想让年菜轻松升级，许多妈妈都会开一罐罐头鲍鱼！

鲍鱼的形状像元宝，招财进宝，意头最好，鲍鱼矜贵又美味，一上桌，年菜马上增添了贵气。罐头鲍鱼价值不菲，除了要买对，也要用对烹饪方法，且让海味店老板和餐厅主厨们把他们的心得一一告诉你。

海味行老板：罐头标签解密

年货市场上，罐头鲍鱼款式繁多，花多眼乱，单从图片和文字说明，很难确定葫芦里卖的是什么药，最好的方法是学会看罐面上的标签，才不会被广告误导。

广耀兴海味行负责人郑旭凯说，从罐头鲍鱼的标签上，可以得知鲍鱼的头数和重量，头数和重量，是选购罐头鲍的两大重点。

●头数：一罐多少只

罐头鲍鱼和干鲍都有头数之分，但两种头数的算法却完全不一样。

干鲍的头数以斤两计算，一斤有5只，就是五头鲍，罐头鲍鱼的头数则以一罐有多少只计算，要知头数，就要看罐面上的密码。

郑旭凯拿起一罐澳洲鲍，指着罐面上的“A3”解释道：“A3代表澳洲三头鲍，也就是说罐里有3只澳洲鲍鱼。”不同的产地，有各自的头数标明方法，通常都是英文字母在前，数字在后，英文字母代表产地，数字代表头数。

除了完整的头数，也有不完整的切角鲍鱼，俗称“角鲍”，譬如CMZ11，“CMZ”代表墨西哥鲍，“11”代表一头半，也就是说，罐里有一只完整鲍鱼以及一只角鲍。

在过去，老饕们偏爱巨头鲍，鲍鱼越大越好，因为鲍鱼越大味道也越浓郁，不过近年情况慢慢出现转变，小头数的罐头鲍也开始受到欢迎。

虽然小头鲍不及巨头鲍珍贵美味，但胜在可以一人一只，人人都可以享受独霸一只鲍鱼的豪情和口福！

●重量：鲜为人知的固形重

郑旭凯指出，选购罐头鲍除了看头数，也要看重量，而罐头鲍上的重量通常有“净重（Net Weight）”和“固形重（Drained Weight）”两项，“净重”指的是鲍鱼加水分的重量，“固形重”则是去除水分后鲍鱼的实际重量，“要知道鲍鱼的大小和分量，就要看固形重！”

两罐鲍鱼，同样是三头，但不代表它们的大小一致。举个例子，A罐三头鲍的固形重是180克，那么一只鲍鱼就是60克左右，B罐三头鲍的固形重是150克，那B罐的鲍鱼就只有50克，比A罐的略小。

“买罐头鲍时，一定要学会看固形重，而不要只看头数或净重。”郑旭凯慎重地说道。

产地胜于一切

选购罐头鲍的另一个要点是产地，论产地，顺序排列是墨西哥、南非、澳洲、纽西兰等。

墨西哥鲍是罐头鲍鱼界的名牌，品质上乘，价钱也最贵。其次是南非鲍，前年底、去年初时，南非鲍鱼的生长海域红潮入侵，影响产量，所以今年南非鲍严重缺货，价钱也水涨船高。澳洲鲍和纽西兰鲍品质相近，和前两个产地比较，澳洲和纽西兰鲍的口感偏软。

除了上述4大产地，智利、台湾、中国等地也生产罐头鲍，除了传统的盐水浸泡，亦有红烧、蚝皇、鲍汁甚至黑松露等口味可以选择。

由于市面上的罐头鲍品质参差不齐，一些不肖业者暗中偷天换日，更换标签，欺骗顾客，所以购买时，选择喷漆罐面比选择可撕式的包装纸罐面更有保障。