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2019-04-22 07:00:00  2041349
别具一格的日式料理
周刊食堂


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挪威三文鱼刺身 RM28:每片20克的厚度口感最好,不妨蘸上厨师特调的日本酱油。


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清酒豚骨浓汤锅 RM48(小) RM68(大):浓汤可选原汁有原味也可加入日本清酒。后者在锅子烧热后才加入,然后点火让酒精挥发,最后才下浓汤,便能保持浓汤的甜味。


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秘制烧樱花排骨 RM39.90:以苹果、蒜、醋、蜜糖和日本酱油调制成烧烤酱,甜味来自天然的果糖。




SUMI Genshi-Yaki Sakeba将马来西亚、日本和香港的料理特色融会贯通,做出别具一格的马来西亚日式料理。福建炒日本手打乌冬以柔韧的乌冬面取代黄面条,口感筋斗弹牙;特级樱花烧肉采用香港技术却以日本工具烧烤。


但其实,吃过8道美食后,嘴里、胃里,甚至在脑里余味绕梁,三日不绝的,是清酒豚骨浓汤锅!


很多人以为猪肉吃瘦的就是吃得健康,但其实猪本属肥的家禽。为满足消费者的“想像”,养猪人唯有在饲料中添加瘦肉剂。实际上,健康猪的定义不在肥或瘦,而是饲养方式。像梅花猪,生长环境优良,每20分钟就喷发一次乳酸菌,以保持环境清洁,空气凉爽,减少细菌滋生。


饲料不仅没有添加抗生素、长肉剂和瘦肉剂,里头却加入有助分解脂肪的益生菌。饲养6个月下来,猪只壮而不肥,肉质鲜甜,脂肪均匀,爽口且不油腻。SUMI Genshi-Yaki Sakeba餐桌上的猪肉料理,便是一概使用这种由日本猪和本地土猪杂交的樱花三元猪。


清酒豚骨浓汤锅的浓汤,来自樱花猪各部位的骨头和各种蔬菜。汤汁经高温烹煮48小时后,骨髓、胶质和蛋白质等精华溶解汤中,最终在奶白色的浓汤中呈现淡淡的褐色。入口时,一股乳香夹着蔬菜的鲜甜味细腻柔滑,舌尖尝到的不仅是食材的原味,更是时间的味道。


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水果烧肉沙拉 RM28:荔枝的香味与西瓜和石榴鲜红的色泽,搭配绿叶蔬菜和烧肉。


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特级樱花烧肉 RM42:为保持最佳口感,必须在点菜后才做。以玫瑰盐和五香粉等调味,烤时一层一层刮走脆得发泡的外皮。搭配芥末籽吃更胃口大开。


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露西卷 RM28:外层裹上天妇罗,里头是炸虾、芒果。

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意大利黑松露海鲜蒸蛋 RM18:木鱼水和甘榜鸡蛋的结合,加上黑松露,吃时必须搅拌均匀。



餐厅刚开业时,Anson吴世杰从日本空运各类生鲜食材如鲔鱼(金枪鱼)、葡萄虾、贝类,甚至数百元一颗的哈密瓜。由于本地食客非刺身爱好者,如今唯有让识货老饕可以将食材带过来让他料理,或提前请他空运想品尝的特色食材。


来自香港的他,曾在被誉为香港最佳日本料理之一的“稻菊”工作。16岁入行跟着日本师傅做料理,掌握了做寿司的功夫,薪水领到师傅级,就被调到烧烤部从学徒开始做起,连带薪水也跟着降。“读书少,唔敢转行,又唔敢转去做其他餐,就咁做咗20年。但系错有错着,转嚟转去,依家么都识。”


他继续分享,三文鱼刺身不是现场开膛剖腹马上吃就叫新鲜,日本的传统寿司刺身餐厅,料理师傅会把刺身端到食客面前先排酸,这是日本人做刺身的基本功夫。因为动物在宰杀后身体会僵硬,温度上升乳酸堆积,在适当的温度下排酸,能使新鲜鱼肉肉质变得更加紧实,达到最美味的状态。



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福建炒日本手打乌冬 RM22.90:与本土福建面的味道不相伯仲,然而乌冬面的口感略胜一筹。


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从佐酒小食、卷物、武士烧、寿司、刺身、炸物、烤物到煮物等等,Anson皆熟练,却认为20年经验对一个厨师来说,依旧在学习阶段。


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SUMI Genshi-Yaki Sakeba

19, Jalan Telawi 2, Bangsar, 59100 Kuala Lumpur.

03-2856 8733

营业时间:12pm~3pm / 6pm~12am

作者 : 李秀华(本刊特约)、陈敬晖(摄影)
文章来源 : 星洲日报 2019-04-22


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