不管是游子还是旅人，相信一问到东马美食，马上浮现在脑海的，是哥罗面丶茄汁粿条丶古晋叻沙丶三色奶茶，还有西马吃不到的亚答糖炒甜面丶巴拉煎米粉！但你可能不曾想思考过，这些食物都是“cham”！

东西马虽是一家，但在地理环境丶风土人情与民俗文化仍是有段落差。中国华人当年漂洋过海到东马落地时，压根儿从没想过要在该地生根，只是打算打份工（或许有好几份）得以生存。待赚了钱，或是国内局势好点时再返国。

当年，并不是“人人都能飞”的年代，千里跨海过境实在是不容易的事，加上足以致命的传染病疫情丶怒海吞噬等人间惨况，要回到生於斯的土地，没那麽简单。

落了脚，不得不解决吃这件事。华人的思乡情怀充份体现在饮食上，餐桌上都是味蕾承载的家乡菜。然而，季节丶土地丶文化的差异，很多食材不一定可以在异地寻获，所谓的家乡菜也开始起了变化。中国菜加上东马土着或其他在地文化的影响，让这些菜肴丶小吃丶饮料等，展现了另一番独有的东马美食风采。

充满古早味的亚答糖炒甜面。（图：星洲日报）

东马主要移民路线，祖先从中国南来，带着饮食文化在南洋落地生根。（图：星洲日报）

古晋老街的旧市集，是孕育古晋美食最重要的一处地方。（图：星洲日报）

田晋华细数东马cham美食，有哥罗面、茄汁粿条、古晋叻沙、三色奶茶、亚答糖炒甜面、峇拉煎米粉等。（图：星洲日报）

古晋叻沙／东马cham佼佼者

叻沙（Laksa）可说是大马人魂牵梦萦的地道美食，不同地区有不同的代表作，不管是汤头还是佐料都大不同，譬如北马的亚三叻沙（Asam Laksa）丶中马的咖哩叻沙（Curry Laksa）等，而东马则是古晋叻沙（Kuching Laksa）。其中，亚三叻沙曾被美国CNN评选为全球50大美食的第7名！

“要我举例东马的cham，古晋叻沙大概是佼佼者。”

砂拉越饮食文化工作者田晋华说，Laksa一字源自古印度梵文Laksha，意思是数量非常多，Lakh意指1万。而这大概是叻沙一词的来源，因为用以制作叻沙干料的香料非常多，一般有二十多种。

古晋叻沙早前普遍被称为砂拉越叻沙，据悉由一名来自汕头的厨师研发的。他在20年代南来东马，并於40年代中期在古晋街头以流动摊贩方式售卖食物。他发挥了厨师本色，以南洋印度人的香料如黄姜丶八角丶芫茜丶南姜等混成干料，再改良华人汤底，用鸡骨与虾头熬汤，还有娘惹惯用的椰奶。

配上华人喜爱食用的米粉，撒上鸡肉丝丶鲜虾仁丶煎蛋丝丶豆芽丶芫茜等配料，研发了叻沙，并大获好评，也相信是古晋叻沙的“创始”。

茄汁粿条／中西合cham

若说茄汁粿条是古晋的代表性美食之一，大概没人会否认。若说茄汁粿条是中西结合的“cham产物”，问号应该一大堆？

茄汁粿条跟北马的炒河粉丶中马的广府炒相似，先炒面条或米粉，加点黑酱油，再将加了番茄汁的芡汁淋在上头，添加了酸酸甜甜的风味。

田晋华说，粿条是潮州人的面食，而湿炒米粉则是广府人的饮食特色。早年在街边经营流动摊贩的多是潮州人，估计在饮食呈现上已悄悄有了融合。而在长期受白人拉者统治的砂拉越，则不得不顾及西方人的饮食口味，因此，才会加入了茄汁，真是“cham”得妙啊。

甜中带咸的茄汁粿条，是午餐的果腹美食。（图：星洲日报）

峇拉煎米粉／华巫之cham

另一样或许也能唤起东马人的味蕾乡愁，就是峇拉煎米粉（Belacan Bee Hoon）。

峇拉煎是马来人很常用的调味沾酱，用小虾和盐经发酵与曝晒，加入辣椒丶虾米丶芝麻或花生制成，口味咸而辣，味道浓郁，并带有股微微腥味。

田晋华相信，峇拉煎米粉是50年代开始出现在古晋人的街头日常食物中。在煮熟的米粉上淋上峇拉煎熬成的汤头，加上鱿鱼切片丶黄瓜丝丶豆芽丶皮蛋等即可。马来人的峇拉煎加上华人的米粉，促成了一道道地风味极浓的“cham料理”。

配上鱿鱼、黄瓜丝、豆芽及皮蛋的峇拉煎米粉，味道独特，甜中带辣。（图：星洲日报）

亚答糖————三色奶茶的灵魂

当然，谈起“东马cham”，还有三色奶茶（3Layer丶Teh C Peng Special）。还没细说三色奶茶前，倒应该先谈谈亚答糖。

亚答糖的马来名是Gula Apong。若说马六甲是以Gula Melaka闻名，那砂拉越的代表肯定是Gula Apong。

顾名思义，亚答糖取自亚答树，在砂拉越沿海地区遍地生长。从亚答花取汁後，用小火煮成褐色浓稠状，就是土着用於烹调日常食物的亚答糖了。在东马享用的糯米糕丶罗惹（rojak）丶咖啡丶冰品等，几乎都有加入亚答糖。

田晋华说，这大概是50年代开始兴起的。亚答糖比白糖香甜，略带海水的咸，华商向土着购买，很多料理与饮品都是以亚答糖为主要调味。亚答糖的特殊风味往往起到画龙点睛的效用，逐渐在华人饮食中广为采用。

对於三色奶茶来说，亚答糖更是最重要的灵魂。

三色奶茶层次分明，最低一层是亚答糖，中间是奶，最上层是茶。喝的时候要搅拌均匀，否则喝到最底层时会很甜。口感清爽冰凉，在大热天来杯三色奶茶，真是人间一大享受啊。

“三色奶茶一直存在於古晋人的日常生活，只要到任何一家茶餐室点Teh C，送上桌的就是三色奶茶。後来，就有人为Teh C取名为三色奶茶，再传到西马，名气才迅速提升。不过，在西马，很多三色奶茶并不是用亚答糖调味，反而是用白糖丶焦糖或椰糖等。”

另一道因亚答糖而名震四方的东马食物，是炒甜面，或称亚答糖炒甜面丶炒豆芽甜面，也是另一件“cham美食”。只用酱油及亚答糖炒生面或油面，再加入豆芽，就是古晋人相当熟悉的炒甜面了。不过，据知，炒甜面已渐渐“淡出”，要在古晋街头吃到原汁原味的炒甜面，似乎不是一件容易的事了。

甜而不腻的三色奶茶，入口幼滑如丝。（图：星洲日报）

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