外皮软Q，冰凉清爽，内馅在半透明的薄皮后若隐若现，口味百花齐放，颜色粉嫩讨喜，难怪冰皮月饼近年来越来越受落。

冰皮月饼不经烤焗，制作工序比传统酥皮月饼简单，一般家庭也可以自己做，在幼稚园里，不少老师也带着小朋友一起做，一边动手，一边说中秋节的故事，寓教于乐。

吉隆坡Pullman酒店太子轩中餐厅日前推荐中秋月饼时，点心厨师上官键文就亲自带着媒体朋友制作冰皮月饼，分享食谱，也大方传授小撇步。冰皮月饼的制作看似不难，但要做出五星级的水准，还得虚心向大厨学习才行。

酒店大厨指导
自制冰皮月饼好简单！

制作冰皮的原料俗称“糕粉”，糕粉是一种加工粉，主要原料是炒熟的糯米粉，粉粒松散，色泽洁白，吸水力大，遇水即黏连。“市售的糕粉有两种，一种从中国进口，一种从泰国进口，泰国进口的吸水力较强，做出来的冰皮软滑些。”

上官键文娓娓道来。

他指出，冰皮的做法很简单，但要达到滑、软、Q弹的境界，就要掌握好用水量。

“不要照足食谱的分量去做，要用自己的双手去感觉，水不要一次下，要分几次慢慢加，一边揉搓，一边感觉粉团柔软度。”

太硬的冰皮容易爆裂，口感干硬，太软的冰皮包不住馅料，软硬拿捏得准，才能做出完美的冰皮月饼。

系上围裙，跟着上官师傅一步步学做冰皮月饼时，发现师傅做的冰皮粉团比想像中更柔软，冰皮薄而透却不露馅，吃起来皮薄馅靓，冰冰凉凉，清爽怡人。

要在家里做出此等五星级冰皮月饼，还得靠自己多多摸索才行。

馅料

材料：1500g火龙果馅／斑兰莲蓉馅／豆沙馅、300g绿豆馅、150g瓜子仁（烤过）。

1.在火龙果馅／斑兰莲蓉馅／豆沙馅中混入瓜子仁，揉搓成110g的小球。

2.绿豆馅揉成30g的小球。

冰皮

材料：200g糖粉、180g糕粉、250g水（煮过的开水或过滤水）、60g白油。

1.把糕粉和糖粉充份拌匀。

2.加入白油拌匀。

3.一边逐量加水，一边揉搓，做成柔软的面团。

4.让揉好的面团静置10分钟。

做法

１.把冰皮面团揉成长条形，分成40g重的小面团。

２.把小面团擀成圆状，中心必须比周边略厚。

３.放入火龙果馅／斑兰莲蓉馅／豆沙馅，略为压平，再把绿豆馅放在中间，一边用姆指往下压，一边用手指把冰皮包覆起来。

４.慢慢收口，做成圆球状，确保里面不能有空隙，否则残留的空气会令月饼容易腐坏。

５.在月饼外和模具里洒上薄薄的一层糕粉防黏。

６.月饼放入模里，用掌心压实，确保月饼和模具之间没有缝隙。

７.双手拿着模具，往桌面左敲一下，右敲一下。倒过模具平放，用手心接住月饼。

８.用密封的盒子收藏在冰箱里。

自煮红豆馅
加点瓜子更好吃

中秋节前，烘焙店里都会卖一包包煮好的月饼馅料，口味五花八门，十分方便，唯一的坏处就是无法掌握用料，无从追查材料来源，无法自己控制甜度。

上官键文摆摆手说，月饼馅料的制作耗时费力，就算是酒店，也无法自己生产，大多在外面找厂家代工。尤其是莲蓉，要特别挑选中国湖南湘莲，浸泡、搓洗、煮软、拌打成泥，再和糖、油一起下锅煮约两小时，期间必须不停搅拌，工序繁多，非一般家庭主妇可以胜任。

不过，自制月饼馅料也不是不可能的任务，“豆沙馅就是其中一个最简单和容易掌握的家常馅料，如果不想买现成馅料，不妨动手学做豆沙馅。”上官师傅建议。

做豆沙馅的方法和煮红豆水大同小异──红豆浸泡过夜，煮的时候，水不用太多，也不加糖，煮到豆子糜烂起沙，用搅拌机拌打，仔细过滤3至4次。滤得越细，豆沙馅越绵密细致，不过如果喜欢朴实的口感，不要过滤也可以。

接下来就是煮豆沙，做法是用不沾锅，下一点油，用中火翻炒红豆馅，边炒边加糖，调出自己喜欢的甜度。红豆翻炒至水分收干，变成一个不沾黏的团状时，豆沙就煮好了。

师傅提醒：“炒豆沙时油不用多，如果是一公斤的红豆，用3汤匙的油就够了。”豆沙炒好后，可以加入烤过的瓜子仁，让口感更丰富些。

冰皮月饼一般以绿豆馅取代咸蛋黄，绿豆馅的做法和红豆馅大同小异，一般人也可以做到。

月饼模越用越好用

传统的木模手感好，手工雕出来的花纹凹凸有致，越用越好用，不过清洗和保存就要多花些时间。

新买回来的木模要先做泡油处理————整个浸入食油里3天至一个星期，木质“吃”饱了油，会变得油润，更耐敲耐撞击。泡好油后，用水洗净，便可使用。

洗净风干上油再包好每次做完月饼后都要洗净，彻底风干，刷上一层油，用塑胶袋包好，外面包上两层报纸。

木模保养得好，代代相传绝不是问题。