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2019-01-31 14:43:38  2005981
【智慧王当家之选猪肉】全身都是宝,选对部位合你口味
智慧王当家




一只大肥猪可以被分切出许多不同的部位,每一个部位都有不同的特性,当然也有不一样的吃法。跟肉贩上一堂课,认识不同部位的猪肉,选择正确的肉,做出最好吃的猪肉料理!


三板头优鲜猪肉位于八打灵再也SS2的专门店外表时尚亮丽,陈列柜里猪肉整理排列,完全没有异味,两代老板们也文质彬彬,一身书卷气,完全没有传统猪肉佬的市井之味,不过说起猪肉的专门知识时倒头头是道,不输给猪肉佬。


董事黄光前披露,他的农场和国内其他养猪场一样,以饲养白猪为主,品种以Landrace、Yorkshire和Duroc最为常见,一般生长期是6个月左右,体重达100~110公斤。


以上3种品种都是世界各地农场里常见的标准猪种,Landrace是欧洲名种,长有垂耳,猪身长,俗称“长白猪”;Yorkshire源产于欧洲,耳朵不下垂但竖起,俗称“大白猪”;Duroc俗称“红猪”,据说源自西班牙和葡萄牙,后来成为美国著名的猪种。世界各地的猪农大多都是用这3种猪种杂交繁殖,养出结合3种猪优点的食用猪。


5年前,黄光前的农场也开始饲养少量黑猪──嵋山香猪,他透露,嵋山香猪源自中国土猪,再与其他猪种交配,其生长期比白猪略长,约7至8个月,送宰时重达130~150公斤,猪肉带有大理石般的美丽油花,肉嫩并带有弹性,是高级猪肉市场里的新贵。


人气猪肉部位逐一看


猪肉经过专业切割,分出琳琅满目的各种部位,每一个部位都有不同的特性,风味和吃法也不一样。


什么部位的猪肉人气最高?黄光前的答案是三层肉,接下来是中嘴、柳脢等。


三层肉大家都知道是猪腩肉,那中嘴又是什么部位?


肉贩说买不到柳脢可以买假柳脢,柳脢和假柳脢有什么分别?



黄光前:三层肉最受欢迎,价格也最贵。(图:星洲日报)






Belly 三层肉/五花肉



黄光前指出,本地最受欢迎同时也卖得最贵的猪肉部位就是三层肉,“什么煮法都适合,怎样煮都好吃!”


在他的农场里,饲养的猪只品种也以生产最优质的三层肉为指标,“Landrace的猪腹偏长,Yorkshire的猪腹偏阔,Duroc则偏厚,这3种猪种的三层肉产量都很丰富!”


三层肉位于猪的腹部,以靠近前腿的腹前部位分层比例最完美,肥瘦层次分明,上层的脂肪以占满三分一为标准,瘦肉中也带油花。上等的三层肉亦称作“五花腩”。油脂丰富的三层肉适合红烧、卤、炖煮、烧烤等,肉质不会因为长时间烹煮而变硬,反而越煮越入味。三层肉也适合快炒,或是清烫后白切蘸酱,又或是做成回锅肉。


选购时,外观颜色以偏红为佳,若颜色偏褐或紫色则代表不新鲜。用手指轻轻压于肉身,陷下去可立即恢复原状的即是新鲜三层肉。


Shoulder Loin 中嘴



人气排在三层肉之后的就是中嘴,也就是猪颈至上肩胛的肉,其他名字有梅花肉、肩胛肉等。


中嘴肉肥瘦相间,横切时可以看到油花纵横交错,形似梅花,所以叫梅花肉。这个部位的肉肉味丰富,软嫩香口,口感极好,也被称为“上肉”,炒、煮、烫都适合。


Bo-chai-yoke 波仔肉


波仔肉是后腿内部的一小块肉,也是猪腱肉的一部份,外有内膜包覆,内藏软筋,形状像老鼠,所以也叫老鼠肉。


波仔肉肉质Q弹,带有嚼劲却不硬柴,适合用来炒肉丝或做绞肉。


Loin 肉眼



肉眼也称作“肉头”或猪腰肉,是由肩胛延伸到背部的一块大里肌肉,肉瘦,油花少,煮起来容易干柴,适合用来煲汤或做猪扒。用来煲汤的话,汤水清甜无油光,怕脂肪的人最爱;用来做猪扒,只要处理得当,吃起来也软嫩多汁。


Tenderloin 柳脢



柳脢就是小里肌,是猪脊骨左右两侧的细长瘦肉,靠近腹部,又叫腰柳或腰内肉。


这个部位的运动量最少,油脂也少,是猪肉中最柔嫩的部位,肉中无筋,常用来做炸猪排,也适合蒸或炒。由于一头猪可以生产的柳脢不多,所以价钱也相对昂贵。


False Tenderloin 假脢肉


买不到柳脢,可以买假脢肉,假脢肉是猪后腿上方靠近臀部猪腱的一块肉,虽是瘦肉但带有油花,适合炒或做绞肉。


你或许不知道的特殊部位……


猪颈肉



猪下巴、脸颊两侧的肉,肉里带有软筋,因猪吃东西咀嚼时不断运动到这块肉,所以肉质软中带嚼劲,泰国人最喜欢把它切薄片烧烤,吃起来软嫩甜脆。不做烧烤的话,干煎也是很好的吃法。


