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2019-03-04 07:00:00  2015659
舌尖上的拉让江(一)在诗巫,寻觅道地福州味
周刊专题



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诗巫有著“天鹅城”的美誉,拉浪江又称“鹅江”,据称过去许多来自中国北方的天鹅为了避冬而南飞到诗巫来,常常看到天鹅出现河畔上。1990年代,当地政府在地景改造计划中,让许多地方设置天鹅的塑像,诗巫从此被称作天鹅城。(摄影:田欣颖)





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诗巫(Sibu)位于砂拉越的中部,马来西亚最长的河流——拉浪江的岸边,是拉浪江流域最富饶的城市。(摄影:田欣颖)




马来西亚最高的山是沙巴神山,最长的河是砂拉越的拉让江(Rajang)。这是我们在地理课本上背得滚瓜烂熟的字眼,可我们知道真正的拉让江长成什么样子吗?


如果从天空俯瞰,拉让江是一条全长五百多公里、曲折蜿蜒的大河,跨越大半个砂拉越,滚滚江水从砂拉越中部一路向北方,再奔入南中国海。


拉让江流域绝对是丰盛的,它的丰盛不只在于生产出身价非凡的河鱼之王“忘不了”(Empurau),这一条大江大河其实孕育了多元的地域文化特色,有大城市,有沿海渔村,有长屋部落;华人、马兰诺或伊班人,同样依河而居、沿河而建,却发展出不一样的生活面貌——就像雨林一样,不管是大树或者小蕨类,都有各自的精彩,同时彼此又缺一不可。


让我们坐上拉让江的船,从上流划到下流,品尝每一个文化所带来丰盛而美好的饮食体验。




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在诗巫,几乎每一家茶室都有干拌面的档口。它不只是当地华人每一天都吃的面食,其他族群尤其原住民也很爱吃。(摄影:杨善)





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鼎边糊(摄影:杨善)





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八珍汤面线(摄影:杨善)





美食天堂小福州


正好处于拉让江中央,因河而富裕的,是砂拉越第三大城市——诗巫。


到诗巫找美食达人带路?当然是杨善莫属;杨善是何许人?他是报章美食专栏作者,以“大嘴巴”之名撰写美食专栏,发表的找吃作品逾111篇;也是《传承——诗巫传承小吃》主编,多年来相信高手在民间,因而走访了诗巫大街小巷的老字号、热点茶室、热络小档口,寻找坊间传承下来的传统好味道。


“我推荐的诗巫美食路线,是在老字号及民间小档或咖啡店中找到好味道。”


诗巫是一座人口25万的城镇,华人约占半数,而福州人约占华人的60%,所以诗巫有“小福州”的称号。福州美食也因而被保留及传承下来,所以在诗巫找吃路线中,吃传统的福州美食是首要任务。


400年历史的福州小吃鼎边糊(又称锅边糊);福州人过去劳动时身体乏力,习惯用来补足元气及体力的臭枳柴墨鱼猪脚汤;用8种中药材熬出来的珍贵药膳“八珍汤”;做月或节庆喜事必备的红酒鸡汤面线;传闻中由明朝郑和下西洋期间带往东南亚的糟菜粉干,皆是当地咖啡店受欢迎的民间传统美食。


被外国人称作“福州汉堡包”的光饼,同样是天鹅城——诗巫最具代表的饼食。此外还有炒白粿、炒煮面和卤面,分布在诗巫爱莲街与老街,打铁街、海唇街、南兰路、静雅路、黄顺开医生路,以及诗巫中央市场小食档。




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炒白粿(摄影:杨善)





百变干拌面


就好比吉隆坡的云吞面,砂拉越的干捞面、干拌面可说是诗巫最有代表性的面食。在整座城市七百多间咖啡店中,几乎每一间都有干拌面档口。干拌面的价钱更是便宜,仅介于2至3令吉,不只华人,就连当地原住民都爱吃。


杨善说,诗巫人对干拌面的喜爱,可说超越其他美食,甚至有的人把它当作每天的早餐。


干拌面伴随诗巫人长大,每一个离家到西马或国外读书、工作的游子,回乡的第一餐一定是吃干拌面,离开诗巫之前还要打包带去,放在冰柜蒸了吃以解乡愁。不只诗巫人,这样的举动几乎是每一个砂拉越游子的指定动作。


干拌面与诗巫人已建立一种密不可分的深厚情感。《福州香味寻源》一书中写道:“干拌面不是中国福州传统小吃,而是诗巫人发明的,在福州找不到干拌面。据说干拌面是早期在诗巫落脚的劳动者的便利面食,由福州人发扬光大。福州人吃干拌面一般都会配上扁肉汤,扁肉源自中国北方的馄饨,广东地区叫云吞。”


