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2019-03-04 07:00:00  2015943
舌尖上的拉让江(三)神圣又丰盛的原住民自酿米酒
周刊专题



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因为爱喝酒,也因为长屋里的原住民的热情招待,李哲林走进传统酿酒的世界。(摄影:田欣颖)


传统米酒会出现不同颜色,图为咖啡果酒(左起)、甘蔗、木瓜和黄梨米酒。




拉让江的上游,是加拿逸(Kanowit)、桑坡(Song)及加帛(Kapit)山镇,这一带是砂拉越最大的原住民──伊班族居住的地区。


加帛是砂拉越州最大的省份,也是位处拉让江最上游之处,这里的伊班人以种植山稻为主。传统的种稻方式是选择山坡丛林,用巴冷刀砍了树芭,然后放火焚烧整个森林,借以取得天然肥料,再以尖木杵在土地山插洞,布下种子。


尽管砂拉越大多原住民日益城市化,不过同时仍保留大部分的传统遗产和文化,尤其丰收节和祭祀仪式。伊班人不管是耕地、播种、收割,都必须进行悦神祈祷仪式,在这些祭祀仪式上,他们都会大量使用自酿的米酒(Tuak)。不管是用在祭祀,抑或是婚礼、丰收节上请客,米酒都是他们生活上不可或缺的一环。


音乐人走入酿酒世界


许多人对马兰诺与华裔混血的李哲林(Evan)的印象,都是从他曾经参与的砂拉越摇滚乐团“婆罗洲之子”(Kitai Anak Borneo),以及舞台上弹沙贝琴(Sape)的他,或是他创作的音乐。90后的他其实也是一名业余的酿酒师,酿的是原住民的传统米酒。


他承认,当初会走入酿酒的世界,纯粹是因为自己爱喝酒,“可以说是酒鬼。”笑得青涩的他说。


过去与家人住在美里尼亚河畔,因经营杂货店与当地伊班人有生意上往来,比如向他们收树胶、胡椒,或物物交换。当年陆路不通,只能用船,李哲林总是跟随父亲的船进入深山长屋去。


不管是做生意还是丰收节,每次到部落去,总是受到伊班人的热情招待。“他们把你当自己人、一家人,把家中酿得最好的酒拿出来给你。这一份热情和真诚对待感动了我,想进一步去了解原住民的酿酒文化。”

3年前,李哲林开始有了想学酿酒的想法。从那时候开始,每一次踏上长屋,他总会向长者问长问短,从中吸取酿酒的学问。他发现,尽管每一间长屋的米酒都略感不同,不过酿酒的方法大同小异,只是过程与处理方法可能稍微不一样。


真正让他学习更多的,是他的表舅母,一个伊班阿姨。


“她的酒是我喝过最好喝的米酒,我被她的酒所感动。”到底有多好喝?李哲林说,和他在古晋最古老的比达友长屋安娜莱斯(Anak Rais)喝过、已酝酿3年的米酒味道非常相似,质地纯净透彻。


这位伊班阿姨正好是来自拉浪江的上游,加帛山镇。她的酿酒技艺,传授自那里的伊班亲人。



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李哲林的家人过去与原住民有生意上的来往,因此经常出入长屋。图为李哲林经常去的,位于美里乌鲁尼亚(Ulu Niah)的长屋。(李哲林提供)



怎样才是最好喝的米酒?


李哲林在长屋尝过那么多传统米酒,对他来说,什么样的米酒才是最好喝的呢?


