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2019-04-08 07:00:00  2033653
许书简/烘焙咖啡的过程
简而不单


每一个星期四,我们都忙着烘咖啡豆。烘焙咖啡前,就得挑咖啡豆。挑出有小洞洞的、发霉的、畸形的、变色的咖啡豆。其实我是喜欢挑豆的,我喜欢静静做一件事,不用同时接电话、回答问题、解决问题、想东想西。不过,现在挑豆也轮不到我了,我是接电话回答问题解决问题想东想西的人。

挑好的咖啡豆,称好重量,准备好一盒一盒的,轮流倒进预热好的烘焙机。我们的烘焙机如果是汽车,就是一台手动型的车。预热好,调好风门,调好锅子的转动速度,把豆子倒入。然后赶紧留意豆温,每半秒记录一次进展。这一年来,我们都是用纸笔记录的,没有用电脑自动读取。也因为不是自动型,我们每半秒就了解一次在锅里的咖啡豆,有一点点风吹草动都可以像开手动车那样换牙、转弯、踩油。

烘焙一锅咖啡豆的时间其实不长,可是却需要全神贯注。眼睛在观察温度,耳朵得仔细听,“沙沙沙”,然后几声“屁屁”,然后一阵热闹的“噼里啪啦”。这是一爆的声音。咖啡的烘焙深度,可以依据偏好控制在一爆和二爆之中。二爆既是一爆后,咖啡又再次受到热能的刺激,像爆米花那样从更深层的地方第二次爆开来。然而,一般来到二爆就是属于中深焙到深焙了。依照自己想要的烘焙程度,打开烘焙机的门,咖啡豆就会流出来,紧接吹风、旋转、冷却。

比起传统黑咖啡的制作过程,是容易许多。以前外公家炒黑咖啡,这个冷却过程是最辛苦的。大家赶紧把炒好的咖啡,用铲铺平在一个设立好风扇的池。这个池没有水,长得很像小朋友的游泳池。我小时候总是在想填上水,就可以在里面游泳了。可是这池一年到头,没有用的时候都被洗刷得干干净净,谁都不敢踏入池中。外公家的黑咖啡是添加了牛油和糖炒过的,黏黏的黑咖啡铺在我的“泳池”上。这个时候的咖啡很烫很烫,冒着浓浓的白烟。白烟随着风扇吹的方向散去,我躲在门后面还是可以看见白烟从门缝里冒出来的。

晾在那里的黑咖啡,等冷却了才打包装进铁盒里。以前外婆家送黑咖啡到咖啡店,是用铁桶装的。一桶一桶,叠起来送。现在我们炒意式咖啡一颗一颗清清爽爽,一点都不粘,就只是需要装进袋子里。烘焙好的咖啡豆冷却后,再挑一次、称重、记录、标签,才入袋。

一年前我们开始自己烤咖啡豆的时候,一次大概烤4锅。后来开了二店,开始升到8锅。最近开始供应其他店家,我也开始失算到底在烤多少锅,以后一个星期又要烤多少次。然而我依然喜欢这个过程,因为我又好像回到小时候。

作者 : 许书简
文章来源 : 星洲日报 2019-04-08


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