二层肉


除了三层肉,一些肉店也卖二层肉,肉质软嫩带脆,是另一个神秘又好吃的部位。


二层肉就在猪颈肉往下延伸一些,位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉,可以逆纹切成薄片烫熟后蘸酱料吃,也可以煎炒,最能品尝特殊美妙的口感。


不见天


婆婆们最爱、年轻人搞不懂得什么的一个神秘部位,事实上就是衔接前腿与蹄膀间的那块肉,位于猪前腿的下方,支撑整只猪的重量和运动量,弹性十足,肥瘦适中,瘦肉久煮不柴,肥肉筋皮相连不油腻。


老一辈爱用它煲汤,汤头鲜甜,肉嫩滑,煲汤后连汤渣也很可口。除了煲汤,不见天也可以切丝、起片、搅碎,拿来卤、焖、炖、红烧甚至蒸煮都适合。


煲汤骨有学问


买煲汤骨,遇到友善的肉贩时对方会问:“煲了汤吃不吃肉?”第一次被问的时候愣了一下,很认真地把问题想了一会儿。


原来买煲汤骨也大有学问──煲了汤吃不吃肉?希望汤头浓醇或清甜?选对猪骨,才能煲出心目中的完美靓汤!


Soup Bone 煲汤骨


三板头蒲种店的经理告诉我说,一般肉店里俗称“煲汤骨”(soup bone)的带肉骨头里,大部份都是猪腿骨和腿部关节部位,又名棒骨。棒骨粗大含有骨髓,骨多肉少,煲汤时骨髓慢慢融入汤里,时间越久,汤水越浓浊和肥腻,汤头浓郁,但肉干柴不好吃。


龙骨



猪脊椎骨也叫龙骨,骨多肉少,同样含有骨髓,煲出来的汤和棒骨相似,汤头浓醇但肉不好吃。想喝汤又吃肉,可以选择五花骨或扇骨。


Collar Vone 五花骨

五花骨(collar bone)又叫西施骨,是靠近肩颈部位的骨头,肉味鲜甜,脂肪少,没有骨髓,用来煲汤的话,汤头清甜,不如棒骨和龙骨般浓醇滑腻,但胜在肉质嫩滑美味,所以五花骨素来是肉骨茶店里最热卖的其中一个部位!


Brisket bone 扇骨



扇骨(brisket bone)就是肩胛骨,又叫琵琶骨,是上肩膀下面后背上那块骨头,扁平如扇,骨质松软,前端有月牙状的脆骨,肉多脂肪少,煲汤后肉质甜美嫩滑。


想要汤水清澈不油腻,也可以用全瘦的肉眼或尾龙骨。


排骨知多少


排骨(spare ribs)就是猪胸腔里的肋骨。你知道一只猪有多少根肋骨吗?


答案是因品种而异,一般猪只有14对肋骨,有的则有16~17对肋骨,越靠头部,肋骨越粗和扁,越靠尾部,肋骨则越细和圆。


肋骨连接着脊椎骨(龙骨),越靠近头部,龙骨越粗大,越靠近尾巴则越小。肋骨连接脊椎骨的部份是硬的,而靠近地面的部份则有软骨,软骨基本上长在肉里,色白富有弹性,肉滑,煮软了很好吃。


排骨只是统称,可细分成不同部位,用途也不一样,较为常见的如下──


Spare Ribs 排骨王


位于肩胛部位,带有肉眼也就是里肌肉的排骨,肉多,而且是全瘦肉。坊间餐厅里卖的排骨王大多只有肉没有骨。


加厚骨


也叫腩排,是排骨的下半截,也就是靠近肚腩的部份,连带三层肉和软骨,肉厚骨少,脂肪较多,适宜蒸、焖、煎炸和烧烤。


一字排


又叫一字骨、金沙骨,是脊骨与腹部的中央位置,肉质细嫩爽甜肥美,适合焖、炸、烤、焗,宜制作京都骨、美式烧烤排骨等。




陈列柜里猪肉整理排列,完全没有异味。(图:星洲日报)




三板头小档案


三板头优鲜猪肉是大马首家拥有国际ISO22000和HACCP认证的农场,创始人兼董事黄光前于13年前买下柔佛三板头的联约农场,一手掌握养猪业上下游,为市场提供优质猪肉。农场里的6000头猪吃的是俗称“大料”的玉米、大豆、麦糠等,不含添加剂和长肉剂,也食用良菌提高免疫系统,猪肉里没有药物残留。猪只由合格的宰猪场宰杀,运输和分切过程全程保持低温(0℃-4℃)状态,杜绝细菌滋长。



左起:董事黄光前是父亲,市场总监黄媺婍是女儿,营运总监黄仁得是儿子也是黄媺婍的弟弟,亲子兵上阵,为市场提供优质猪肉。(图:星洲日报)



作者 : 特约报道:张佩莉·摄影:陈世伟、黄玲玲
文章来源 : 星洲日报 2019-01-31


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