“好不好喝其实是看个人。”无论如何,比较符合大众口味的米酒,一般都是甜度较高、低酒精;对米酒有品位,酒质、口感有要求的人,则希望在酒中品尝到纯米酒的风味,甜味太高反而会把原来纯米酒的风味盖过去。”


品质佳的米酒,可以品尝出米香,口感圆润香浓、余味持久、自然回甘、不酸头苦尾。更重要的是,酒精和米香之间保持平衡。“好的米酒一定是平衡的,不会太甜、太单调乏味。”


李哲林尝试用过砂拉越不同地区的米、糯米来酿酒,对他来说,马来西亚最好的米在砂拉越北部高原区原住民伦巴旺族(Lum Bawang)的部落——巴卡拉兰(Ba'kelalan),一个叫Long Semado的地方。


那里依然有人采用传统方式种稻,水牛耕稻、人工收割,一年只收割一次。因为就连有机肥都没有使用,所以生产的高原阿丹米(Adan Rice)产量也非常少。除了红米和白米,还有黑米,营养价值都特别高。


“用那里的米酿出来的米酒,口感比较有层次、更香醇。酿酒发酵的时候,把米所有元素都分解出来,你可以从中体会到细微之处的美妙。有些高原米还会带着丁香、肉桂香。”


原住民除了纯米酒,也会采用水果酿酒,让纯米酒有不同风味。李哲林就试过用龙眼、芒果、火龙果、木瓜、玉蜀黍、甘蔗,甚至是洛神花、红毛丹、波罗蜜、香蕉和红枣酿酒。

“酿酒的过程,会把香蕉的风味释放出来,喝酒的时候舌尖还能尝到香蕉的质地。”


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李哲林说,传统酿酒讲究天时地利人和,尤其对自然环境的依赖性比较大。酿酒周边的环境一定要适合微生物菌群活动,比如合适的温度、湿度、卫生;酿酒师的手、身上也必须符合条件。(摄影:田欣颖)





原住民酿酒的禁忌


伊班人祭拜稻神和天地,米酒是奉献给神明、祖灵的祭品,酿米酒更被视作神圣之事,因此酿酒时有许多禁忌,诸如保持一颗敬畏之心,肃静、不说话不喧闹。酿酒的人也不得碰触醋、柠檬等酸性食物,否则酿出来的酒会变酸;家中有人过世或是出席葬礼,皆不能酿酒。


“原住民告诉我,酿酒的时候必须保持正面的心念,对米神敬畏。因为他们相信,你用什么心境酿酒,也会影响喝你的酒的人。”因此醉酒的人不得酿酒,因为酿出来的酒,可能让喝下这瓶酒的人酒后闹事。


此外,干净卫生也重要,器皿、手以及环境都必须保持卫生;原住民也禁止月事中的女性酿酒。只要犯上其中一个禁忌,酿酒都可能遭遇失败。酒酿的制作并不复杂,不过失败率却很高。


原住民认为米酒是神明的祭品,因此在家中酿酒,酒的香气可以把房子净化,同时得到神明的祝福。


一瓶好酒需要耐心等待


第一次酿酒就迎来失败的经验,李哲林从中学会耐心等待。因为只要太心急,就会忽略很多细节,导致酿酒失败。


酿酒同样要保持正常,不要放太多的期望,“记得有个长屋的老人告诉我,出去打猎不要期望一定会抓到猎物,一旦你信誓旦旦说出口,通常都是一无所获。酿酒也是一样。”


3年过去了,李哲林如今是一个优秀的酿酒师,就连原住民对他的米酒都赞不绝口呢!


××××××××××××


在砂拉越,米酒不只是非常重要的祭品,在各祭典扮演重要的角色,米酒更是传统治疗的偏方之一,具有疗愈的功效。在过去,家家户户都会自酿米酒。


不过随着时代的转变,原住民大规模皈依基督教、天主教或其他宗教,不再参与传统祭神活动也不再酿酒了,加上年轻人到城市工作,没有把传统传承下去,现在会酿酒的原住民,也越来越少了。



【酵母制作方法】


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1.材料包括糯米粉、粘米粉和木薯淀粉混合物,开水、白糖、老姜和南姜。(摄影:田欣颖)


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2.将南姜和老姜切片。(摄影:田欣颖)


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3.将南姜和姜片放在石臼里,再用石杵捣碎。(摄影:田欣颖)


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4.把所有材料放在一起,加水搓成团。(摄影:田欣颖)


