米，粒粒皆辛苦，潮州美食文化对米甚为重视，潮州人喜欢食糜，也擅长制作以米为主的潮州粿，而有甜有咸的潮州粿不仅用作祭祖拜神，亦是不少人餐前饭后品尝的古早好滋味。

本期大柔佛社区报的《一脉相承》，将引领读者一探明里南街“潮州粿”的档口老故事。

坚持延续传统潮式做法

摊主谭冠成（44岁）卖的是传统潮州粿，计有糯米粿、芋头粿、芒光（沙葛）粿、韭菜粿及甜豆沙粿等，开档以来坚持延续传统潮式做法，每块糕点，吃的是正宗的潮州味。

实际上，谭冠成并非潮州人，但“海南茶未必得由海南人冲泡才好喝”，潮州粿亦是如此，广东籍的谭冠成制作潮州粿的手艺稳扎稳打，转眼卖潮州粿一晃就是20余年，许多顾客也光顾了数十年，而你我或许不知，他的传统手艺，实际上传自一名潮州师傅。

忆述学艺的过程，谭冠成说，他早年与父母在俗称“巴刹仔”的美食中心售卖包点，在同一个美食中心售卖潮州粿的黄喜桂是父亲的好友，人到中年退休之际，基于孩子无意接手，大方地将手艺传承给他。

谭冠成感恩黄喜桂当年无条件的教导，建立在与父亲友情的基础上，黄喜桂特地登门传授每样潮州粿的制作方式，也亲自到过其档口指导他如何煎粿，由于有了制作包点的基础，谭冠成在学习潮州粿时相当容易上手，成功在一个月内掌握手艺。

谭冠成：跟着师傅做再学上来

“学的过程中，没有任何食谱，也不做任何记录，就是看着师傅如何做，自己跟着做，就这样学上来。”

学习新手艺，并顺利将之化作生计来源，谭冠成将父母的包点档转为潮州粿档，继在“巴刹仔”（翁固本小贩中心）营业，售卖潮州粿，随后基于纱玉河改造工程，“巴刹仔”被迫拆迁，谭冠成的档口被迁至新山直律街的巴迪市场，经历过生意低潮期后，辗转迁移至明里南街后巷迄今。

随着谭冠成成家，谭冠成也在新山大马花园小贩中心设多一个档口，平日他与母亲林秀琴经营明里南街后巷档口，妻子蔡秀鸾则负责大马花园小贩中心的档口，每日下午3时30分开档，以潮州粿维持生计。

白米磨成浆 黑芝麻磨制黑色外衣

潮州粿，一口接一口，吃得轻松又满足，但做起来一点也不简单。

每日清晨4时，当许多人还在梦乡时，谭冠成得摸黑起身准备各式潮州粿，先是将白米磨成浆，接着出门到巴刹采购食材，再回到家中与母亲及太太合力制作一个又一个的潮州粿。

谭冠成一家制作的潮州粿不采用现成的粘米粉制作，坚持以白米磨成浆，甜豆沙粿的黑色外衣也以黑芝麻磨制而成，相对费时，成本也较高，但就是这样的古早方式，让潮州粿吃起来带有淡淡的米香及芝麻香，这股香气及口感是粘米粉及芝麻粉无法代替的。

潮州粿的外皮以传统方式制作，内馅的制作同样也不马虎，无论是咸或甜的内馅，都一律亲自制作，并采以品质较佳的食材，诸如芋头馅，谭冠成只选用品质较好及价格较贵的泰国芋头。

不仅如此，用来蘸潮州粿的辣椒酱也是亲自制作，食材包括辣椒干、大葱及蒜米等，谭冠成一家用心制作，为的是让顾客吃得满足，感受传统手艺的温度。

不特地染色 “淳朴”不失吉祥寓意

《一脉相承》访谈在谭冠成与母亲的档口前进行，下午3时30分开档后，陆续有顾客上门，而档口的各类糕点显得很“淳朴”，几乎都是米白色的外衣配上一点粉红，简简单单。

谈到“淳朴”的外衣，谭冠成说，这是沿用师傅的古早手法，除了红龟粿外，其他的潮州粿不特地去染色，仅配上一点粉红，平凡却不失吉祥寓意。

从学艺迄今，谭冠成一家持续与黄喜桂保持联系，亦沿用对方传授的潮州粿制作方式，数十年来时间的推移，潮州粿的顾客群或许有了变化，但不变的，依旧是朴实的潮州滋味。