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2019-01-31 14:54:57  2005986
【智慧王当家之选猪肉】美味不藏私·烤肉三式·年夜饭抢添饭
智慧王当家


三层肉脆皮烧肉


三板头优鲜猪肉专卖店的营运总监黄仁得最拿手做烧肉,他从自家肉店里选了一块层次分明、上层脂肪占满三分一的完美三层肉,为我们示范完美烧肉的做法。


1.三层肉修平整,用刀锋在猪皮上划道浅纹,深度刚好达皮下脂肪层即可。(图:星洲日报)
2.把盐涂抹和轻压在猪皮上,每1公斤的肉就用1汤匙的盐。(图:星洲日报)
3.把三层肉反过来,用刀锋在瘦肉上划几道浅纹。(图:星洲日报)
4.把混合均匀的盐、五香粉和白胡椒粉涂抹在瘦肉上,盐、五香粉和白胡椒粉的比例是4:2:1,如有南乳,也可以加入两颗南乳。(图:星洲日报)
5.把三层肉平放在大型碟子上,猪皮朝上,不需要覆盖和包裹,就这样放入冰箱一个晚上,让猪皮充份风干,腌料充份渗入肉里。把肉从冰箱取出,恢复室温后,就可以送烤。(图:星洲日报)
6.烤箱预热至250℃,放入肉后,把温度调至130~150℃,烤40分钟左右。40分钟后,关掉下火,只保留上火,以200℃(有风扇)或220℃(没有风扇)继续烧烤。(图:星洲日报)
7.随时留意烤箱,当看到转为金黄色的猪皮起焦边时,把烧肉取出,用刀锋刮掉焦黑的部份,再放入烤箱继续烤。烤至猪皮完全金黄酥脆时,即可离火。(图:星洲日报)


带骨中嘴肉烤猪排

中嘴肉肥瘦相间,肉味丰富,软嫩中带点嚼劲,带骨的中嘴肉以半烤半炸手法做成猪排更是好吃得让人忘了矜持,吃到最后,索性拿起骨头啃起骨边肉来!


1.带骨中嘴肉以迷迭香、红椒粉、卡琼粉(cajun)、盐和胡椒腌至少24小时。(图:星洲日报)
2.把肉放在高温烤架上,烤出漂亮的烙痕后即离火。(图:星洲日报)
3.把肉放入热油锅里,油量必须掩盖肉身的一半,高温热油有助锁住肉汁,同时炸好的猪排也不会太油;猪排下锅后,可转至中小火。大约8至12分钟就可以离火上桌。(图:星洲日报)




猪颈肉烤猪颈肉



烤猪下巴、脸颊两侧的肉,肉味甜美,口感软中带脆,是泰国餐厅里的人气菜式,自己动手做,想吃多少就多少!
1.猪颈肉切薄片,抹干水分。(图:星洲日报)
2.把橄榄油涂抹在肉片上,再洒上细盐和现磨黑胡椒粉。(图:星洲日报)
3.烤架预热后,把肉片平放在上面,肉转白后立即翻面。大约1分钟,就可以离火上桌。(图:星洲日报)


【实用小贴士】无需松肉针 也不用抹醋


很多人会为了做烧肉而去买松肉针,在皮上用力扎,据说扎得越密集烧肉的皮越酥脆。但黄仁得从来不用松肉针,他的方法简单得多──用刀锋在猪皮上划几道浅纹,纹路深至皮下脂肪层即止,不可深入瘦肉层,否则肉的水分会流失,导致烧肉干柴。猪皮划刀后,火力渗透皮下脂肪,油脂溢出,轻易达到脆皮效果。


很多人也会在猪皮上抹醋或小苏打粉,据说可让烧肉的猪皮吃起来卜卜脆,但黄仁得指出,只要三层肉选得好又新鲜,简单涂抹食盐,利用冰箱充份风干表皮再送烤,同样可以达到脆皮效果。


刮皮是创造脆皮烧肉的另一个关键,待转为金黄色的猪皮起了焦边时,就可以用刀锋轻轻刮去焦黑的部份。凑近看,当焦黑的部份被刮起时,猪皮上会有类似毛茸茸的质感,待金黄色、毛茸茸的质感遍布整块猪皮时,烧肉就做好了。

作者 : 特约报道:张佩莉·摄影:陈世伟、黄玲玲
文章来源 : 星洲日报 2019-01-31


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