获得2018米其林一星评鉴的文华东方酒店雅阁，在获奖后第一天虽是平常日，但餐厅在午餐时段就已经坐到九成满，连晚上也有九成订位。当许多人都对餐厅摘星感到压力时，台北文华东方酒店雅阁主厨谢文却处之泰然，“厨师这职业是为喜欢做菜而来，而不是为了拿星，无论有没有摘星，或做给什么人吃，我做菜的原则和精神都是一样。”雅阁摘下一星，对他来说并没有改变什么。

谢文认为，一个厨师如果下班了离开餐厅厨房就不做菜，也没有兴趣去新餐厅试菜，表示这厨师其实并不爱做菜。他笑说：“许多主厨一旦下班，多半将庖厨的事交给另一半。”仿佛，家里的厨房是女人的事，在酒店或餐厅掌厨，却是男人的职业。

当了厨师将近50年，谢文离开酒店厨房回到家后，也是家中的掌杓人。若老婆孩子向他点菜，他乐在其中，“孩子跟我说想要吃白斩鸡，我就欢欢喜喜地去找最好的鸡回来做给他吃。面对再多的山珍海味，我最喜欢的，还是自家的私房菜。”说罢，嘴角往上扬。

只身在台湾生活，他休假时就想试试新餐厅，他认为厨师的基本态度是要维持对吃的兴奋与好奇。休假时，他全台趴趴走，是为了寻访在地好食材，“我吃到好东西，会更有斗志。”说时，眼睛发亮。

当年因生活困难，希望能学得一技之长改善生活，14岁小学毕业后即进入当时颇负盛名的江南酒楼当学徒，一天在厨房工作长达十六七个小时是家常便饭，所有技巧皆从头学起，从水台、砧板、上杂，一路到三镬、二镬、头镬，练就了扎实的基本工。而他精湛的厨功，是在福临门这有“香港富豪食堂”之称的地方服务10年练就而成。

1977年，他拜在粤菜名厨罗安门下，除了磨练技术、了解食材，更顿悟了他如今口中常提到，料理要求“纯”、求“真”的道理。福临门对于食材的挑选非常严格，鲜度、斤两都要讲究。这是“纯”最基本的条件。

时至今日，眼前这位谦厚的老师傅，依然坚持天天验货、拣选食材。每道菜上桌前，他都会吩咐厨师多做一些，自己先尝过，保证品质，才端到食客面前。“主厨必须以身教影响、教育后辈，看我如此严格与认真对待食物，他们也会‘打醒十二分精神’。”

注重食材本味，不添加无谓的调味料

谢师傅坚守的原则有三大重点，首先用料要好、食材要鲜，因此时至今日主厨仍旧天天亲自验货、精挑拣选食材；第二，手势落料，厨师对菜肴调味、火侯掌控，以及对各种食材属性的认知等，这也是检视一个师傅的厨功是否了得的关键，缺一不可，他认为这需要经过不断的练习与经验的累积，不偷工取巧，稳扎稳打的提升自己对味道的精度和准度最为重要。第三，注重本味。

台湾广东人少，要台湾厨师跟香港粤菜师傅学厨，看似简单，但味道难掌握。他唯一的要求，是不要添加无谓的调味料。如蔬菜只需少许盐就足以带出天然的清甜味，唯芥兰要用糖提味，菜叶也会更绿，加盐则导致蔬菜更硬、更苦。

“食鱼有鱼味、食菜有菜味，务必将每一种食材本身的原汁原味发挥到淋漓尽致，却不过度调味，让菜肴展现出它最纯粹细腻的精髓与风味。”谢师傅烧菜最不喜欢加糖，皆因糖在五味中最霸道。

“虽然甜是讨好的味道，但糖不能乱用。食物一旦加糖，该有的味道就被掩盖。”他以简单的手法烹调食材，端到餐桌上的食物，外相朴实，却让人品尝到食材的原味。

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