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2017-05-25 20:42:44  1646713
丘素薇 ‧ 从补天穿说起……
星云



【之一】客家人的年糕

农历正月二十,木埠的惠州会馆和客家公会联合举办了一场闹哄哄的“补天穿”庆典,同时也趁机让一众客家女人大展厨艺,煮出一道道客家传统美食和糕点,让各乡团人士大快朵颐。饭饱酒酣之余,其他籍贯的朋友不忘调侃我,说什么只有我们客家人才想得出这样一个节日。补天穿?怎样补?拿什么补?就算客家女人精于针头线尾工夫,还真有天梯让你们爬到天边去?

朋友的反应让我感到戚戚然。时代的变迁令人们对节日的看法和价值观也随之改变,使到一些传统节日慢慢被遗忘。殊不知这些节日有着传承民族文化的精神,并能推动和延续祖先留下的遗产。在这里和大家谈谈天穿日这个节日。

每年农历正月二十是天穿日,是客籍人士特有的传统节日。相传是日天空破洞因而下雨。客家人主要务农为生,靠天吃饭。如果雨下不停,自会影响生计。因此,妇女准备用年糕把破洞补回去,并祈求新的一年风调雨顺、万物欣荣、农业丰收、六畜平安。

也有传说客家乡亲为了纪念女娲从昆仑山练出五色石,在正月二十日才以最后一块石头将天空的破洞补完。

客家女人用来补天上破洞的年糕叫做“圆笼粄”,也有人称它为“大笼糍”。这是客籍人士最重要的传统糕点之一。客家人娶媳妇的第一个新年,一定会用“萝格”挑着它和其他礼品去向外家拜年。

制作圆笼粄的主要原料是一种叫做“粄”的粉团。粄的制作过程很繁杂,口感却不是其他粉类所能相比。首先将米洗净泡水磨成米浆。装在袋子里的米浆需用重物慢慢压干多余的水分形成粉团状态。将粉团搓揉至光滑便成了制作倍受各籍贯人士所喜爱的糕点或茶粿的基本原料,如糍粑、萝卜粄等。

制作圆笼粄过程更不简单:将粉团和糖揉搓到光滑柔韧后,倒入大圆盆里用大蒸笼通宵达旦蒸15个小时以上,一面蒸一面搅动,至粉液变得晶莹剔透,犹如琥珀般金黄色,才缓缓倒入一个围着棕叶的圆盆,让它凝固硬化。几天后,象征团圆的圆笼粄才大功告成。新年期间用粗线将它切开自吃或招待人客。天穿日当天,切成一片片的圆笼粄沾上蛋液,整整齐齐地排在油锅上慢火煎,或只是沾上木薯粉排在锅面上烙得软软的,象征补缀天上的破洞。

近年来,这种具代表性的古早味糕点被赋予新的生命,变成新颖的美食。用一片番薯,一片芋头,中间夹着一片圆笼粄,沾上粉液后慢火炸成金黄色。一口咬下去,脆卜卜的外层夹着软软甜甜的夹馅,让舌尖留下深刻的印象。这就是我们称之为“炸年糕”的新年糕点。

【之二】客家汤圆

粄也是制作汤圆的原料,客家人不叫“汤圆”“汤”和“劏”同音,犯了语言上的禁忌;同样的,客家人把“喝汤”称为“喝顺”。否则,请人喝汤岂不变成问他“要劏”吗?

客语有很多禁忌,这可能是因为他们的工作迫使他们生活在刀口上。务农的农具主要有锄头、禾镰和柴刀等;割胶用的是锋利的胶刀。日日与利器为伍便养成不说不吉利的话的习惯。客家人也把动手术叫做“劏割”,手术室叫做“劏房”,为了图个吉利,便不用“汤圆”这个称呼。

客家人的汤圆叫做“雪圆粄”。真的佩服客家女人能将简单的食材尽力制作出美食,且取上美名。把粄搓揉柔软后放在掌心,双手转呀转,揉呀揉,揉成一颗颗小巧玲珑的小丸子,雪白粉白的,煞是好看。为了图个吉利,这些雪白的小丸子中也混杂着几粒红彤彤的,加了食用染料的小丸子。把这些小丸子放进滚沸的开水中煮片刻,待丸子熟透了会浮到水面上翻滚。加上糖调味后,看着便馋涎欲滴;吃着,甜滋滋的沁入心脾。在物资匮乏的时代,在冬至这一天,煮一锅雪圆粄,一家人围着吃,象征一家团圆。所以,客家人有冬至比新年大的说法。

在客家人的婚嫁时刻,也以同样方法烹煮雪圆粄,但是有别的称呼,叫“上头圆”。

客家人的风俗,男婚女嫁的前夕,择个吉时,通常是凌晨时分,家长会为即将婚嫁的儿女进行“上头礼”。而上头丸便是香案上的主要供品,也是款待远亲近邻的一道美食。

上头丸还有一种较高档的烹饪方法。以排骨和虾米稍微炸香,加上大量炸得香脆的葱头煮成高汤代替糖水,吃时放些生葱粒。一碗碗浓香、饱满、色泽鲜亮的上头丸放在八仙桌上,让一众乡亲吃得开怀,为办喜事(客家人称作“好事”)的家庭增添一番喜洋洋的热呼呼的气氛。

元宵节客家人没有吃汤圆的习俗。但是,近年来,市场上推出许多汤圆食谱。用南瓜、火龙果、紫薯和班兰叶等作配料,制成色彩缤纷的小丸子。

有者还内置红豆沙、莲蓉等馅料。客家人也不免俗,凑个热闹,给家人煮一锅汤圆。我个人喜欢用老姜、红糖和班兰叶煮一锅甜中带辣,温热的雪圆粄,给长期生活在冷气间的家人驱寒,增添一丝丝的温暖。

在快餐和速食文化当道的当儿,偶尔煮一二道传统、充满古早味的居家小食给家人尝尝,让这些反璞归真的料理点缀餐桌上的新颖美食,同时也能留住祖辈传授下来的厨艺,何乐不为?

作者 : kychia
文章来源 : 星洲日报/副刊 ‧ 文:丘素薇(劳勿)‧ 2017.05.24 2017-05-25


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