杨善是福州闽清人,对他来说,干拌面吃的是诗巫的滋味,更是诗巫人的生活情感。


干拌面最原味的传统吃法,就是白干拌面:手工特制的面条,面要打得好,煮出来才会比较好吃。捞起面条拌猪油、盐、味精、酱味、爆葱与青葱,再摆几片红烧猪肉在面上。看似简单,这样的滋味却征服许多人。


1999年的时候,诗巫只有原味、黑酱油和辣酱油3种口味。在诗巫人发挥创意之下,出现了酱油辣干拌面、蒜味干拌面、咖哩干拌面、炒干拌面等逾10种吃法,主要在配料上做变化。比如从干拌面条改造而成的卤肉蒸面、糖醋排骨面、红糟干拌面,铁板香辣海鲜干拌面、叉烧干拌面等。



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快熟干拌面(摄影:洪意人)





干拌面发展成方便面


洪意人是诗巫第一个研发并售卖“快熟干面”的人,让干拌面带出砂拉越,西马、新加坡、台湾、中国、纽澳、美国、印度,甚至连非洲都可以吃到新鲜的诗巫干拌面。


2012年,洪意人因着兴趣开了一家茶室。经营了几个月的某一天,有顾客来要求打包干拌面并指明替他冷冻。“这个订单让我想起以前在国外读书时,也是这样打包了带到国外去,想念家乡味的时候,就拿一包出来弄热吃。我能理解那种简单的,解馋的满足感。”


为顾客打包的当儿,他想到了更好的方法:把调料调好,配上晒干的面条卖给他,这样一来就能吃到原味、新鲜的干拌面,于是就这样启发了他对“快熟干拌面”的想法。


从有了“诗巫快熟干面”的想法到成功研制,大概花了两个星期的时间,过程中他经历了多番的调制及尝试,最后找到了最佳的味道。“诗巫快熟干面”一贴上脸书,马上获得脸友热烈的反应,订单不断传来。就这样,洪意人的想法化为现实,“诗巫快熟干面”如今也成了家喻户晓的快熟干面。


“诗巫干拌面已经不再是华人的‘版权’,土著也爱吃干拌面。诗巫这里,马来人也在卖清真干拌面!”


干拌面在诗巫,甚至整个砂拉越都已经发展成全民美食了。




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诗巫有句话说:“没吃过光饼与干拌面,就不算来过诗巫。”光饼可说是当地最具代表性的饼食。光饼有三个吃法:现吃、烘烤以及煎炸夹馅,馅料为猪肉碎、卤肉,也有罗杂酱光饼。(摄影:田欣颖)





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征东饼是“光饼”的一种,是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,中间带有穿孔,香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。(摄影:杨善)





传统包创新口味——征东饼


诗巫人创新的不只是干拌面,还有许多传统小吃,比如近日超人气的征东饼。


根据杨善《传承》一书,一咸一甜的光饼、征东饼的历史来源,是与明朝抗倭名将戚继光有关,尤其光饼就以他来取名,而征东饼则是以“戚继光征东战史”来命名。


戚继光率领军队赴福州沿海剿灭神鬼没出的倭寇(即日本海盗),因为行军策略多变,军队无法正常作息吃饭,经常要边行军边充饥,干粮是最方便的食物。戚继光每次行军,都会烤制光饼并用卤咸草串起挂在腰间或胸前当军队干粮。


后人为纪念戚继光将军征东剿倭的功绩,就将此干粮命名为“光饼”,另外制作比“光饼”大点的松软甜味饼,取名为“征东饼”。这两种包饼是随着中国移民前来开荒时,一起“登陆”诗巫的。


已有400年历史的征东饼,在两位青年游永顺与郑虎改变传统吃法和口味之后,转身一变成了福州人的“汉”堡。他们的创意也获得第一届全砂创业大赛武林大会的砂拉越年度最佳企业家奖。


“美食传统与创新的结合是回应人们生活的一种必然变化。如果可以继续保留传统的原味,另外再开发创新的口味,我觉得这是给大家多一些吃的选择,这是好事。我希望保留传统的老味道,因为它才是这道美食的历史与文化的根本。”


杨善说,将军头征东饼最好的价值,是它在保留饼的原貌与口味之余,另外挖出饼的历史,进行研发与创意。“美食再创作”让这个时代的孩子,更深刻地记住了这个四百多年的历史老饼。



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在诗巫土生土长的美食书写者杨善说,干拌面是福州人最爱吃的面食,甚至天天把它当早餐。(照片:杨善提供)



作者 : 邓雁霞(本刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-03-04


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