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2018-10-17 17:02:50  1802387
自制冰淇淋吃得安心 ‧ 满口冰凉甜滋滋
快乐家庭



妈妈们对冰淇淋一般都存有成见,那是因为市面上商业化生产的冰淇淋含有各种各样的人工添加物,很多是用预拌粉或基底粉制作,口味琳琅满目,但都不是天然成份,吃起来很香浓很绵密,但靠的不是鲜奶和鲜奶油,而是反式脂肪和乳化剂。

再来,量产的冰淇淋里打入了大量空气,1公斤的原料可以做出1.5公升的成品,吃下的一半是空气,甜度超高,热量惊人,对健康有害无益。

想要吃得安心,最好的方法就是自己做,虽然市面上有售家用冰淇淋机,但售价颇贵,也不是太普遍,所以很少人会在家里做冰淇淋。

事实上,没有冰淇淋机也可以在家自己做冰淇淋,本期【智慧王当家】有意大利冰淇淋师傅张淑仪教大家用真材实料自制美味冰淇淋,制作过程没有你想像中的困难,只是需要一些耐心。

张淑仪是意大利冰淇淋厨师,也是3个孩子的妈妈。她和天底下的妈妈们一样,为了小孩和家人的健康严厉把关,希望他们吃进嘴里的东西都是安全、健康又美味的。她秉持着这样的信念做冰淇淋,同时也乐于和妈妈们分享手工冰淇淋的制作心得,让你在家也可以做出美味冰淇淋,孩子开心,妈妈安心。

美 式 冰 淇 淋 Vs. 意 式 冰 淇 淋

虽然大家都叫冰淇淋,但要细究起来,你会发现原来它们完全不一样,一如英文中“ice cream”和“gelato”是不同的两个名词,如果你把“gelato”唤作“ice cream”,意大利人还会不高兴哦。

张淑仪指出,ice cream泛指美式冰淇淋和法式冰淇淋,gelato则是意大利式冰淇淋,除了名称不一样,制法和材料也大不同。

冰淇淋制作时少不了搅拌步骤,让空气进入冰淇淋里,使之蓬松软绵。美式冰淇淋制作时以高速搅拌,冰淇淋膨胀率高,含较多空气,质感松软;意式冰淇淋的制作特点则是以低速拌打,打入的空气很少,膨胀率低,风味也更浓郁。

张淑仪店里用的是意大利顶级冰淇淋制造机Carpigiani,这台机器是她向一位意大利籍的老冰淇淋师傅买过来的二手货,跟随她已有16年。

Carpigiani被誉为“意式冰淇淋中的法拉利”,搅拌轴以低速转动,减少打入空气,可以说,空气比例的不同,造就了意式冰淇淋和美式冰淇淋最大的区别。

材料方面,美式冰淇淋使用大量鲜奶油,吃的时候浓浓奶香在齿间缠绵,舌头都被丰腴感覆盖了,《美国联邦食品法》甚至明文规定,乳脂含量不得少于10%才能叫ice cream。意式冰淇淋的材料中,鲜奶的比例比鲜奶油多,口感较扎实绵密,冰淇淋口味的味道比奶味特出。

意式冰淇淋之所以被热捧,正是因为它比较健康,只含少量脂肪,含糖量也较低,是相对比较没有那么邪恶的冰淇淋!

摇 一 摇,就 有 冰 淇 淋 吃 了 !

冰块加盐充当冷剂,摇啊摇,10分钟后,就有冰淇淋吃了!

这是最简单也是最有趣的手工冰淇淋做法,当小孩吵着要吃冰,又或当你想找点事情给吵得屋顶都快被掀起的小孩做时,试试这款冰淇淋吧,包管小孩会玩得很投入,还妈妈片刻安宁,更棒的是,玩累了还有清凉美味的冰淇淋可吃!

为什么冰块加盐可以充当冷剂?个中原因其实和物理学有关──冰块表面有层薄薄的水,洒上粗盐时,盐溶解在其中,令混合后的盐水凝固点下降至零下。另外,盐溶化也会吸收热量,使温度下降。

不过,想要“摇”出冰淇淋,粗盐与冰块的比例必须是1:3,也就是300克的冰块要加入100克的粗盐,这样就能令温度下降到零下21℃,再加上摇晃动作,就可以做出绵密美味的冰淇淋!

不 用 冰 箱 版 !优 格 覆 盆 子

材料:鲜奶50g、鲜奶油100g、细砂糖100g、原味优格400g、覆盆子果干适量。

工具:密封式保鲜袋两个(一大一小)、大量冰块、大量粗盐。

做法

图左起,1.把鲜奶、鲜奶油和细砂糖用小火加温,直至糖融化。2.加入优格,拌匀。3.加入覆盆子果干,拌匀。(图:星洲日报)
图左起,4.装入小保鲜袋里,牢牢密封。5.大保鲜袋装满冰块,撒一大把粗盐。6.把小保鲜袋放入大保鲜袋里,密封。7.不停地摇晃10分钟,直至小保鲜袋里的冰淇淋液变成冰淇淋为止。(图:星洲日报)

失 败 了 ?做 成 冰 棒 也 一 样 好 吃! 优 格 覆 盆 子 冰 棒

摇到个天荒地老但冰淇淋还是做不成吗?

呵呵,不要紧,这是大家都有过的经验,把小保鲜袋里看起来像奶昔的冰淇淋液倒入冰棒模里,做成冰棒,还是一样好吃的哦!