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5.将粉团搓成粒状就大功告成了,把它们收放在阴暗处长达三天,让它长出一种黄色的菌丝。长出健康的菌丝后,将它拿去晒太阳长达五至七天;倘若粉团长出黑色的菌丝,代表失败、发霉了。(摄影:田欣颖)




【米酒酿制方法】


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1.准备材料,包括浸隔夜、煮熟的糯米、白糖、开水、酵母以及一个空瓮,或可以玻璃瓶子代替。(摄影:田欣颖)


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2.将酵母捣碎成粉状。(摄影:田欣颖)


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3.把酵母、白糖与糯米混合在一起。(摄影:田欣颖)


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4.混匀以后放入瓮或玻璃瓶里,并用布封起来。(摄影:田欣颖)


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5.一个星期以后,倒入煮过的糖水,瓶口用保鲜膜封起来。等待一个月收成。(摄影:邓雁霞)




【拉让江文化巡礼】


婆罗洲,世界第三大岛屿,拥有比亚马逊更古老的热带雨林,还有全马来西亚最长的河流——拉让江。来临的3月9日至10日,处于砂拉越中区、全马最长河流的福州美食、雨林料理烤肉、在地米酒、牧场手作,以及原住民音乐,将漂洋过海来到巴生文创故事馆,让雪隆地区的人们有机会接触这些平日难以品尝的美食佳肴和艺术。入门票数量有限,有意出席者请提早报名!

◆日期:2019年3月9日至10日

◆脸书:Play!婆罗洲 | 拉让江文化巡礼

◆网站:http://playklang.wasap.my/

◆电话:019-3698321 Play! Crew(报名)

◆网络报名:https://www.accupass.com/event/1902150754021834868674 


1.婆罗洲文物展览 Borneo Art & Culture Exhibition

◆日期:2019年3月9日至10日

◆时间:全天


2.烟屋|雨林音乐烧烤会 Rumah ASAP“Rainforest Music Festival”

◆日期:2019年3月9日

◆时间:7.30PM

◆人数:50人

◆活动:

(一)雨林沙贝演奏 Rainforest Sape Performance-Evan Lee (Anak Borneo)

(二)雨林料理 Rainforest Cuisine by Mak Borneo

   *竹筒鸡/猪(Pansor Ayam/Babi)

   *黑橄榄炒饭(Dabai Fried Rice)

   *硕莪糊(Linut)

   *硕莪虫(Sago worm)

   *乌麦(Umai)

   *炭烤猪肉/鸡翅膀(BBQ)

   *硕莪粒(Sago Pearl)

   *硕莪饼(Terbaloi)

   *瑟必卷(Kuih Sepit) 

(三)米酒之夜 TUAK Testing


3.诗巫福州美食体验 Sibu Foochow Food Heritage

◆日期:2019年3月10日

◆时间:9AM-11AM

诗巫美食料理

◆厨师:Eric Hung(厨艺)& Qooway Lau(征东饼)

◆讲解:杨善

 (一)干拌面(Kampua)

 (二)红酒鸡汤面线(Red Wine Chicken Mee Sua)

 (三)臭枳柴墨鱼猪脚汤(苍根千里香)

 (四)光饼(KongPia)

 (五)征东饼

 (六)福州礼饼

 (七)满洲糕


4.座谈会“砂拉越#无尽的探索”——砂拉越中区旅游

Travel Talk:Sarawak # More To Discover(Central of Sarawak:Sibu, Mukah & Sarikei)

◆日期:2019年3月10日

◆时间:1PM-3PM

◆主持人:黄佩玲

◆分享人:

(一)走进婆罗洲(Into The Wild Borneo)/田欣颖

(二)Jomy旅小孩闯大世界

(三)神秘嘉宾


5.分享会“牧场手作:皂化砂拉越”

◆日期:2019年3月10日

◆时间:4PM-5.30PM

◆分享人:罗如意


媒体伙伴:星洲日报


作者 : 邓雁霞(本刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-03-04


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