（槟城18日讯）酱油是大马华人的“调味圣品”，华人家家户户总备有一瓶酱油，以随时为食物调味，也让菜肴更色香味俱全。然而，卫生部却把酱油列为高盐分食品之一，并曾在去年的世界盐醒觉周上，呼吁民众尽量少食用酱油……

酱油在传统酿造过程中会加入盐水发酵，盐水除了会增加酱油口感和风味，另一个主因是防止酱油腐坏变质，延长酱油保存期限。

槟吉玻酱油同业公会会长梁景辉说，本地一瓶酱油的含盐度，一般为15%至16%，此盐度可让酱油保存约2至3年，但他说，卫生部为了让国民减少摄取盐量，减低患病风险，已要求国内酱油业者研发健康酱油。

他日前接受《大北马》社区报记者专访时说，卫生部所指的健康酱油，是把酱油的含盐量控制在12%左右，而且最好可以每年把含盐量降低。

他说，卫生部提倡减盐的健康饮食习惯本意是好的，如今的消费者也注重健康饮食，酱油业者的确要设法针对消费者不同的消费习惯，来改革酱油的制法，在不同盐度下制造酱油。

“只是，对酱油业者来说，降低酱油含盐量是一件有难度的事，并非说要落实便能落实这么简单。”

他说，盐水除了用在酱油发酵过程中，最主要的作用，就如上所说，可延长酱油保存期限，如果将盐量降至12%，酱油业者将无法预测酱油的保存期限，而一般业者也不曾做此尝试。

研发降低含盐量需资金

“要降低含盐量，就必须进行研发，而研发需要资金，如果研发失败，业者就必须承担巨额亏损。一般酱油业者都属于中小型工厂，哪能承受这般亏损？”

他说，卫生部目前没有强制酱油业者一定要降低含盐量至12%，而该公会早前也已向卫生部提出要求，希望可提供研发资金，协助业者研发低盐量的健康酱油。

根据卫生部2015年对一项盐摄入量跟踪研究，国人平均每天摄入7.15克的盐分，比推荐量每天5克高。

除了酱油被列入高盐食品，卫生部举例的其它高盐食品包括炒饭、煎蛋、椰浆饭、黑酱油、印度煎饼、辣椒酱等。

年轻人不感兴趣 酱油业后继无人

大马华裔酱油厂大多数依循古法酿造酱油，一般的酱油制造过程需耗时4至6个月，从烹煮黄豆、将黄豆与面粉搅拌、放在竹盘上发酵、再放进注入盐水的缸内发酵、到最后取出酱油包装，整个工序可谓冗长繁杂，所以现在年轻人也不轻易踏入此行业，导致我国酱油业慢慢出现后继无人的问题。

梁景辉说，后继无人的确是我国酱油业者普遍面对的最大挑战，另一挑战是酱油业能提供给员工的工作条件，并不符合现今社会要求。

“年轻人都希望在舒服环境下工作，而酿造酱油，往往要在日晒下进行，这并不是现今年轻人可接受的工作。”

梁景辉：大马酱油业前景乐观

但另一方面，梁景辉说，大马酱油业的前景其实还属乐观，因为酱油乃是国民厨房必备品，许多菜肴都会用到酱油，而随我国人口增长，这也意味著酱油需求随之增加。

“酱油的市场需求在我国是求过于供，而且大马有气候优势，充足的阳光与水源有助于酿制出优良的酱油，比方本地酱油无须添加剂便能保存长久，外国则因为气候较湿冷，需使用添加剂方能保存酱油。”

“这项优势近年来已被国外酱油厂看上，纷纷有意来大马投资。”

大马二三十年后料成重要生产国

他因此预测，20年或30年后，大马或将成为重要的酱油生产国。

与此同时，他希望同业提高警惕，别对外资掉以轻心，因为本地酱油业者在规模或财力上都远不及外资，所以本地业者必须思考作业及经营模式的转型方案，以应对外资带来的冲击。

梅政兴栽培儿子手酱油园

槟城另一间知名酱油品牌恒利酱园的业者梅政兴，则正栽培儿子梅嘉俊接手酱油园。

梅政兴在威省建了一间新工厂，他告诉记者，若孩子以后接手酱园，那新工厂将会是孩子发挥的舞台。

全马150酱油厂 槟占30间

另外，全马目前有约150间酱油厂，槟城占约30间。

梁景辉与梅政兴异口同声说，槟城酱油业从许多年前，便不再有新业者加入。

梁景辉说，槟酱油业不只没有出现新业者，甚至有慢慢减少的趋势，导因之一，也包括地价越来越贵，一些业者再也无法负担，只好结业。

酱油制造过程知多少？

我们常听闻酱油制造过程繁琐冗长，那酱油是如何制作出来的呢？

今天就让至今依然以传统方式酿造酱油的恒利酱园负责人来告诉你：

1，把黄豆煮熟。

2，将煮熟后的黄豆与面粉一起搅拌，放在竹盘后置于架上48小时让它发酵，之后拿出上下翻搅，发酵后的黄豆和面粉上会覆盖一层霉菌。

3，把发酵后的黄豆和面粉倒入缸内浸泡盐水4至6个月酿制，形成酱油。

4，把酱油从缸中抽出、过滤、熬煮、调味后，便能装瓶上市。

梁锦辉10岁跟随父亲酿制酱油

梁锦辉是老槟城熟悉的酱油品牌东方酱园有限公司的董事，该酱园在1949年由其父亲梁荣炎创立，他10岁便跟随父亲学习酿制酱油，后来更接手父亲的生意且经营酱园至今。

梁锦辉今年71岁，谈起酱油业后继无人的情况，他似乎也无可奈何。

虽然他有5名孩子，但孩子们更倾向往自己兴趣发展，而也的确在不同领域闯出了一片天。

对于孩子往后是否会继承酱油园一事，梁锦辉说，他不会强求，随遇而安吧！