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2019-04-22 07:00:00  2041253
陈静宜/卤面寻迹
有情有味


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槟城卤面汤黑不见底,且浓稠到好像摆什么上去都不会往下沉。



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槟城人喜欢的卤面吃法之一是半虾汤半卤汤,可以尝到不同于单独两者的口感。


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台南卤面汤底透光度是台、中、马三地最好的,但汤头带甜。




如果要说薄饼、炒粿条随着华人移民脚步步行千里,版图从中国延伸到亚洲各地,令人赞叹折服,那么请别忽略还有一个厉害的角色,那就是卤面。


中国福建有两大卤面名地,分别是莆田与漳州,前者有“卤面之城”的封号,后者卤面相传有上千年历史,卤面成为当地常见的庶民食物,只是两者在作法与汤汁呈现上并不相同。


随着中国移民者的脚步,卤面也来到了马来西亚,现在在马来西亚尝得到槟城卤面、吉隆坡卤面、乌鲁音卤面与登嘉楼卤面等,非常丰富。而马来西亚卤面主要受漳州卤面影响,两地卤面相似度高,却各异其趣。同样受漳州卤面影响的还有台湾,而且跟马来西亚卤面还有些巧妙的关联。





以汤底来说,漳州原版卤面是猪鸡骨高汤以地瓜粉勾芡,打入蛋汁散开,放入熟料之后,淋上乌醋、酱清,撒上蒜泥、蒜酥、胡椒粉、香菜,即使不淋乌醋,桌上也会摆瓶乌醋让食客自行酌加。


台湾卤面以台南最为出名,汤底用料很丰富,加入营养丰富的红萝卜、白萝卜、黑木耳、白菜、香菇、肉羹(猪肉裹鱼浆)、扁鱼、猪鸡骨高汤与地瓜粉勾芡,也打入蛋花,一定会淋上乌醋,至于酱清则视店家而定,不辣也不咸光甜,汤底透光度是台、中、马三地最好的。这加了糖的汤底不太能被外地人接受,即便我是台南人,也很难把一整碗都吃光喝完。


至于槟城卤面,吃过的人或许会发现,卤面往往跟福建面(槟城虾面)同一档口,卤汤以虾汤为基底,微辣微甜,以地瓜粉勾芡,打入蛋汁散开,加入了大量黑酱油、五香粉,撒上蒜泥、油葱酥、蒜酥、猪油渣等。以汤色跟浓稠度来说,槟城都是三地之最,我第一次见到时被吓了一跳,汤黑不见底,而浓稠到好像摆什么上去都不会往下沉。槟城人还喜欢一半虾汤、一半卤汤的吃法,这样能得到混搭的乐趣,也有不同口感。


面体则分两大派别,一派是黄面(碱面)、一派是大碌面。先说漳州原版用的是黄面,台南、槟城也都用黄面,槟城人还喜欢半面半米粉,吃起来更富口感变化。然而吉隆坡卤面、乌鲁音卤面用的就是大碌面,比普通黄面来得粗,台湾有一款相似的“大面条”,面条加入更多碱粉,因久煮而胀大,做成的食物称为“大面羹”,见于台中部分地区。


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漳州卤面可选五香肉卷当作配料,犹如槟城“卤肉”(五香肉卷沾卤面汤)的吃法。


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漳州正宗洋老洲卤面,可放海带、𫊻丸、炸肉、空心菜等配料。


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漳州卤面通常都会淋上乌醋,即使没有,也会放在桌上让食客自行酌加。



煮法也分派


煮法也分为两派,一派是面、汤分别煮,碗里放入面条再浇上卤汁:一派是把面放入汤汁中煮至熟透再勾芡起锅。漳州原版是前者,台南与槟城也是前者。吉隆坡卤面、乌鲁音卤面都属于后者。


配料部分也很精彩,漳州原版是配料多样、丰俭由人、弹性自由,猪血、鸡爪、炸肉、五香肉卷、笋片、卤蛋、香菇等都能当料。槟城也有店家是可以选搭配料,老青屋福建虾面便是,还有烧肉、虾仔、烧肠、烧肉、鸡爪、猪皮等选项。其余地方的卤面配料都是固定的,无法自行选择。


光从卤面,是不是也看到了一个食物移动的脉络?随着人事时地物而有所些微的差异,这正是我认为饮食最有趣之处。


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金莲记卤面用的是大碌面,跟乌鲁音卤面的面条相同。


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台湾台中一带的大面羹,面条相近于大碌面,只是久煮而胀得更肥胖了。




作者 : 陈静宜
文章来源 : 星洲日报 2019-04-22


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