溏记的海南茶（右）咖啡占80%、红茶20%，色泽较深；“1+1”则倒转过来，红茶占80%、咖啡20%。

“老板，‘海南茶’一杯。”

马来西亚独有的南洋咖啡和茶文化，发展出很多“掺来掺去”的饮料。最经典的莫过于咖啡和红茶的组合“海南茶”，也就是“掺”或“鸳鸯”。每家咖啡店或茶室冲泡的海南茶比例都不一样，又因个人口味不同，有些客人点餐时会交代茶多一点，或者咖啡多一点。到底怎么掺才是最好喝的“掺”？

报道：本刊 白慧琪

摄影：本报 刘永发

来到八打灵再也东南亚花园（Sea Park）的文冬溏记海南茶室分店，负责人黄健昇端出3杯“掺来掺去”的饮料。海南茶是经典，也是人们口中的“掺”，色泽较深。店里的招牌叫“1+1”，一层厚厚的泡沫浮在表层，色泽较浅。另一杯冰饮叫“劲抽冰”，取名广东话“劲抽”是因为客人一尝到这个搭配，觉得味道很厉害。

来一杯杯认识：

1.海南茶：咖啡80%、红茶20%

2.“1+1”：红茶80%、咖啡20%

3.劲抽冰：美禄80%、Nescafe 10%、咖啡10%

黄健昇强调，海南茶其实没有标准的咖啡和红茶比例。以溏记海南茶室为例，红茶茶粉事先严选数种茶粉搭配，咖啡粉则混合了阿拉比卡等5种咖啡豆。经调配，他们家的海南茶是咖啡80%、茶20%。

说起来，每家茶室的海南茶因应咖啡和茶的原料不同，冲泡出的口味本就相异。茶室又会依大众化口味而调整咖啡和茶的比重，有的60%、40%，有的70%、30%来搭配。然而，很多顾客还会提出个人要求，想要茶味或咖啡味重一点。溏记的招牌“1+1”就是这样演化而来的。

“文冬人喝茶真的很挑剔，每个都说茶多一点、少一点，或者咖啡多一点、少一点，弄到每一杯的比例都不一样！”黄健昇说，妈妈每次应顾客要求调整咖啡和茶的比例，有次调到味道让人惊艳，人人称赞。茶室的客人又爱“吹水”，起哄着为新调配的茶取名，就取了“一家人茶”。

后来，黄健昇这一代接手后觉得“一家人茶”名字太冗长，才改称为“1+1”，也就是红茶80%、咖啡20%的“变种掺”。不太爱喝咖啡的人又多了一种选项。

对黄健昇而言，“1+1”是妈妈独创的口味，他从小喝到大，也最喜欢。当然，每个人喝茶的喜好不同，喜欢咖啡味重一点的，依然能选择较为传统的海南茶。喜欢美禄又想要咖啡来增添风味的，不妨就尝尝“劲抽”。

无论如何，这就是马来西亚的特色，把常喝的饮料咖啡、红茶和美禄依照不同的比例配法，又能调配出不同滋味。不仅如此，使用炼奶、淡奶、糖或完全不加，又还能分成“C”、“O”或“Kosong”，排列组合实在多。

大部分人都知道，南洋咖啡和茶的文化源自英殖民时代，深受英国人喝茶文化影响。据黄健昇所知，海南人因为皮肤白皙，感觉比较干净，所以英国人都爱聘请他们在家帮佣。久而久之，海南人最受英国喝茶文化影响，以致英国人离开后，海南人纷纷开设咖啡店或茶室，贩售咖啡、茶和面包，形成南洋独有的海南咖啡和茶文化。

至于“掺来掺去”的饮料文化到底从何时开始，确切的时间就不得而知了。

【茶是这样泡成的】

1.把调配好的茶粉（咖啡粉）放入茶袋里。

2.加入滚烫开水。

4.在杯中倒适量淡奶。

泡茶功夫，在于拉拉拉

一杯好喝的海南茶，除了依原料味道调配咖啡和茶的比例，再来就是冲泡功夫。别小看黄健昇只有26岁，年纪轻轻已经有13年的冲泡经验，也对自己的功夫颇有信心。

“其实，冲泡咖啡或茶有一定的方程式，要放多少的咖啡粉或茶粉、水要滚烫、‘拉’多少次都固定了。”黄健昇强调，功夫在于“拉”。看他示范冲泡，长嘴壶摆好茶袋，盛入一匙匙茶粉，浇上正在热滚滚的开水。接着，左手高举长嘴壶，红茶依一个长弧注入不锈钢大水杯，又从水杯倒回长嘴壶中。这一来一回“拉”茶，为的就是冲出茶味。

泡咖啡也是一样，黄健昇这样一来一回，总共要“拉”10次。黄健昇说，传统茶室都坚持用长嘴壶不是没原因，因为物理效应，茶水经过长长的壶嘴倒出才够冲力，味道在‘拉’的过程中散发出来。”

然而，就算使用的材料相同，冲泡的热水温度及“拉”的次数一样，100个人冲泡就会有100个不同的味道。那只可意会，不可言传的功夫，大概就是“拉”茶时的手感了。

茶和咖啡分别“拉”好后，黄健昇在茶杯倒入适量的淡奶和炼奶，接着倒入茶和咖啡。比例如上述，海南茶是咖啡80%、红茶20%；“1+1”：红茶80%、咖啡20%。最后，再用意大利进口的机器打出泡沫，增添口感。

一杯好茶，十分专心

在一般人印象里，传统咖啡都是老师傅泡才有好味道。不过，从黄健昇的分享不难发现，他对传统咖啡和茶的认知也很深。一问之下才知，他7岁时就到茶室里帮忙，13岁开始拿起长嘴壶跟着父亲黄汶溏学泡茶和咖啡。不只他，哥哥姐姐也获得真传，在雪隆等地开设分店。

记得小时候学冲泡，要知道自己泡的咖啡或茶什么味道，就得每泡一次就马上品尝。一天下来可要喝上十几二十杯。“喝到舌头麻了就喝白开水，拼命漱口，一天要刷好几次牙。”

谈起泡咖啡的辛苦，黄健昇简单回应：重、热、久站。重是指冲泡的长嘴壶，提起来三四公斤虽然称不上很重，但每天高举“拉”数百回，久了会造成肩颈酸痛。热是指泡茶的开水不停烧着，环境有点热。

不过，他觉得最重要的是保持专心。“在我们茶室有专门的人负责点餐 ，就是希望让同事专心冲泡，不然一分心比例错放一点就不好了。”

早晨热闹的茶室，体现马来西亚独有的南洋咖啡和茶文化。