图左起,1.把小保鲜袋里半成形的冰淇淋倒入冰棒模里,送入冷冻库。2.冰棒做好后,可以浸入覆盆子果酱里,增加口味变化,造形也更可爱!(图:星洲日报)

高 脂 鲜 奶 油 必 要 的 美 味

冰淇淋最主要的材料之一是鲜奶油,鲜奶油品质好,冰淇淋就有了可预见的美味。

鲜奶油有不同的乳脂肪含量,张淑仪指出,适合用来做冰淇淋的必须是乳脂肪含量32%或35%的动物性鲜奶油,脂肪含量高,滋味浓稠,也比较容易打发。

市面上有卖已经打发好的罐装鲜奶油,挤出来就可以用,但这种鲜奶油已经添加了化学物质以维持其稳定,弹性也低,美味和口感都远远不及现打的鲜奶油。

越低温,越好打发最适合鲜奶油打发的温度是8~12°C之间,温度越低,越容易打发出体积和硬挺度。张淑仪的做法是要打发之前才将鲜奶油从冰箱取出来,装鲜奶油的容器也事先冷藏,以维持鲜奶油的低温状态。

先清理冷冻库一般家用冰箱的冷冻库设定在零下18~20℃,如果冷冻库是塞得满满的,温度顶多只有零下10~15℃,要做冰淇淋,这样的温度是完全不给力的,而且各种鱼腥肉味还会污染了冰淇淋。要在家里做冰淇淋,首先建议先把冷冻库腾出空间来,彻底清洁一番,确保没有肉腥味残留。

边冷冻边搅拌边冷冻边搅拌是做手工冰淇淋的方法,如果只冷冻不搅拌,口感永远不会像冰淇淋,而像冰砂或刨冰。这是因为冰淇淋液要结冻成冰是缓慢的,在过程中,水分会先结成冰晶。要冷冻多久才拿出来搅拌呢?答案视冷冻库的温度和容器而定,只要看到冰淇淋液的表层凝结了,就可以取出彻底搅拌,再放回冷冻库。重复此步骤多次,直到变成柔细绵密的冰淇淋。

扁平容器为佳装冰淇淋液的容器以扁平为佳,这是为了让冰淇淋液快速结冻,一看到表层结冻就可以拿出来搅拌。

搅拌机代劳另一个较省力的方法是把半凝结的冰淇淋液倒到搅拌机里拌打,再放回冷冻库,重复数次,直到质感变得柔细绵密为止。

意 式 冰 淇 淋:开 心 果

材料:鲜奶450g、鲜奶油230g(打发至硬性发泡)、细砂糖150g、蛋黄4个、开心果果糊130g、盐适量。

做法

图左起,1.分几次把细砂糖加入蛋黄里,加入一小撮盐,拌打均匀。2.加入开心果果糊,拌匀;如质地太浓稠,可加入几滴加温过的牛奶。3.把开心果果糊倒入预先加温至80℃的鲜奶里。(图:星洲日报)
图左起,4.把混合物过滤一遍。5.将一杓打发至硬性发泡的鲜奶油加入开心果混合物里,拌匀。6.把(5)倒入打发的鲜奶油里,轻轻翻拌,尽量别让空气流失。7.把冰淇淋液倒入容器,放入冷冻库,待表层凝固后取出,从上至下彻底搅拌,再放回冷冻库。重复此步骤,直到变成柔细绵密的冰淇淋。(图:星洲日报)

意 式 冰 淇 淋:泰 茶

材料:炼乳150g、鲜奶油320g、泰茶茶叶12g、盐适量。

做法

图左起,1.茶叶加入鲜奶里煮。2.过滤,加入一小撮盐。3.加入炼乳拌匀,放入冰箱。(图:星洲日报)
图左起,4.从冰箱取出,以中高速拌打至质地变浓稠,放入冰箱冷冻库,表面凝结后再取出拌打。重复步骤3至4次,直到变成柔细绵密的冰淇淋。5.吃的时候可以淋上炼乳,风味更佳。(图:星洲日报)

美 式 冰 淇 淋:薰 衣 草 蓝 莓

材料:鲜奶425g、鲜奶油425g、细砂糖130g、蛋黄7个、蜜糖85g、干燥薰衣草10g、蓝莓170g。

做法

图左起,1.鲜奶加热,加入干燥薰衣草,小心慢煮4至5分钟,放一旁备用。小提醒:全程小火,避免鲜奶大滚。
2.分几次把细砂糖加入蛋黄里,拌打至糖融化。3.把温热不烫手的薰衣草鲜奶过滤加入蛋黄里。4.把混合物再彻底过滤一遍。(图:星洲日报)
图左起,5.加入蓝莓,用手持式搅拌棒搅碎。6.加入蜜糖,拌匀。7.以中速打发鲜奶油至硬性发泡。小提醒:鲜奶油要打发之前才从冰箱取出,容器最好也事先冷藏,温度越低,打发效果越好。8.先将一杓打发的鲜奶油加入(6)拌匀,再把薰衣草蓝莓牛奶混合物全倒入鲜奶油里,轻轻翻拌,尽量别让空气流失。(图:星洲日报)
9.把冰淇淋液倒入容器,放入冷冻库,待表层凝固后取出,从上至下彻底搅拌,再放回冷冻库。重复此步骤,直到变成柔细绵密的冰淇淋。(图:星洲日报)


人 物 小 档 案

张淑仪,西式甜点厨师出身,11年前创立Idolci Gelato,主打新鲜制作的高品质意大利冰淇淋,专门供应给五星级酒店和高级餐厅,也接受一般顾客预订。冰淇淋口味多变,除了传统口味,也做过臭豆、咸蛋黄、山楂饼、墨鱼汁、牛肝菌等特殊口味。

网站:https://idolci.net/

作者 : kychia
文章来源 : 星洲日报/副刊 ‧ 特约报道:张佩莉 ‧ 摄影:谭湘璇 ‧ 2018.10.13 2018-10-17


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