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2019-02-11 18:29:31  2008671
【简而不单】许书简·咖啡师的初衷
简而不单

(图:作者提供)


对许多在吧台后面默默耕耘的咖啡师来说,世界咖啡师比赛是他们得到肯定的方式。这不是我说的,而是参加比赛的咖啡师们说的。每一次只要遇见认识的咖啡师去参加比赛,我都会问为什么。


世界咖啡比赛有3种,咖啡师比赛、拉花比赛和手冲咖啡比赛。咖啡师比赛需要呈现3种咖啡:浓缩咖啡、奶咖啡和创意花式咖啡。拉花比赛比较不需要说话,主要是拉出主办单位要求的图案和自己设计的图案。最难的是,每一次在两杯咖啡内呈现同一个图案都必须是看起来像机器印出来的相似。手冲咖啡比赛,则是需要同时冲煮3杯咖啡,以主办当局分发的咖啡豆和自己的咖啡豆冲煮。


然而对于咖啡师比赛,让我常常感到十分困惑的,是比赛里似乎有一种潜台词:必须提到和庄园之间拥有坚固的关系。而且若提及亲身到过哪一个庄园,并和在那里的农夫如何沟通过,一定加分。这总是让我思考,煮饭的有没有去过稻田,和农夫交谈呢?若真要深入研究,那么煮肉骨茶的大叔,可能还要去看看养猪场怎么养猪。虽然这么说确实有一点夸张,可是每一个行业有自己专业的人,农夫一定比咖啡师懂得种咖啡豆,不需要咖啡师去教。更何况大多数种植名咖啡的地方都在不是很繁荣的地方,比如说非洲依索比亚、巴拿马、哥伦比亚、巴西的山区等等。不过,虽然比赛的台词是这么说,然而有没有真的去过,又如何证实呢?


有一次,我幸运地有机会参加台湾林东源老师的咖啡烘豆和冲煮课。老师提到早期根本没有新鲜的咖啡豆时,身为咖啡师的职责是,研究如何冲煮出一杯好喝的咖啡,利用有限的器材和食材。以前的这种情况,可是和现在呈现了非常大的对比。因为现在的咖啡师有新鲜的咖啡豆和很先进的器材。却也因为一切都太好,已经失去了思考如何煮出好咖啡的能力和创意。而现在的局面,就好像字写不好,一定是笔的问题那样。咖啡师比赛变成农业问题,似乎失去了咖啡师本身的初衷。


不过,咖啡比赛依然是重要的。它是促使进步的来源,当然里面包含了许许多多的商机。要不是有这样的推动力,咖啡产品也不会进步神速。现在要在自己家里,来一杯意式咖啡一点都不难。然而咖啡师呢?咖啡馆里的咖啡师若这么轻易可以被自动机器取代,那么是不是意味着将来也许不会再有咖啡师?


我想我们依然是梦想派的,咖啡师煮咖啡,不只是一杯好喝的咖啡而已。咖啡里还包含着许多心思和温柔,是机器没办法分析的。也就是这种心思和温柔,让咖啡师变成十分重要。


文章来源 :
星洲日报 2019-02-11


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