包装后,尽量在5天内吃完,如果无法吃完就放进塑料盒或袋子密封,放进冰箱冷藏。想要食用时,再放进烤箱加热。


3.真空包装也不宜放太久
虽说肉干经过真空处理包装可延长肉干保存期限,然而为了确保肉干的味道质感,也不建议存放太久,最好在一个月内吃完。


文章来源 :
星洲日报 2019-01-29


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