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2019-04-15 17:09:18  2039064
刘洁颖.中华美食考古
读者投稿

周星驰在《食神》有一句经典对白:只要用心,人人都是食神。在美食节目泛滥,主持人食评空洞的今天,会开始质疑我们是不是吃得不够用心?《人间食神》没有夸张的食评,没有此生非吃不可的美食。作者谦称自己不是美食家,我认同,因为他更像一名中华美食考古学家,带领读者了解每道食物的历史故事。

有些美食,它注定留在历史里。苏东坡是中国第一位自诩的老饕,讲究时令、食材部位、挑剔刀工、调味、火候。作者告诉大家,一块真正的东坡肉,是煮得既香且烂得透切。现在已经没有饭馆用柴禾慢火细熬东坡肉,有的只是猛火催烂而已。真味的东坡肉,恐怕只能在苏东坡的著作里缅怀与想像了。其实,扼杀东坡肉的岂能怪罪饭馆不再用柴禾烧菜。是无时无刻不在减肥瘦身的人们,渐渐淘汰不符合健康标准的美食。

被嫌弃的何止东坡肉,还有从镇江及扬州一带盛行开来的狮子头。狮子头是一颗小小但名字很有气势的猪肉丸。唐代的郇国公在宴会看见厨师把肉丸做成葵花,形状却如同狮子的头,便顺势把肉丸称为狮子头。最好吃的狮子头,肥瘦比例是六比四或七肥三瘦。狮子头现在的比例依然是七三,是被胆固醇恐惧改造后的七瘦三肥,口感形同木柴。美味与健康仿佛站在天秤的两端,只能择一。这样看来,古人最让人羡慕的是免于祸从口入的恐惧,吃得多甜腻肥美都不担心胆固醇过高或糖尿病,一种不知者不罪的自由。

有些美食相见不如怀念,有些美食历久弥新——盆菜。盆菜起源于宋代,木盆里叠放着竹枝、猪皮、鱿鱼、北菇、门鳝干、鲮鱼球、猪肉、鸡、海虾、鸭。如今盆菜流行奢华路线,各大餐馆争相加入鲍鱼、干贝、龙虾、花胶、海参。有人说,这样的盆菜催生攀比心,失去了传统朴实的意义。其实吃得贵或便宜,全由自己决定。盆菜的传说有分元朗及深圳下沙村版本。无论哪个版本都提到军队粮食不足,乡民慷慨捐出食材,装进大盆里。我想,在这样的背景下,即便没有大鱼大肉,吃的只是素盆菜,都不会改变其喜庆团聚的意义。

读完《人间食神》,最能激发我思考的是烧鹅的故事。武则天的宠臣张易之有一道非常残酷的张府宴席菜肴。他把鹅关在笼里,笼下烧着炭火,笼内放着各种调味料让鹅饮用解渴,直到把鹅活活烧死才打开笼子上菜。现在吃烧鹅当然没有那么暴戾恐怖,可这引人省思的是,日后人们关注农场卫生环境,鸡鸭是否快乐成长,到烹狗肉者被网络公审扣薪辞退;这算不算文明的进步?也许无论人类用何种方式食用动物,都称不上文明。人世间的美食都是动植物对万兽之灵的成全与宽容。那是一种“边个话我傻,我请佢食烧鹅”的胸襟。


作者 : 刘洁颖
文章来源 : 星洲日报 2019-04-15


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